矜宸•牛排攻略

很多小夥伴喜歡吃牛排🥩，不過苦於沒有合適的家用牛排烹飪攻略，今天矜宸就牛排鮮嫩的祕訣從幾方面入手給大家做一個介紹吧。

用料  

矜宸•牛排攻略的做法  

1. 首先我們要做的就是挑選牛排，牛排的挑選可以從牛種，飼養方式，部位，儲存方式，廠家品牌，零售商物流等幾個方面入手，好的品質的原料是你成功做出一塊完美牛排的基礎，這有點像F1你得先有一輛快車，才能發揮你的所有技術😊。  各個國家都有自己的優勢牛種，我們市面上常見的出名牛種有和牛和安格斯牛，當然歐洲也有很多優秀的古老牛種。超市裏經常能看到的牛排來自於澳洲，加拿大，阿根廷，巴西等國家，中國是禁止進口日本牛肉的，去年也才恢復美國自然牛的進口(瘋牛病的關係)  澳洲由於沒有發生過瘋牛病並且從上世紀80年代初就從日本引入和牛配種，所以現在市場佔有率和知名度比較高的就是澳洲的和牛和安格斯牛種，圖片上顯示的是一塊M9油花等級的澳洲和牛肉眼。飼養方式來說分成穀物育肥和純草料飼養，當然區別就是牛肉油脂含量會不一樣，草飼的相對更瘦更堅實一些。

2. 牛排的主要部位是肉眼心，西冷和菲力，菲力最嫩，肉眼心油脂豐富肉質細嫩，西冷滋味最鮮美略有較勁。 當然牛身上的其他部位比如上腦，牛小排，上腹都可以做成火鍋片，燒烤片等。選對牛排遠比烹飪技巧來的重要，所以大家如果有不明白的，歡迎給我留言，我都會一一解答的。

3. 這是一塊澳洲谷飼270天安格斯西冷牛排，澳洲的牧場和技術切割設備相對南美更加成熟，安格斯牛種能看到油脂是雪白的，而市面上的南美烏拉圭阿根廷的牛排油脂泛黃，用手搓一下油脂，能夠聞到新鮮牛奶的味道，這就是好的牛排。穀物育肥270天，所以油花還是相當漂亮的，牛種的關係不可能像和牛那樣迷人的油花，一般來說和牛育肥不低於400天，這些都是成本，這也就是爲什麼和牛價格高的其中一個原因了。

4. 西冷邊上的筋可以切掉，因爲會比較老。

5. 想要牛排嫩，除了選材，第一步要做的就是做好解凍，最好的方式就是拆開包裝放入冰箱4攝氏度12～24個小時，烹飪前取出回溫30分鐘。只有讓牛排充分解凍了，纔不會使得煎好的牛排外面是熱的，內部是涼的，這就很不好吃了。

6. 當然如果你沒有那麼多時間解凍牛排，也可以不拆包裝袋放入涼水中浸泡20分鐘。

7. 期間每5分鐘換一次水，這是爲了更迅速的解凍。解凍是個需要耐心的工作，不要着急用熱水，溫水，微波爐，烤箱解凍，這樣就完全破壞了牛排的風味。 有的小夥伴問，牛排需要清洗麼？ 我說只要你購買的是正關進口的牛排，不要洗，檢驗檢疫，排酸後冷凍的過程已經讓牛排內部的細菌可控，而表面你是會高溫加熱的，所以這也就是爲什麼牛排可以吃生的而雞肉豬肉不行的主要原因。 當然有些朋友覺得不洗洗心裏不舒服，當然可以用純淨水衝一下擦乾，可是這樣絕對會損失滋味的。

8. 解凍好的牛排需要用紙巾擦乾水分，用手按壓一下，肉排肉質完全軟嫩，用鹽，黑胡椒調味，一定先放黑胡椒不要等到煎完再放，滋味會差很多的。兩面抹上橄欖油，靜靜躺10分鐘讓牛排回溫鬆弛。你當然可以切掉多餘油脂。

9. 煎牛排之前需要熱鍋，熱到什麼程度呢？ 燒2～3分鐘吧…… 倒入少許橄欖油，不要用黃油，會很快焦掉的，如果真的很喜歡黃油的滋味，那麼就橄欖油加黃油，這樣燃點降低了。 不論你是多厚的牛排，單面大火不要超過1分鐘。 這就是爲了你最後吃到的牛排是嫩的，持續大火2分鐘的話表面層會完全熟化，即使內部還是5分熟，但是入口表面層的厚度會讓你覺得這牛排略老。 當然如果是很高等級的和牛，那麼即使全熟，7分熟，也會比較嫩的。

10. 翻一面就可以調到中火了，因爲此刻的鍋已經很燙了，也是50秒～1分鐘，燙一下邊上的油脂層。

11. 立刻取出，對～你沒看錯，這個時候就取出躺5分鐘，牛排鍋可以關火了。此刻你用手指去按壓牛排能夠感受到軟軟的，很嫩的感覺，因爲這是2～3分熟。靜置5分鐘能夠保留肉汁。

12. 鍋加熱隨後關火，牛排放入鍋中每10秒翻一面，慢慢燙熟內部，這個時候用的是鍋的餘溫120度左右，不會讓牛排的表面增加熟度，但是能很好的讓牛排內部均勻得熟到5成。

13. 這個步驟也可以透過烤箱來完成。

14. 160度3～5分鐘，根據牛排的厚度。

15. 這樣的方法煎出來的牛排內部會是均勻得熟到一個程度，而且保留大部分的汁水。而不會外層熟的內部斷層式的3分或者5分熟。 從圖片可以看到成熟度是漸變式的，即使是西冷也會非常的鮮嫩的。

16. 最後給大家解釋一下合成牛排和整切調味牛排。合成牛排顧名思義就不是從牛身上整切下來的，一般使用臀部的碎肉加上油脂和添加劑防腐劑捲成整卷後切片。 而整切調味牛排的確是原切的，只不過由於肉原料和部位品質不好，爲了讓客人感受到鮮嫩的口感，需要大量添加並且加入大量水使得牛排的口感鮮嫩多汁，大家可以看上圖，牛肉的蛋白質含量應該是每100克，20.4克蛋白質左右，而這款牛排只有13.9克，所以多出來的大部分都是水，另外所謂的牡蠣牛排就是牛板踺，牛肩的一部分，由於中間有一條明顯的筋，多用於薄切燒烤。

小貼士

還有什麼疑問🤔️ 可以給我留言

大型答疑現場:

1. 和牛爲什麼會入口即化？
答: 和牛的不飽和脂肪酸含量更加高，達到了40%左右，而且這部分的不飽和脂肪酸的熔點是25～32度，而普通牛肉的脂肪酸熔點是40～42度，大於人體體溫了，所以和牛入口即化，而黃牛肉，安格斯就不會有這樣的體驗。

2. 小朋友吃什麼牛排？吃生的可以麼？
答: 這得看孩子多大了，3歲以前根本沒必要，有更好的選擇，作爲輔食可以打成泥營養一樣的沒必要用牛排。8～10歲的孩子推薦牛小排，牛菲力和肉眼，相對嫩，而且這幾個部位做法多樣，也很適合中餐做法。10歲以下儘量保持5成熟以上，因爲內部60度足夠殺死大部分細菌了。

3. 我很喜歡吃牛排，總是煎不好怎麼辦？
答: 選擇好的食材，多看看別人的經驗，矜宸有很多菜譜和視頻可以借鑑，一回生二回熟，一定可以掌握的。