酸奶熟成吐司

麪包的成本如何計算？……
時間，纔是最大的成本。
尋常的食材經過6、7個小時的低溫發酵，這款酸奶吐司的風味更加有層次，組織也很柔軟細膩，斷口性佳，適合做三明治。

方子是250g方形吐司盒6個的量。
如果450g長方形吐司盒，可以做3個。

⚠️關於老面：魯邦棄種常年有，於是做成老面。
魯邦液種1+高粉1+0.48水+0.01鹽攪拌均勻室溫發酵2-4小時後冷藏發酵到3-4倍大，得到65%含水量老面。

用料  

酸奶熟成吐司的做法  

1. A組材料入缸，慢速到中速（3、4檔）攪拌成團即可。密封好，冷藏水解2-6小時。

2. 取出，加入B組中老面和鮮酵母。先慢速後快速（6檔）揉至6、7成筋度。

3. 6成筋度參考。厚膜、破洞鋸齒欠光滑。

4. 下鹽、軟化黃油。繼續先低速揉至黃油逐漸融入麪糰，後高速揉至完全擴展階段。

5. look！最終狀態參考。此時麪糰的延展性良好但不要揉過！麪糰會失去彈性癱軟無力。

6. 出缸測溫，24°C—26°C最佳。
   ⚠️控溫很重要！如果面溫過高已經超過29°C了，做老面吧。重來是最好的止損。

7. 一發。密封好，冷藏6-7小時。取出體積長大1-1.5倍。沾乾粉戳洞不塌陷不回縮即可。

8. 分割，6份，每份255g+-、輕輕滾圓，密封鬆弛15分鐘左右。

9. 擀成橢圓形，兩側向中間對摺。

10. 依次擀卷好，密封鬆弛10分鐘左右。

11. 二次擀卷。對摺收口面朝上，力度均勻擀成長條，然後自上而下捲起（詳情參考以前的方子）擀卷長度不宜過長，圈數2.5-3圈最佳。

12. 依次擀卷好6個，入模具。
    二發。32°C溼度80%，發酵至8分滿。

13. 入爐烘烤。上170°C下195°C 28-30分鐘。
    ⚠️請二發時提前40分鐘預熱烤箱。

14. 出爐。端出烤盤震一下，然後迅速逐個脫模冷卻，避免粘連、縮腰。
    （這個二發有點高了，最後入爐耽誤了一會兒所以很方🤣）

15. PS：含水量偏高的吐司四角會出現小空洞屬於正常，擀卷時做好排氣可有效減少。

小貼士

1.氣溫逐漸爬升，請注意面溫控制。
2.新手請預留部分液體材料，如果麪糰偏幹再酌情添加，避免麪粉吸水量不同造成揉麪困難。
3.冷藏發酵易丟失水分，做好密封。