海棠花酥

每年過年，都要玩幾個酥皮點心。今年不寄出去，可以做炸的花酥。海棠花酥的樣子好看，自用或者待客都很討喜，操作也不復雜。
廚房裏搜了一圈，好像沒有菜譜，正好小夥伴也想要學着做。於是大小包酥都試了一下，寫個菜譜。有興趣的朋友，可以參考嘗試下。這個花型也是第一次做，有不好的地方，歡迎指正。
菜譜中A爲水油皮，B爲油酥，c爲需要的工具。步驟圖是兩次做的時候分別拍的，所以有些是紅色麪糰，有些是白色麪糰。各位看官勿怪！另外，請務必先看注意事項，再動手操作。謝謝！

用料  

海棠花酥的做法  

1. 混合A中材料，用筷子拌勻後，揉成團，裝入保鮮袋，靜置30分鐘。然後取出揉摔至完全狀態，麪糰表面光滑，手感柔軟；

2. 看下面團拉膜狀態。如果一拉就開裂了，那肯定是不行的；

3. 然後可以做小包酥，也可以做簡易大包酥。差別後面注意事項裏會說。這個步驟大家一般都會，廚房也有很多相關菜譜，我就不重複勞動了。小包酥的話，水油皮分成每個20～21g左右的小麪糰，油酥也是分小團，每個小團大概11g左右。做雙色的話，彩色和白色油皮的小麪糰重量分別都是10g左右。做一次擀卷一次三折即可。簡易大包酥我做的是三折兩次再擀開。上圖是簡易大包酥。擀開後用直徑9cm左右的模具刻出圓形。中間注意保溼！

4. 餡料同樣分小份，每份大約10～12g左右。
   取一塊酥皮（若做雙色花酥，則分別取一塊製作好的彩色酥皮和白色酥皮，重疊後稍擀幾下），將餡料放在中間，餡料周圍抹上蛋清。用酥皮包裹餡料，儘量捏出均勻的五瓣花型；

5. 然後開始剪花瓣。每一邊要剪三剪刀。第一剪大約0.5cm厚，注意不要剪斷。第二剪與第一剪平行，大約1cm厚。上圖中的第二剪稍微薄了點。第三剪和第二剪大概呈45度角；

6. 高清大圖來一張。重複一下，上圖第二剪薄了；

7. 用筷子蘸取少量蛋清，點在中間的花瓣交匯處，然後挨個將第一剪的五瓣向中心翻轉，用筷子頭部輕壓花瓣，幫助定型。一個酥胚就做好了。依次做好全部酥胚，注意保溼；

8. 俯視圖也來一張。注意包餡料時，不要包進去空氣。不然後面炸的時候會膨脹許多；

9. 小鍋倒油，中小火加熱至125度左右，最好不超過130度。鍋底放一個濾油勺或者炸物網，放入酥胚，中小火炸制。待花酥基本定型，用濾油勺或者炸網擡起酥胚，高度大約能讓油沒過第一層花瓣即可。用小勺取油澆炸。此時注意觀察，避免油溫過高，上色太深；

10. 炸到花型硬挺，花酥浮起來，用小勺小心的轉移到吸油紙上，吸去多餘的油脂；

11. 點綴上果醬，就可以吃了。個人覺得溫熱的時候最好吃。

小貼士

1. 酥皮的方子，也可以用你平時常用的。如果用這個，記得要用沸水，水量預留15g。後面再根據麪糰乾溼度調整。我做的時候，空氣溼度大，就減了5g水。另外，油皮靜置以後更好出膜。油酥混合時，要慢慢搓勻，不要着急。做有顏色的話，就取一塊白色油皮，加少許食用色素揉勻即可；
2.我做了兩次三折的簡易大包酥和小包酥。個人感覺，小包酥層次更好。當然，如果用複雜些的大包酥，應該層次也不錯。操作過程一定記得保溼和鬆弛；
3.酥皮不要太厚，否則不容易炸透。也別太薄，不然炸的時候容易掉皮。這個只能自己做兩次，才能把握好。說多了也是白說。餡不要太溼，我用的奶黃餡；
4.剪花瓣時，第一剪薄一些，第二剪厚一些，這樣炸出來的好看。注意捲起來的花瓣，一定要用蛋清粘緊，不然炸的時候會散開。另外就是不要捏破皮不要剪斷！
5.油溫很重要。溫度太高，層次展開的不好，上色也會偏深。油溫太低，炸的時間會太久，容易散開。所以我試了幾次以後，感覺這種先稍微定型，然後澆炸得方法比較好。上層花瓣不會上色太深，下面較厚的部分也能炸透。如果你有更好的法子，不妨分享出來。另外炸的過程中，可以用筷子輔助定型，輕柔點就好。一定要炸透，不然吃的時候滿口油膩，而且口感會很實。。這一步也還是主要靠經驗，只有自己炸幾個，才能把握好；
6.油炸食物熱量較高，請謹慎食用。如果有想到更多注意的我再補充。