不掉皮不開裂的小四卷厚卷

厚厚的蛋糕卷，捲起喜歡的水果，在網紅店叫做“愛馬SHI卷”。自己動手也能擁有同款“愛馬SHI”，蛋糕自己做，包包自己買。方子來自於小四卷基本配方，適當做了一些調整，更厚實，正面很結實，適合正卷。
       本方子是我用得比較順手的配方，年底比較忙，沒來得及拍過程圖，還在不斷補充完善中。

用料  

不掉皮不開裂的小四卷厚卷的做法  

1. 分離蛋黃蛋白，打蛋白的盆一定要確保無油無水，否則打發會失敗。

2. 牛奶加入玉米油，攪拌均勻乳化。

3. 加入細砂糖混合均勻，篩入低粉，用蛋抽攪拌均勻無顆粒。

4. 加入蛋黃，滴入香草精，拌勻。同時烤箱預熱上下火180度。

5. 蛋白滴入檸檬汁，分三次加入白砂糖打發至溼性發泡稍硬的狀態，或者打至大彎鉤效果也是很好的。切忌打到乾性發泡，這樣烤出來的蛋糕片捲起來會裂開的。

6. 取1/3蛋白加入蛋黃糊切拌均勻。

7. 加入剩餘蛋白混合均勻，手法爲2點鐘方向切入，9點鐘位置出，同時逆時針方向轉動蛋盆，具體參照戚風蛋糕糊的攪拌手法。

8. 油布放入烤盤內整理好，薄薄刷上一層分量外玉米油。

9. 拌好的蛋糕糊離烤盤20cm處垂直倒入烤盤中，用刮板掛平，震出大氣泡。

10. 送入預熱好的烤箱上下火180度18分鐘，中途調轉烤盤，使上色均勻。如上色理想立即加蓋錫紙，一定要烤足時間，一是要烤透，二是表皮烤結實不掉皮。

11. 出爐後從30cm高處摔一下烤盤，震出熱氣，平移拉出油布，置於晾網上，撕開油布四周散熱，虛蓋一張長油紙（大概60cm）防止水分過度流失，冷卻晾涼。

12. 淡奶油➕細砂糖打發至乾性發泡，就是可以裱花的狀態，夾餡足夠硬纔能有支撐力，卷卷形狀會比較圓。

13. 把冷卻的蛋糕卷翻轉倒扣，長油紙在下，左右各45度斜切掉一小條，

14. 2/3的奶油均勻抹在蛋糕片上，收口處留出2cm不抹。

15. 把切好的草莓、藍莓、獼猴桃等水果丁擺在1/3處，用剩下的奶油包住。

16. 藉助擀麪杖捲起。

17. 用奶油把兩頭封口，油紙卷好放冰箱冷藏半小時以上至定型。冰箱裏用保鮮盒擋住一面，卷卷不會壓扁。

18. 切掉兩頭修飾一下，切片享用吧。

19. 蛋糕卷頂上還可以用淡奶油裱上喜歡的花紋，點綴水果和香草，這就是愛馬SHI卷本卷啦。

小貼士

用10克可可粉或者抹茶粉替換等量低粉，就可以做出美味的可可卷或者抹茶卷。