炒菜用熱油or冷油?

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⚠️油炸食品，滑炒肉絲，油溫掌握得不夠，會導致食材所掛的麪糊脫落，或油溫過高食材會焦糊，導致菜品失敗。所以掌握油溫很重要❗️
油溫大致分爲10成，每1成油溫約爲30℃，家庭烹調時，油溫最好控制在中油溫5-6成熟(150-180℃)，如果超過該溫度，油脂冒煙，易產生過氧化物以及其他對人體產生有害物質。
🟠熱鍋冷油：開小火將鍋燒熱，然後倒進油，這樣油溫就會有3/4成熱，最適合拿來做口感軟嫩的菜餚啦！
1️⃣青椒肉絲
👉先提前把鍋燒熱，再倒入涼油後立馬下肉片翻炒，想要肉片炒完後不發柴，那就得分兩次炒，第一次下鍋炒到斷生盛出，第二次是所有配菜炒熟後再下入肉片翻炒調味即可，這樣一來肉片又香又嫩且零失敗！炒肉片的時候油溫一定不能過熱，因爲熱油會使肉緊縮，失去彈性的口感。
2️⃣滑溜肉片、雞片、裏脊
3️⃣炒蝦仁
🟠🟠冷鍋冷油(1-2成油溫)
1️⃣油炸花生米(其他堅果類)：將油和花生同時入鍋，用小火加熱，聞到花生香味後馬上乘出來，撒上鹽拌一拌即可。
2️⃣炒醬料
🟠🟠低油溫(3~4成油溫/約90°C~130°C)
筷子置於油中，周圍會出現細小的氣泡，一般用於滑炒、滑熘、油爆等類型菜餚。
1️⃣滑炒裏脊絲，京醬肉絲等
2️⃣清炒蝦仁
3️⃣宮保雞丁
4️⃣🍳煎雞蛋，想要吃色白軟嫩的煎蛋，煎制時間要長一點。👉吃外皮金黃酥脆、蛋黃溏心的荷包蛋，就需要七成油溫，煎制時間要短，並且多加1步，油鍋裏撒上白糖或食鹽，雞蛋圓嫩不粘鍋！
🟠🟠中油溫(5-6成油溫/140°C~180°C)
細看油表面會有波紋，油鍋裏油開始向四周波動，筷子周圍氣泡變得密集，但沒響聲，適合熗鍋和炒菜等。這種油溫最適合煎、軟炸等，原料入鍋後氣泡較多並伴有嘩嘩聲。軟炸蝦仁、炸香椿、炸花椒葉等，用這種油溫比較合適。
1️⃣炸酥肉、溜肉段、鍋包肉、軟炸裏脊、炸蝦仁，多用於食材的初步定型。
2️⃣幹炸帶魚/黃魚🐡，幹炸蝦🦐，幹炸裏脊等，如果把要炸的食物放入油中不沉，油的溫度大約180°C(六成熱)，比較適合炸各種含水分較少的菜餚，這類菜餚需復炸，就是將菜餚炸熟後撈出，待油溫升高後再迅速炸一遍，菜餚才能外酥裏嫩。
3️⃣煎魚🐠
4️⃣炒青菜🌳，用熱油鍋炒出來的青菜，不但顏色好看不易變黑，且營養流失少。
👉家裏購買的初步加工的食材，比如雞柳、春捲、雞米花等，說明上用160-180℃的油溫直接炸制，需要五成、六成油溫下鍋，一次性炸制金黃色撈出即可食用。
🟠🟠高油溫(7-8成油溫/190°C-240°C)
筷子周圍有大量氣泡，並且有噼裏啪啦的響聲，多用於高溫復炸，時間最多不要超過30秒，可以使食材更加酥脆，還可以使逼出原料表面的油分。適合油炸或者煎肉類、魚類。
1️⃣煎荷包蛋🍳，短外皮金黃酥而不焦的荷包蛋，並且多加1步，撒上適量的白糖或食鹽，雞蛋圓嫩不粘鍋！時間不宜過長。
2️⃣煎豆腐，這油溫適合煎豆腐，因爲油溫太低，豆腐容易碎。
3️⃣炸酥肉、鍋包肉、糖醋魚
4️⃣拔絲山藥、拔絲土豆🥔，用高油溫把外皮定型，再用文火把原料內部炸熟，再升高油溫給原料炸制上色。
5️⃣炸雞腿🍗，香酥雞，香酥鴨，在炸雞腿時中途加熱保持這樣的油溫，雞腿就能外焦裏嫩了。
🟠🟠烈油溫(9-10成油溫, 250°C-300°C
油煙密，且有灼熱的熱氣，不斷的油青煙往上衝，就是九成十成熟油溫。
1️⃣水煮魚/蒸魚，最後的澆潑油。
2️⃣爆炒腰花