超韌又軟的發麪餅

食譜坊餅 1.65W

發麪餅喧軟又上勁兒的核心技術就是大水分麪糰攪打上勁。

用料

溫水	400克
麪粉	500克
酵母	5克
白糖	20克

超韌又軟的發麪餅的做法

1. 和麪（廚師機和麪）
和麪缸中放入500g國標高筋麪粉，5g安琪酵母（普通、單獨包裝），20g白砂糖。廚師機開機慢速攪拌乾粉，同時準備400g40度溫水。不要猶豫（防止水涼）分次加入溫水，提高攪拌速度到中檔（6/12），攪打25-30min，出缸溫度大約在40度，室溫28度左右。
注：理想的出缸麪糰是可以拉出手套膜的
2. 發麪
將黏糊糊的麪糰轉移到一口帶玻璃蓋子的大煮鍋中（面發後體積會膨脹兩倍以上，玻璃蓋易於不開蓋觀察，麪糰的醒發環境溼度非常重要），扣好蓋子。室溫發酵15分鐘（也可以用兩倍大體積來判斷）
注：大水分麪糰的處理手法一般用刮板+軟鏟互相刮的方式從麪缸中取出，麪糰摺疊時雙手拍上乾麪粉防止粘連。如果希望麪糰的韌性更足，可以在醒面鍋內放入一些油，雙手沾水後撈起麪糰摺疊後放下，雙手再沾水再摺疊。
3. 排氣整形
面案板上撲多一些散麪粉（麪糰非常粘），將麪糰轉移到面案上，用刮板沾乾麪粉果斷的切一塊麪團下來，拉伸摺疊成圓形，用手掌按扁，重複3次。扣上鍋蓋。重複將整個麪糰都做成餅坯。再次醒發15分鐘。
注：如果喜歡吃氣孔大小不均的可以在這一步按壓的次數少一些。多折騰幾次麪餅會更具有韌性，氣孔也會更加均勻。
4. 烙制
電餅鐺預熱，上下火都開。放入餅坯4-5分鐘翻面，繼續4-5分鐘。
5. 後熟成
將剛烙好的發麪餅平鋪在一大平盤子中，等它自己冷卻到室溫，裝袋放入冰箱冷凍或者立刻食用。
注：發麪餅出鍋後內部還有大量的水汽沒有出來，如果過早的放入保鮮袋中，這些水汽會冷凝破壞（黏連）麪糰的蓬鬆結構。但也不能在外面放的太久，風乾後的發麪餅會失去麪筋形成的彈性和韌性。