薄皮大餡❗️蒜薹豬肉餡餅

每年一到春夏交接的季節，就是吃新蒜薹最好的時候，最多也就個把月，再想吃又綠又嫩的新蒜薹就吃不到了，抓緊時間趕緊的吃起來。今天我就買了2斤新蒜薹，做頓蒜薹豬肉餡餅吃。用蒜薹做餡其實一年四季都可以，只是老蒜薹吃着口感肯定是差一點，因爲老蒜薹纖維粗一下，做餡料要切的碎一些，新蒜薹因爲很嫩，所以切的稍微大一點也沒關係。
️做餡餅有兩步是很關鍵的，只要掌握好這兩步，保證餡餅外皮金黃酥脆，內餡鮮而香。第一就是餡餅皮和麪要掌握好粉水比例，這樣烙出來的餡餅表皮金黃酥脆，但是口感又不會發硬；第二就是餡料的調製保證鮮又香的方法，那我就來一一說說。
️俗話說“軟麪餅、硬麪湯、不軟不硬是餃子”，這句話的意思就是烙餅的面要軟一些，做麪條的面要硬一些，餃子皮的面要不軟不硬纔好吃。其實麪糰的軟硬主要是靠水量來調節，水多一些麪糰就軟，水少一些麪糰就會硬一些。這個水量有一個大概的定律：水粉比0.7:1做烙餅最好，水粉比0.6:1做餡餅最好，水分比0.4:1做麪條正好，水粉比0.5:1包餃子正好，當然這個水粉比例因人而異，尤其是麪條的麪糰，還可以加少量的鹽或者雞蛋增加麪糰的筋性，當然這些都是因人而異的，
️餡料要想調的鮮又香，有兩種方法都可以，之前我介紹過不用一滴油，全靠打生薑水來調餡料的方法，這次我來說說另一種方法，除了必須要加的生抽提鮮、老抽上色去腥，還有一個調味料我建議一定要加上，就是鮮雞汁，這個調味料提鮮作用非常好，尤其是冷凍過的肉餡，因爲不是新鮮的肉餡，一定要加上鮮雞汁，這樣去腥效果非常明顯，而且肉餡調好後非常鮮香。
以上2個關鍵環節掌握好了，做麪食一馬平川，調各種餡料就可以通用了，喜歡吃麪食和餡食的朋友可以參考呦！下面我就來說說今天的蒜薹豬肉餡餅的製作方法。

用料  

薄皮大餡❗️蒜薹豬肉餡餅的做法  

1. 餡料的製作：大蔥切成段、大蒜切成片或拍一下，鍋中倒入油，涼油把大蔥段、大蒜片、香葉、大料一起放進去

2. 小火慢慢炸，等這些香料都炸幹顏色發枯黃了，過濾掉香料

3. 只留下炸過香料的油，趁熱倒進肉餡中，用熱油淋一下肉餡，這樣更能激發肉餡的香味，同時也可以去掉腥味。

4. 然後倒入太太樂鮮雞汁攪拌均勻

5. 接着倒入老抽上色，用筷子順着一個方向攪拌肉餡，老抽顏色上勻後，倒入生抽同樣還是順着一個方向調勻，這一步是提鮮的，最後倒入糖、鹽和香油攪拌均勻，肉餡的基礎調味就做好了，糖在調肉餡中起到的也是提鮮的作用，這些調味料的先後順序可以自行調整。

6. 蒜薹切成碎一點的片，做餡餅稍微大一點還好，要是包餃子就是越小越好的

7. 把蒜薹倒入調好的肉餡中，攪拌均勻就好。這裏要說一下青菜都是要最後再放的，有的青菜含水大，放早了遇到鹽分會殺出很多汁水來，還有的青菜清洗後存水也多，要控一控水再切。

8. 麪粉中逐量加入水

9. 和成麪糰的同時要做到“三光”，就是盆光、面光、手光，有廚師機和麪的，就可以解放雙手了，沒有廚師機的就練練臂力，麪糰和好後蓋上保鮮膜或者潮布，鬆弛20分鐘，經過鬆弛的麪糰會變得潔白光滑。這裏的水粉比例1:0.6或1:0.7都可以，水量多一些麪糰就會軟一些。

10. 鬆弛好的麪糰我分成50克一個的面劑子

11. 擀成中間厚四周薄的圓皮，放上大約30克的餡料（餡料放多少要看自己包餡餅的熟練程度，熟練的就多放一些餡料，這樣才能做出薄皮大餡的餡餅來，不熟練的一開始就先少放一點餡料，以能包嚴不露餡料爲目的，慢慢再多放餡料）

12. 像包包子一樣，把麪糰收好口

13. 收口朝下輕輕擀薄一點，擀成大約直徑10釐米左右的圓餅即可。

14. 準備一口平底鍋，平底不粘鍋更好，鍋中倒少量的油，把餡餅間隔擺好，全程小火煎成兩面金黃色，大約一面需要煎2-3分鐘，然後翻過來煎另一面，兩面都煎好後，到少半碗水，蓋上鍋蓋燜3-5分鐘

15. 等水燜幹了，餡餅就熟了，出鍋切開吃即可，用水燜餡餅是懶人方法，這樣可以保證餡料成熟，還不用看這鍋，燜餡餅的時候可以包好下一鍋的了，這樣做起來效率高。

小貼士

此方的餡料用的蒜薹可以換成豆角、茴香、韭菜等時令蔬菜，肉餡調製方法通用。我這個配方量一家五口吃不完，因爲喜歡吃餡食，做一次就多做一些，吃不完的冷凍儲存，再吃的時候拿出來再煎一下吃依然好吃。您可以根據自己的定量來做，我這個配方主要就是告訴大家和麪的粉水比例，還有調餡料的方法和必須用到的調味料，僅供參考。
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