小嶋版的舒芙蕾芝士蛋糕

小嶋版本的芝士蛋糕，和小山進的做法有些類似，用到了製作卡仕達醬的方法，但是對於蛋白的特殊處理，讓成品如同舒芙蕾一樣綿密清爽。

用料  

小嶋版的舒芙蕾芝士蛋糕的做法  

1. 準備食材，黃油隔水融化，蛋白放進冷凍凍到周圍結一點點薄冰爲止，玉米粉過篩，模具裏墊上烤紙，烤箱350℉（180℃）預熱。

2. 奶油奶酪放進微波爐里加熱10秒鐘左右至軟化，然後和融化後的黃油一起放進一個盆裏打發均勻。

3. 另用一個盆加入蛋黃和砂糖20g攪拌均勻，再加入玉米粉繼續攪拌均勻。

4. 將牛奶煮沸，關火，倒入步驟3的蛋黃糊，攪拌均勻後開小火，用攪拌器快速攪拌蛋糊，直到粘稠爲止，立刻關火離開火源。

5. 將拌好的蛋糊趁熱倒進打發好的奶油奶酪中攪拌均勻。

6. 用塊擰乾的熱毛巾蓋在盆上待用。

7. 在蛋白裏面放進一點點砂糖用中速打發1-2分鐘，再將剩餘的砂糖分兩次加進蛋白裏面，第一次用低速攪拌30秒，第二次用畫圈的方式慢慢攪拌蛋白，提起來的蛋白有光澤，且尖尖垂下就OK了！即溼性發泡即可，不要打發過度。

8. 將打發好的蛋白分3次，加入到步驟7中，攪拌均勻。

9. 在模具底部鋪上搗碎的奧利奧餅乾碎。

10. 將麪糊倒入模具中，因爲我用的是彈性模具，爲了防水，裹了一層錫紙。

11. 倒入烤盤一半深度的開水，烤架置於烤箱中部，烤箱350℉（180℃）烤15分鐘後，325℉（160℃）再烤25分鐘，總共約45-60分鐘左右，表面上色即可。

12. 開啟烤箱門散熱一小時左右，緩慢降溫，蛋糕也會慢慢縮矮。

13. 拿出烤盤在室溫中完全冷卻後，敞開在冰箱冷藏。吃的時候可以先用噴槍或者吹風機吹一下烤盤四周，即可很方便的脫模。切的時候刀用熱水燙一下可以切出更乾淨的紋理。

小貼士

芝士蛋糕在製作過程中，如果在一些細節方面操作不當（主要是打發過度和溫差過大導致），很容易就會導致最終的成品有裂口不好看。

爲了避免這一問題，需要注意：
①注意不要過度攪拌麪糊，因爲拌入過多的空氣會導致蛋糕蓬鬆的太多，這樣冷卻後就會收縮的太多，從而導致裂痕。
②烤好後需要先在烤箱開着門緩慢降溫一小時左右，再拿出在室溫中完全冷卻後纔可以冷藏。
③冷藏的時候要敞開冷藏，以免有熱氣上升不暢，導致表面開裂。