肥肥嫩嫩不開裂的瑞士捲，就要香香甜甜的好滋味

喜歡吃蛋糕卷，既有入口即化的蛋糕，又有香香甜甜的奶油吃，比起奶油蛋糕的無處下手，蛋糕卷可以很豪邁地用手拿起來，大快朵頤

做過幾次蛋糕卷，經歷過開裂，掉皮，一卷就斷的慘痛經歷，痛定思痛，總結再總結，有了這篇推文，請笑納吧

用料  

肥肥嫩嫩不開裂的瑞士捲，就要香香甜甜的好滋味的做法  

1. 將油紙裁好，鋪在烤盤底部

2. 蛋清蛋黃分離，採用過橋打蛋法，用三個碗，一個碗放蛋清，一個碗放蛋黃，一個碗作爲過渡，防止因爲蛋黃破損造成前功盡棄
   
   將蛋清放在無水無油的盆中，滴幾滴白醋，放冰箱冷藏備用

3. 將玉米油和牛奶混合

4. 用蛋抽朝一個方向不斷攪拌乳化，油被牛奶完全吸收，乳化好了的狀態是有像淡奶油般的質地

5. 低筋粉過篩，加入乳化糊中

6. 用蛋抽Z字形快速攪拌至無顆粒狀態

7. 蛋黃糊
   
   五個蛋黃分兩次加入到麪糊中
   
   等蛋黃被完全吸收後再加入第二次

8. 攪拌好的蛋黃糊色澤細膩，可以順暢的滴落（狀態請看後面的視頻）
   
   開始預熱烤箱， 170度

9. 打發蛋清
   
   將蛋清從冰箱取出，高速打發出現魚眼泡後加入三分之一的糖

10. 泡沫變細膩後，再加入三分之一的糖

11. 蛋白出現紋路後，倒入剩餘的糖和玉米澱粉，轉成低速打發

12. 打發到溼性狀態，彎頭會垂下來

13. 分三次將蛋白與蛋黃混合均勻
    
    舀兩大勺蛋白糊到蛋黃糊中，快速切拌均勻，切拌的同時，另一隻手可以快速轉動盆子
    
    以此類推

14. 攪拌好的蛋糕糊

15. 將蛋糕糊從15公分以上的高度倒下，倒入鋪好油紙的烤盤
    
    這樣做能排出蛋糕糊的氣泡，讓蛋糕質地更均勻
    
    左右晃動，讓蛋糕糊均勻填滿烤盤，輕輕震幾下烤盤

16. 將烤盤送入烤箱中層，上下火170度，烤17分鐘
    
    再轉熱風的模式，烤三分鐘，會讓溫度分散更均勻，使表皮更好看

17. 最後幾分鐘，請密切關注烤箱，成敗在最後一舉
    
    熱風后，用手輕壓表皮，有回彈，且表面沒有痕跡，表皮是比較完美的
    
    如果輕壓表皮，有凹陷，說明還差火候，再加幾分鐘
    
    如果表面出現裂紋，就說明烤過了，趕緊取出來吧

18. 表皮光滑，平整，好贊
    
    取出後震兩下烤盤，方便散熱，放涼到手溫後再倒扣脫模，也就是摸上去是溫的才能脫模
    
    太熱脫模，蛋糕皮會黏在油紙上

19. 脫模時，在蛋糕上方蓋一層油紙，油紙尺寸，參考下圖
    
    倒扣，將底部的油紙撕去
    
    如果不加內餡，現在就可以用油紙捲起來，包好定型了

20. 打發淡奶油
    
    淡奶油一定要低溫打發，溫度一高（20度以下），淡奶油就打發不起來了
    
    所以淡奶油直到打發時再從冰箱冷藏室取出

21. 中速打發，出現小泡後倒入白砂糖
    
    全程中速打發，出現紋路後轉低速

22. 注意觀察奶油狀態，打打停停，淡奶油很容易打發過頭
    
    夾餡的奶油，8分打發，用刮刀劃一下，有紋路

23. 塗奶油，捲起
    
    蛋糕前端（靠近自己那頭），塗厚一點，其餘位置抹平
    
    留出一點奶油裝入裱花袋，做表面裝飾
    
    蛋糕左右兩端留出來，否則奶油會從兩側溢出
    
    輕柔地捲起來，不要捏，容易變形

24. 可以用擀麪杖，不過我喜歡徒手來
    
    卷的手法請看視頻
    
    將蛋糕卷用油紙緊緊包住，放進冰箱冷藏定型，一個小時以上

25. 切開享用吧，爲了切面好看，請一定用鋸齒刀切，切一刀，擦一下，再切

26. 將奶油擠到瑞士捲上，裝飾了堅果與紅心火龍果

27. 排好隊，看過來
    
    正臉

28. 擡頭

29. 側面

30. 美好的下午茶

小貼士

1、這個方子是要用到5個雞蛋，一個雞蛋帶皮約爲60g左右，如果雞蛋偏小，可以再加一個

2、爲了避免蛋清消泡，請全程快速操作

3、請不要畫圈攪拌，攪拌麪糊的手法採用Z字形，爲了防止麪粉起筋導致口感粗糙

4、混合蛋白和蛋黃時，採用切拌的手法

5、蛋白打發要到位，每個角落的蛋白都要打到，蛋糕卷需要蛋白溼性打發即可，也就是蛋白能輕微流動，且有長長的大彎鉤。不要到乾性狀態，打的太硬，卷的時候很容易開裂

6、如果不加餡，可以烤得嫩一點，170度，17分鐘，如果要加餡，還需多烤三分鐘

7、密封好放冰箱，可冷藏儲存一天