低溫長時間發酵--烏梅核桃麪包

低糖低油的軟歐包，加入了大量抗氧化的烏梅肉，搭配着烤香的核桃。一發在冰箱冷藏室中透過長時間的發酵，非常有風味又韌性十足的一款。以下粉量適用於28*28金盤，麪包280克/個，共2個。

用料  

低溫長時間發酵--烏梅核桃麪包的做法  

1. 核桃仁烤箱中層180度烤箱，烏梅肉切塊備用。

2. 水融解紅糖、鹽、咖啡粉。

3. （除烏梅肉和核桃仁外）其餘材料後黃油，後酵母，揉到擴展階段。

4. 捲入烏梅肉與核桃仁。

5. 麪糰放入容器中，上面蓋一條冷水打溼擰乾的毛巾。送入冰箱冷藏發酵（22:00）

6. 1小時後麪糰取出，摺疊翻面1次。

7. 繼續冷藏發酵至第二天早上8點。取出回溫，如果體積與發酵程度不夠，可室溫繼續發酵至按洞不回縮的程度。（我現在是初春時節，天氣還比較冷，如果是夏天要根據室溫控制酵母量及發酵時間與程度，避免發酵過度）

8. 分割成兩份麪糰，用手按壓排氣，滾圓鬆弛15分鐘。

9. 擀成長方形，上邊和下邊分別向內摺疊1/3，邊壓實，再對摺捏緊收口，成爲有張力的橄欖形，放入黃金烤盤中

10. 36度，加熱水，最後發酵至2倍大（到入爐約1小時），刷水、篩粉、割包

11. 烤箱提前預熱，中層180度，30分鐘左右。烘烤完成後麪包內部溫度98度。

12. 晾涼、開吃！

小貼士

冰箱冷藏溫度大概是4度，但低溫冷藏發酵並不代表不會發酵過度。因爲麪糰揉好後中心溫度20度左右，放在冰箱裏逐漸降溫也是一個緩慢的過程，這個過程中麪糰一直在持續的發酵。特別是夏天，環境溫度比較高，所以很危險。這個時候我們如果需要將麪糰放在冰箱內進行發酵，需要注意調整酵母量，揉麪過程中後放酵母，避免酵母在揉麪過程中隨着麪糰溫度的升高過早活化。麪糰放在冰箱內側。1個多小時後摺疊一次麪糰等方式延長髮酵時間。因爲發酵不足的麪糰我們可以放在室內繼續發，如果發酵過度就很難補救的，所以一定要注意！