蔡氏熱乾麪

用料  

蔡氏熱乾麪的做法  

1. 蔥的製作，不能光洗幹就切，應該在鹽水裏泡個五到十分鐘，一是殺菌，二是因爲，鹽水泡過的蔥顏色很清冽。

2. 胡蘿蔔，切成條，不放水，用醬油、鹽、五香粉、尖辣椒醃製四到五天，再用紗布把水擠出來，切丁備用，現在很多熱乾麪用白蘿蔔代替，加防腐劑和色素，這個就不好吃了！

3. 生抽三份，老抽一份，調好了，備用！現在的醬油沒有以前的醬油好吃，以前醬油是用黃豆釀的胚油，黃色的，現在的醬油會用焦糖配色，口感沒有以前的醇厚了。

4. 必須用香醋哦！如何選香醋呢？就是把瓶子搖一搖，有氣泡凝而不散的，就是好香醋，和酒一個道理。

5. 先把芝麻把成醬，再加百分之八十的開水，再慢慢用葫蘆搗，這個芝麻皮和肉就慢慢成渣沉到下面，油比水重，就會慢慢浮在表面，這個是熱乾麪最重要的調料！不能用麻油來調熱乾麪，那個是直接榨出來的，不香！但是現在的小磨香油很難買到好的，原來二斤半芝麻才能出一斤油，算人工，差不多要30塊錢一斤，現在的小磨香油基本上都是調合的，要是你在菜場上看到有人現搗小磨香油，就可以搞一點兒。

6. 芝麻醬就是應該用黃色的！而且不能用水調，越調越幹，用芝麻油調芝麻醬，這個醬油才能調合的好，調起來不斷線！真材實料，纔算香！

7. 下面有決，水要寬（就是多的意思）火要大，面要適量，要不煮成一鍋粥就不好了！

8. 最後就是所有調料加進去拌麪開吃！

小貼士

這是來自魚眼看天下公佈的蔡林記創始人做熱乾麪的步驟，怕自己忘記所以創建這個菜譜。