蔥油雞-蔥香四重奏

愛吃蔥油雞。嘗試了了許多蔥油雞的菜譜，現在和你們分享我覺得最安全靠譜的做法！蔥姜醃雞、蔥姜煮雞、熬蔥油、熱油潑蔥絲，蔥香四重奏！

用料  

蔥油雞-蔥香四重奏的做法  

1. 醃雞：
   土雞一隻，洗乾淨，包括雞嘴巴、鼻子。剪雞指甲、砍掉雞屁股。瀝乾水分。醃雞：3克鹽、3勺料酒、10粒白胡椒（白胡椒粉也可以）、5根蔥撕碎、10克姜磨碎。用手給雞做按摩，特別是大腿和雞胸肉厚的地方。在雞肚子裏也塞一些蔥姜。大概醃兩個小時左右。長一點也可以，記得蓋了保鮮膜放冰箱裏就是。這是第一重奏，蔥姜和鹽味入雞肉的底味。

2. 煮雞：
   準備一口深一點的鍋（我這個淺了一點），水燒開之後放5根蔥、10克薑片、2克鹽。旁邊備一盆冰水。拎着雞脖子放到開水裏燙五秒，再放到冰水裏浸泡5秒。這樣重複三次，所謂三進三出，讓雞皮更加緊緻，雞肉口感更佳。三進三出之後，把雞完全放入開水鍋中，水再次開以後，轉極小的小火，蓋上蓋子，燜煮20分鐘。這是第二重奏，加強蔥姜底味。

3. 熬蔥油：
   第三重奏：半個洋蔥切絲。剩餘的姜切絲。剩餘的小蔥，蔥白切蔥花，蔥綠切絲。洋蔥絲、薑絲和蔥白用來熬蔥油。

4. 熬蔥油：
   中小火慢慢熬，大概熬20多分鐘，蔥姜微微發焦就可以了，把蔥姜從油裏撈出來。很多方子都說把蔥姜扔掉，我比較財迷，我沒扔，把炸好的蔥姜墊在雞底下都可以吃，特別是洋蔥，甜甜的真好吃！

5. 冰雞：
   那邊小火熬着蔥油的時候，這邊煮雞二十分鐘差不多也到時間了。把筷子插入雞肉最厚的地方，可以扎透不流血水，雞就煮好了。把雞撈出來，泡到冰水中冷透，大概15分鐘。

6. 砍雞、擺盤，撒上蔥絲。記得把炸過的蔥薑絲偷偷藏在雞下面……頂上的蔥絲擺放得集中一些，方便澆熱油。

7. 把撈乾淨的蔥油重新燒熱後澆在蔥絲上，激發出第四重奏的蔥香。把調好的料汁：生抽、蠔油和蒸魚豉油，再加三大勺雞湯淋入，把蔥絲整理一下，均勻分佈在雞肉上面。好了！可以開餐了！快來品品蔥香四重奏吧～

小貼士

砍雞小貼士：原理就是要把四肢和頭頸先拆下來，從關節的地方擰一擰刀切一下非常輕鬆。雞腿需要砍三到四刀，整整齊齊的。雞胸雞背從中間切開，整整齊齊地砍個六七刀。把碎肉碎骨頭藏底下，整齊的雞塊放在面上。如果刀不夠快，也可以把大骨頭先拆下來，這樣可以直接切肉，不影響擺盤的美觀！
三進三出是粵菜做蔥油雞的講究，非常有儀式感，據說可以出雞皮下面的那一層膠狀的雞凍。可能我的雞太瘦了？三進三出還是沒有看到雞凍……我自己感覺只要雞煮熟之後泡了冰水，都可以確保雞皮的緊緻脆嫩和雞肉的緊緻好口感。