波蘭種黑麥吐司（一次發酵）

我個人很喜歡瀰漫着穀物香氣的各種吐司，尤其黑麥最爲可愛。說起黑麥大家可能想到的就是德國黑麥麪包，NO~~NO~  這個可比那個黑麥好吃多啦！我想喜歡全麥的妹紙肯定也喜歡這款樸素卻不普通的穀物吐司的！


另外黑麥也是很低調的“超級食物”哦！

黑麥蛋白質含量約爲17%左右，其組成氨基酸含量普遍高於普通小麥，其中苯丙氨酸約是普通小麥6倍多，色氨酸含量更約是普通小麥的15倍。黑麥礦物質含量也很豐富，而且普遍高於普通小麥，含鈣量是普通小麥的4倍，鐵是其12倍，鎂更是其15倍，另外還富含硒元素和碘元素。

提前一晚製作波蘭酵頭，第二天整個操作大概2小時45分鐘就完成了。真的挺快手的。

另外請不要遺忘了小貼士哦！

用料  

波蘭種黑麥吐司（一次發酵）的做法  

1. 波蘭種所有材料混合至無干粉狀態  可提前一晚準備好（夏日放室溫5,6小時足矣  放空調房可以放10小時 給的是大概時間  波蘭種還是看狀態比較準確）

2. 密封放置  （後續補圖波蘭種的狀態）

3. 夏日操作多次一舉：揉麪前將波蘭种放入冰箱冷藏降溫，夏天揉麪容易溫度過高，面溫儘量控制在26度以下，否則會影響成品（靈活操作，趕時間就放速凍，不趕時間就冷藏，有的冰箱有那種冷鮮層，介於冷藏和冷凍之間的溫度，我放在那一層半小時）

4. 黑糖和鹽混合，衝入10g熱水溶解，混勻後備用（夏天操作可冷卻後放冰箱儲存）

5. 麪糰材料中黃油以外的所有食材（包括波蘭種和黑糖水）混合，
   放入廚師機攪拌缸，
   低速攪拌至無干粉抱團狀態，再開中高速攪打，直至擴展狀態

6. 期間刮缸1-2次，儘量讓攪拌盆內無干粉疙瘩的殘留，保持盆內的乾淨（不要省略哦，細節挺重要的）

7. 廚師機攪打至擴展階段，加入提前軟化好的黃油（手指可以在黃油上輕易戳出一個洞），低速攪拌至黃油基本吸收，轉高速攪打

8. 直到這種可以拉出薄膜的狀態
   因爲黑麥粉的添加，會有麥麩顆粒，比較容易斷筋，所以能拉出薄膜的程度就可以了，組織一樣很奶思的

9. 揉好的麪糰稱重，這個應該有450g的哦！分割成等量的兩份或者三份，滾圓，蓋上保鮮膜鬆弛一會兒

10. 大約十五分鐘後，鬆弛好的麪糰略收成橢圓，擀開，翻面，接口朝上，分別自左邊和右邊向中間是1/4處摺疊，再次擀開（不好意思，今後補圖吧，這個就是日常做吐司的擀卷）

11. 動作要輕柔  避免斷筋

12. 自上而下捲起，放入450g吐司盒，接口朝下

13. 放入烤箱內發酵，旁邊放一碗熱水，製造溼度

14. 發至8分-9分滿時預熱烤箱195度（手指按壓麪糰，緩慢回彈，即發酵完成。）

15. 放入烤箱。180度  42分鐘
    中間上色後記得罩上錫紙  防止上色過深

16. 出爐後震出熱氣，側躺放在晾架上。冷卻至手溫放入保鮮袋密封儲存。

17. 組織真的很棒呢（圖片是置換了12g的黑糖，顏色就比較深一些的啦）

18. 真的很好吃！一會兒就撕着吃完了三分之一！

19. 除了直接吃，還可以做三明治，是一款很百搭，不搶戲，又不單調的，麥香味吐司

小貼士

1.  波蘭種第二天使用時肯定有損耗，損耗大部分在於水分，所以液體的含量可以從10g熱水，或者雞蛋這方面增減。201g 的波蘭種，我轉移到和麪缸裏的時候，大概只有192-194g。所以關於液體，大家可以選小一點的雞蛋，熱水上面增減就可以了。

2.   黑麥全麥粉幾乎不含筋度，它又含有整粒黑麥的營養，會有尖銳的麥麩顆粒在麪糰裏，攪打的時候一定不要以手套膜的標準去要求，差不多達成膜狀態的時候就每隔半分鐘、一分鐘檢查一下狀態，因爲含有顆粒的麪糰很容易攪打過度，最終斷筋的後果就只有收穫一個長不高又不好吃的吐司。

3.   夏日操作請一定看按照第三點操作。麪包店師傅和麪，都是加冰水混合物開空調打面的，面溫都控制在26-27度。夏天面溫宜低不宜高，真的非常影響成品，不要問我爲什麼知道這麼多，都是血與淚的教訓


4.  這個甜度剛剛好，不加糖的穀物麪包我也試過，真的很難吃（還不如吃法棍），如果比較介意可以用黑糖，黑糖比較養生，哈哈。加蜂蜜也行，不過要減其他的水分，這個自行斟酌哦。