免揉+低溫長時間發酵的BBA低脂全麥吐司

BBA真的是一本麪包學習者的紅寶書，從最基礎的理論知識講起，再到每個配方中的材料百分比的運用，對我來說都非常的實用。非常推薦麪包新手來學習，裏面的配方很多，介於有些材料這邊實在是比較難找，外加我的烤箱也不是蒸汽大烤箱，所以裏面一些法棍之類或者是需要蒸汽烤制的方法，我基本都沒有嘗試過。今天分享其中我做了幾次的方子：低脂全麥吐司。

     很多人都說自己不會揉麪，或者總是揉不好覺得很累。其實掌握了一定的理論知識之後，這個問題是可以解決的，免揉也一樣能做出鬆軟的吐司。

     我做這款低脂全麥吐司用到的基本流程是：第一天：全麥粉做poolish酵頭；第二天：麪糰經過4次左右的浸泡摺疊-長時間低溫主發酵；第三天：二次發酵-烘烤。

     原配方是用直接法來製作的，小團是苦逼的小白領，所以每天晚上吃好飯洗好碗啥的，留下的時間其實不是很多了，如果要直接法來製作吐司，經過一發二發到烘烤完成，估計都要很晚了（小團是老年人作息- -|||，22點差不多就要睡覺了。。。）所以我基本都喜歡採用poolish酵頭的方法來製作吐司或者是其他的小餐包，分成三天來做。這樣做的優勢有三：1是省力，2是低溫長時間的發酵能夠引發出麪粉本身的小麥香味，3是麪包的組織也會比較鬆軟，令人滿意。

     還有需要說明的一點是，我並不是很追求所謂的手套膜，吐司需要的是強韌的大薄膜，膜並不是越薄就越好，尤其是這種長時間發酵的方法，如果一開始就把膜揉到了極致，在後來發酵的過程中，麪筋之間的筋網結構會繼續自己生成最後斷裂一部分，導致在最後烘烤的過程中，筋網結構無法支撐其向上發展。所以，就是剛纔那句：膜需要強韌，但不是越薄越好。而且就我學習到現在的感覺來說，出膜固然重要，對於小餐包或者甜麪包、調理麪包這些來說哦，膜越薄，出來的麪包組織更加鬆軟，因爲這類型的麪包，追求的就是入口即化的口感。但是並不是最重要的，麪包最大的難點其實還是在發酵上，不同的發酵方式，出來的成品風味是不同的，當然用不同的小麥粉，出來的風味也會不同，這就需要大家多嘗試幾種麪粉，來找到最適合自己的口味。

    以上是我玩烘焙做麪包以來的一些理解和感悟，可能也有不對的地方，希望大家一起出來多討論討論，交流不同的經驗，一起分享。

具體配方如下（可製作450g吐司模一個份）：

用料  

免揉+低溫長時間發酵的BBA低脂全麥吐司的做法  

1. 製作poolish酵頭：
   混合全麥麪粉、水和酵母在容器中，表面蓋保鮮膜，室溫發酵一夜（20℃，大約7小時）。

2. 早上起牀看了一下，發酵一夜後變成如下圖所示，放入冰箱冷藏。

3. 第二天下班回家，從冰箱取出冷藏的poolish酵頭，應該和早上放進冰箱那陣感覺差不多的，基本沒什麼變化。

4. 製作主麪糰：
   加入高粉、蜂蜜、鹽、奶粉、酵母和水（水量並不是一個死的數值，需要根據麪粉的吸水量做適當的調整），揉成團後，再加入黃油揉成團即可。

5. 表面蓋保鮮膜，讓麪糰稍微鬆弛一下後，拉伸成長條。

6. 左邊1/3處如圖摺疊。

7. 右邊同樣摺疊過去。

8. 根據折線的方向，再次拉伸麪糰。重複6-7的步驟。

9. 麪糰鬆弛半小時（現在室溫不高，我就放的室溫鬆弛，如果夏天室溫很高，爲了防止過度發酵，鬆弛的時候可以放入冰箱冷藏進行），之後再進行步驟3-6。大約這樣進行4,5次左右，可以拿一小塊麪糰拉伸一下，看是否能拉出大片的薄膜。基本上經過這樣的浸泡摺疊之後，都是能夠拉出大片的薄膜的。（這步的時候相機沒電了，就沒拍。。有機會補一下）

10. 滾圓後蓋保鮮膜，微波爐裏面放一杯熱水，適當激活一下酵母的活性，讓麪糰稍微變大一點之後（不必發成2倍大的，只要變大一點就可以了），再放入冰箱冷藏。

11. 第三天晚上繼續。拿出冷藏發酵好的主麪糰，此時應該已經到2倍大了，沒有到也沒關係的。

12. 排氣後，分割成相同重量的三份，滾圓鬆弛。

13. 取一小團麪糰，擀麪杖排氣，擀長。如果麪糰有些發粘，可以適當加一些手粉，注意手粉一定是高粉，而不是低粉或是玉米澱粉之類，這些只會更粘。

14. 右邊1/3折入。

15. 左邊1/3折入。

16. 壓薄底邊。

17. 從上而下捲起。

18. 其他兩個麪糰整形方式相同，放入吐司盒中。

19. 微波爐中放一杯熱水，進行最後的二次發酵。

20. 發酵至8,9分滿的時候，入預熱180℃的烤箱，中下層，35分鐘。

21. 出爐後立刻脫模，否則會縮腰的，麪包要這樣躺着散熱。

22. 冷透了之後再進行切片，我是室溫放了一晚上的，早上切片吃，經過長時間的低溫發酵，和浸泡摺疊的方法，麪包還是相當鬆軟的。組織也令人滿意。

小貼士

我全部用全麥粉來做poolish酵頭是因爲：全麥粉的吸水性比較慢，長時間的浸泡發酵能夠使全麥粉儘可能的吸收更多的水份。這樣下面製作主麪糰，加入高粉之後，水量也能較好的控制，否則水量很容易加多的。使得麪糰過於溼粘而不利於後續的操作，對於新手來說更是。

     經過低溫長時間的發酵和浸泡摺疊的手法，外加全麥麪粉的關係，這款麪包是我很喜歡的吐司之一。全麥粉真的很香，長時間發酵引發出小麥本身的香甜，又有嚼勁。這個配方同樣可以用來自作小餐包或漢堡的呸，都是可以的，整形看自己喜好和不同的需求來就可以了。免揉+低溫長時間發酵的方法，真的很適合上班族哦~~~~