漫話廚房焯水技巧

作者：鄧志明老師

在三亞過春節時，接到內地學生打來電話，詢問烹飪原料焯水方法，問原料要不要焯水，怎樣焯水，綜合了一下他們的提問，我淺談下關於焯水的看法。

焯水是爲了將菜餚做得到色、香、味、形俱佳，將已初步加工的烹飪原料放在水鍋中加熱至半熟或者全熟，以便於改刀，便於入味，去除原料中的污穢雜質或去除異味，採用的一道工序，經常要用到，在烹飪過程中起到十分重要的作用。
焯水的應用非常廣泛，很多蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類及內臟，甚至部分海鮮、魚蝦、貝類如做滷菜、動物的舌、肝、腸、肚等都需要先焯水。焯水還能使蔬菜綠色更鮮豔，並去除一部分苦味，澀味及所含草酸，植酸或農藥殘留，在各地廚房裏廚師焯水的方法有很多，他們會對不同的菜餚、不同的原料會採用不同的焯水方法、八仙過海，各顯神通，難言誰對誰錯，但一定要有其道理。

燉牛肉（牛腩）、燉羊肉爲什麼要焯水？又怎樣焯水呢？
燉牛肉（羊肉）要求湯汁清澈，不黑渾濁，沒有羶氣、吃起來不油膩，濃香四溢。牛羊肉本身就帶有一股羶味，從宰殺、剝皮（牛肉）分檔、去骨、分銷、儲運，進市場或進凍庫，再從批發到零售，環節多，秋夏季到廚房一般一至兩天，冬秋季也有三四天，其中污染和氣味不是洗洗就去掉的，所以要焯水。我過去的方法是冰凍的先浸泡二三個小時，水中放些鹽或白醋（特別是牛腩、羊腩）洗去部分污穢血水，然後將肉放入大冷水鍋中，加熱，有人問要不要放酒，我講放酒成本高了，不計成本當然可以放。那爲什麼要冷水下鍋呢？冷水下鍋焯水時隨着水溫逐漸升高，肌肉纖維組織會漸擠出其間的血水，也就是殘留的含有腥味的浮沫，雖然不能百分之百的除盡，但也能除去一大部分，如果鍋裏水燒開後放入牛羊肉表面會迅速熟化，收縮緊，關閉了肌肉纖維內部血水出來的通道，有些腥味的東西來不及釋放出來。
做菜是沒有絕對的，燉牛肉、燉羊肉也可以不焯水，前提是肉質要新鮮，但需加白醋、紹酒，用溫水浸泡後先將肉改成300克至400克的大塊下鍋，煮至剛熱撈出，過涼，放在砧板上改切成骨版塊，燉燒開後，上下翻動讓其受熱均勻，不時用湯勺打去湯中湧出的浮沫，將肉湯用羅篩過濾，保留肉湯原汁鮮味，這種燉法還要放點姜、桂皮、八角、這種做法也是完全可以的，畢竟焯水多少對營養有一定損失。

蔬菜怎樣焯水？蔬菜爲什麼要焯水？（注不是什麼蔬菜都去焯水）蔬菜焯水有以下幾種：菠菜草酸含量很高，草酸多影響人體鈣的吸收，所以焯水有利於人體吸收。還有西蘭花、花菜含有一定農藥殘留，也不易清洗，焯水還能使其熟得快，一舉兩得，扁豆、四季豆、豆角、香椿也最好先焯水再去煎蛋，因基含有一定的亞硝酸鹽和硝酸鹽，春筍、冬筍含草酸多，焯水既除去草酸也去除其澀味。
其實蔬菜焯水可能會破壞一部分蔬菜中的水溶性維生素及礦物質，特別是維生素C,而焯水對蔬菜維生素的影響與蔬菜加工改切的大小、加熱時間的長短有很大的關係，焯水越久損失越大，那麼焯水要注意些什麼呢？

用料  

漫話廚房焯水技巧的做法  

1. A.炒鍋要置旺火上，水量要寬足，才能使焯水時間短，旺盛的火力能讓水一直保持沸騰狀態，充足的水量，保證中途不會因原料的投入而降溫，蔬菜較多時，一定要分批焯水（切禁一次投入）防止水溫突然下降過低延長焯水時間。在沸水之中短時間加熱，使蔬菜中的氧化酶很快失去活性，而且開水中幾乎不含氧氣，從而減少維生素C等營養素的氧化損失。由於維生素C不耐熱，所以一定要快、像菠菜、白菜、三十秒鐘就夠了，給西紅柿去皮一分鐘就夠了，西蘭花，花菜由於體積大，焯水要2分鐘，四季豆、扁豆要三分鐘，（具體情況，具體分析，靈活掌握）
   B.冷水過涼 ，迅速降溫很重要
   焯燙後的蔬菜馬上用來烹炒，可以不需要過涼水，若暫時放置則要迅速用冷水或冰水降溫，因爲焯燙後的蔬菜溫度高，出水後與空氣中氧氣接觸，非常容易熱氧化，顏色會變暗，變黑褐，對綠色蔬菜更爲明顯，所以在焯水之前一定要先準備一二大盆冷水，最好放點冰塊使用冰水過涼 ，焯水過涼後蔬菜中的葉綠素就穩定了，降溫後的蔬菜要馬上撈出，燙過後的蔬菜也不要在空氣中久放，最好儘快涼拌或烹炒。
   C.在焯水鍋中放點油和鹽
   在蔬菜投入沸水鍋之前可以加少量鹽，蔬菜處在細胞內外濃度相對平衡的環境中，其可溶性成分擴散到水中的速度會減慢。在投入蔬菜之後，油會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性營養特質的溢出，同時可防止氧化酶破壞葉綠素，保持蔬菜鮮亮顏色。總之炒個菜心，焯水後炒出來色澤脆綠，光亮不發黑，口感軟滑，利大於弊，值得提倡。