我的蛋白糖記錄（非熬糖版）

好看又好吃的糖，顏值太高了，看着就心情好好！非熬糖版的簡單易操作，只要蛋白霜打發成功，糖量可以適當減少不會影響糖的狀態哦！
檸檬汁或白醋可以去腥，但不能放太多，因爲它們是液體，蛋白霜裏液體太多影響打發狀態。使用液體色素也要注意別放太多。

用料  

我的蛋白糖記錄（非熬糖版）的做法  

1. 將一隻新鮮雞蛋的蛋清（也可能有人把它叫做蛋白）打到大小合適無油無水的乾淨容器中（我直接用了500毫升的玻璃量杯），常溫的或冷藏過的都可以。避免使用存放太久的不新鮮的雞蛋，會導致蛋黃混入蛋清或者影響打發狀態。

2. 蛋清中滴入1-3滴檸檬汁或白醋，有利於去腥，但不可過多，會造成蛋白霜太稀不能成形或直接成一攤液體或者花紋不清晰。電動打蛋器開最低檔將蛋清打至有粗泡，加一半細砂糖/糖粉繼續打至氣泡細膩，加剩下細砂糖/糖粉的一半繼續打至蛋白霜出現明顯紋路加入剩下的細砂糖/糖粉（如要加玉米澱粉和色素就現在加）將打蛋器轉成最高速打至紋路清晰不易消失，此時開始密切注意蛋白霜的狀態，可以打幾下就停下來提起打蛋器的打蛋頭觀察是否有比較硬挺的小尖角（稍微有點彎或者很直挺都可以），小心別打過了，打發過度會導致蛋白糖表面粗糙有氣孔不漂亮。現在去給烤箱通電、設定90℃左右開始預熱。

3. 蛋白霜打發成功以後，趁烤箱還在預熱時，把裱花嘴裝進裱花袋中，裱花袋尖角處剪個合適的小口，以裱花嘴剛好能伸出去、花型孔不會被遮住爲宜（可提前準備好）。（此時，如果需要，可以將一種或幾種色素用牙籤塗一條或幾條豎線在裱花袋內側）用硅膠刮刀將打發好的蛋白霜挖出來裝進裱花袋，裱花袋平放在桌子上，用切面用的塑料硬質刮刀把蛋白霜刮/推到裱花嘴那一端。

4. 將裱花袋上端擰幾圈扎住口防止蛋白霜漏出來。手溫太高的話會導致手握處的蛋白霜消泡變液態，所以可以帶個手套。將蛋白霜擠到提前鋪好耐高溫油布或烘焙油紙烤盤中，裱花嘴離油布/油紙1釐米的高度開始擠蛋白糖，擠的整個過程要快準狠，不要停頓。

5. 蛋白霜全部擠完之後，烤箱也差不多預熱好了。把盛蛋白糖的烤盤放進烤箱中層，上下火溫度調至75-80℃左右（務必以自己烤箱實際溫度爲準！不確定的話就直接75度烤吧，穩妥一些，差不多能保證不變色），根據使用的裱花嘴大小不同，烤的時間也不同，但半個小時之內最好不要開烤箱門。還要注意觀察如果蛋白糖上色/變色了，需要將溫度再調低一些。打發成功的蛋白糖在烤的過程中不會膨脹變大或縮小，只是水分蒸發掉而已。

6. 烤到手捏蛋白糖覺得硬邦邦捏不動，能從油布/油紙上輕鬆掲下而不是黏在上面摳不下來就說明烤熟了。取出烤盤等蛋白糖自然放涼（冬天大約三分鐘夏天可能五分鐘吧），這期間最好別走開，糖一旦徹底涼透馬上裝瓶/裝袋密封起來，否則接觸空氣久了空氣中的溼氣/水汽會導致蛋白糖受潮變軟，就不好吃了也存放不了啦。下雨天或空氣溼度大的天氣可以開小風扇吹一會兒或拿小扇子給糖扇扇風讓其降溫快點。別用嘴吹氣，嘴裏吹出來的有水汽也會讓糖受潮。做好的蛋白糖儘快吃完，放久了就不脆了。

7. 裝密封罐。

小貼士

1.所有工具必須無水無油乾爽乾淨。
2.細砂糖/糖粉分三次加入。
3.寧可打蛋器打一會兒就停下觀察蛋白霜狀態判斷要不要繼續打，雖然麻煩一點，總比一下子打發過度強，畢竟做這個蛋白糖就是衝着顏值去的嘛！
4.打發到停下打蛋器後從蛋白霜裏提起來打蛋頭能看到有直挺或略微有一點彎度的小尖角，就是打發到剛好的程度啦，再打就過頭了蛋白霜會變粗糙的。
5.手溫太高會導致手心握處的蛋白霜消泡變液態，可以戴手套擠糖粒。
6.擠糖粒要快準狠，一股勁擠出一顆，中間可以用切面刮刀再把蛋白霜往裱花嘴那端再推推，方便繼續擠。
7.烤箱要提前預熱。溫度高會導致蛋白糖變色發黃不好看，爲了顏值，務必低溫烘烤（75-100℃之間挑一個合適你烤箱的溫度，不確定就直接設定75℃吧！雖然烤的時間會很長很長，但這樣保險一點。）烘烤時間約爲一小時到幾個小時不等，顆粒越小越早烤好，不怕上色變黃的話可以設定100℃左右烤時間會短些。
8.烤好的蛋白糖應該是能輕鬆從油紙上掲下來的，確定完全烤熟之後取出烤盤等待它自然放涼。就幾分鐘的事，別走開，守着它一旦涼透馬上裝起來密封儲存。