刀切饅頭·雜糧

超市裏賣的饅頭都加了膨鬆劑，個頭看上去大，吃起來不香。
自家做的饅頭，蓬鬆有韌性，麥香四溢，好吃又安全。
做饅頭其實並不複雜，只要掌握好幾個關鍵細節，絕對不會失手。

用料  

刀切饅頭·雜糧的做法  

1. ~麪粉加入鹽、糖、酵母、液體揉成光滑的麪糰後發酵。
   ~我用的是松下SD-PPF100麪包機，選擇11-麪包麪糰程序。
   ~也可純手工，將麪糰揉光滑後，覆上保鮮膜，放在溫暖的地方發酵。
   Tips：
   1）因爲不同品牌的麪粉，吸水性不一樣，故液體建議先加入210克，根據揉麪過程中麪糰的乾溼程度，逐步加入剩餘適量的液體直至麪糰沒有乾粉，表面光滑均勻。
   2）發酵判斷：在麪糰中央用手指戳個洞，洞不回縮也不坍塌，則發酵合適。如果回縮，延長髮酵時間。如果坍塌，再加入些麪粉、水揉圓，重新發酵。

2. ~排氣。手工揉麪，對發酵好的麪糰進行排氣。
   ~整形。將麪糰搓成長棍形狀。
   Tips：
   1）如果想加些堅果粉，可在此環節添加。取適量堅果粉，將其和麪團揉均勻。我加入了核桃/黑芝麻/紅棗一起磨的粉。不加，也無妨。
   2）剛開始排氣揉麪的時候，麪糰手感會有些硬，隨着揉麪次數增加後，麪糰會越來越軟。
   3）排氣檢驗：一般揉100下左右，麪糰肯定完全排氣。如果不放心，可切開面團，看切面是否有孔。若有孔，則排氣未完成。有孔據說會影響口感。

3. ~將棍型麪糰分切成大小合適的小塊。
   ~對小塊麪糰的四個角稍作整理，處理圓潤。（如右側兩個劑子）

4. ~蒸籠布打溼，擰乾，鋪在蒸籠屜上，將饅頭劑子放在上面。

5. ~蒸鍋加入半鍋水，燒熱至比手的溫度略高些，關火。
   ~將饅頭放在蒸鍋上進行二次發酵。
   Tips：水不要捨不得放，因爲全程要大火蒸15分鐘，水不夠，一是容易糊鍋，二是蒸汽量不夠，饅頭成品不好。

6. ~待饅頭劑子發酵至1.5-2倍倍的樣子，就可以開火蒸了。（我這個二次發酵有點過了）
   ~大火，待冒蒸汽後，蒸15分鐘。
   ~15分鐘後關火，燜2-3分鐘後，將饅頭取出。大功告成。
   Tips：
   1）二發務必要充分。不能根據時間，要根據劑子大小是否達到了1.5-2倍。二發不充分，饅頭蒸出來就像石頭。
   2）務必擦乾鍋蓋上的水汽後，再開火蒸。因爲鍋蓋上的水蒸氣若形成水滴，滴到饅頭劑子上，該處會變成死麪，非常影響口感。

7. ~饅頭鬆軟且有韌性，有種隱約的甜，裹雜着麥香，好吃又安全。