【小嶋】咖啡大理石戚風🎂

用料a/b分別指17cm(約3蛋)和20cm(約4蛋)中空模的用量

前期準備：
◆分開蛋清和蛋黃，蛋清放入冰箱冷凍庫冰至周圍稍微結凍。
◆低筋粉與泡打粉混合過篩。
◆將即溶咖啡溶解於熱水b中。

用料  

【小嶋】咖啡大理石戚風🎂的做法  

1. 蛋黃打散，加入砂糖a，用打蛋器輕輕攪拌。（不要攪拌到發泡和發白程度，否則會失去雞蛋的香醇，而且蛋黃會結塊，所以加上砂糖之後儘快混合。）

2. 加入色拉油和熱水a，用打蛋器攪拌至砂糖融化。（水越熱越好，因爲熱水利於砂糖溶解，也能使蛋白霜和麪坯的混合更順暢。）

3. 加入事先篩好的麪粉和泡打粉，迅速攪拌至乾粉消失。（此處也應注意不要攪拌過度，這樣蛋黃味道會變淡）

4. 往蛋清中加入檸檬汁和1/2茶匙砂糖b。（加檸檬汁可酸化蛋清的酸鹼度，也可穩定泡沫。）

5. 電動打蛋器調至高速檔，大幅度攪拌2.5-3分鐘，轉速爲2周/秒。（攪拌頭葉片應不斷地碰擊盆壁，發出敲擊的聲音。注意此處不僅在中心部攪拌，邊緣的蛋白霜也應隨着攪拌器的旋轉隨時被移動。蛋白霜體積不斷增加，攪拌器應一邊從盆底漸漸提升，一邊旋轉攪拌。）

6. 加入剩餘砂糖的一半，再打發1-1.5分鐘。（注意攪拌器要時時打到盆壁上。只有中心部發泡，周圍蛋清沒發泡容易造成泡液分離。）

7. 加入剩餘的砂糖，繼續打發45-60秒。最後30秒時，攪拌器改爲前後往返移動，同時左手逆時針旋轉攪拌盆。（此時應能漸漸感受到蛋白霜體積膨脹，並呈現出強韌度和蓬鬆的氣泡。）

8. 打發完成的蛋白霜呈現光澤，而且狀態緊緻挺實。（蛋白霜一經放置很快會變鬆散，所以其後的動作也應儘量迅速。）

9. 將蛋白霜取1/4，放到步驟3的蛋黃面坯中，用打蛋器迅速攪拌。變得順滑以後用橡皮刮刀清理盆的內壁，並將材料放回步驟8的盆中。（注意用手指將攪拌葉片上的面坯也清理下來。）

10. 橡皮刮刀從盆中心切入，向8點鐘方向刮到盆底邊。順勢將刮刀提起5cm左右的面坯甩回盆中心。每攪拌1次，左手把盆逆時針轉60度。保持刮刀方向不變，頭部沿長徑爲6-7cm的橢圓畫圈，速度爲2次/秒，重複進行35-40次。最後大幅攪拌幾次（2點鐘方向切入，拉向8點鐘方向），確認是否存在面坯硬塊。

11. 理想的硬度是用橡皮刮刀提起來倒扣，面坯也不會馬上掉下去。不可以是稀里嘩啦流淌的面坯。

12. 慢慢加入咖啡液，大動作攪拌4-5次，小心混合過度會使大理石圖案散開。

13. 用刮板盛起大塊面坯，送到模具底部，提起刮板，將面坯自然地留在模具中。將接下來的面坯挨着上一塊的邊緣部放下去，一邊旋轉模具一邊重複該操作。（儘量不要給面坯表面留下傷痕，每次儘量多盛起一些面坯，減少盛面坯的次數。）最後從兩邊拿起模具，快速旋轉2-3次，使表面的面坯平整。

14. 在預熱至180℃的烤箱中烘焙約25分鐘。蛋糕會膨脹得很高，達到高峯之後等3-5分鐘會慢慢回落。裂口處烤上色即成。

15. 烤好後從烤箱中取出，馬上將模具倒扣，待完全冷卻後脫模。

16. 蛋糕裏充滿大小不均的氣泡，這就是口感鬆軟輕盈，入口即化的根源。

小貼士

原配方中使用無印良品的盆（直徑21cm，深度11cm）和松下/TESCOM電動打蛋器。