練習生吐司

當做筆記吧。來自大喵老師。只是希望自己方便看，整理分析。

用料  

練習生吐司的做法  

1. 提前一晚上準備的湯種，這種狀態

2. 後加水全部分批用水加入麪糰吸收以後，團成圓的放進盒子裏面。冰箱4度以下冷藏，我就是用的樂扣樂扣的大盒子。

3. 這是隔夜冷藏一發好的樣子……我打的面麪筋狀態不太好，就摺疊了一次麪糰

4. 這是第一次一發好的樣子，出現了一個大呼包。

5. 鼓包裏面這樣.....哈哈

6. 一發好以後拿出來分割，室溫醒發二十分鐘。我分成了190g每個，一個模具放兩個，我是cakeland 1700ml的模具。

7. 這樣的

8. 210度，上下火，放第三層，烤網，30min，揭開蓋子發現上面上色OK

9. 但是不太好脫模具，側面和底火還需要一點，三個吐司第一個出爐失敗了，我把後面兩個又放進去烤了五分鐘，下次要調整時間多加五分鐘了……

10. 這次上色OK多了！實在是太軟了……

11. 切片

12. 裏面

13. 一下子就被我弄塌了……不容易...

小貼士

原配方步驟：
湯種材料先混合均勻，然後小火加熱至粘稠糊狀離火冷卻後使用。
主麪糰攪拌按照高粉➡️冰水➡️砂糖➡️淡奶油➡️煉乳➡️湯種➡️海鹽➡️鮮酵母全部加入慢速攪拌融合後，高速攪拌13-15min至八層筋。
後加入黃油攪拌均勻分次加入後加水。
整理麪糰收圓後隔夜冷藏16-18h，0-4度

🌱🌱我用Kenwood 8300，實際上打面有40min左右，水量大，打起來有點難度。打算下次調整一下放材料的順序。
隔夜冷藏後拿出來的情況，發酵還是可以的。我冰箱溫度實際上四度左右，只發了九個小時左右。
拿出來直接分割，185-190g每個麪糰，滾圓鬆弛20min，室溫三十度，
一個模具放兩個，我的模具是cake land，容量1700ml，算了一下，模具比容大概是4.5。
這個配方剛好做了三個。
原方是三能450g模具，直接放三個150g，容量2046ml。
🌱🌱二發室溫進行的，到模具八分滿，距離頂端兩釐米可以入爐烘烤，
烤箱提前預熱，
普通不沾450吐司模具：
商用平爐上下火220，40min
商用風爐180，40min
帶有熱循環功能的普通烤箱參考平爐。
三能低糖250:
商用平爐上200，下210，30min
商用風爐170，30min
帶有循環風的普通烤箱參考平爐
🌱🌱我是西門子嵌入式烤箱，上下火210，35min，
實際發酵了一小時五分鐘。預熱了15min，放第三層，用烤網。一個在裏面中間橫放，另外兩個平行放兩側

🌱🌱總結一下：
第一次二發八分滿，烘烤，放烤網第二層，210，35min，發酵不滿，底部焦，上面白。挺失敗的第一次但是味道也還行，很柔軟。
第二次打面，後酵母后湯種後鹽，出膜不太好，就一發12h摺疊一次再發了兩小時，二發九分滿，烘烤改成上下火210，第三層烤網，30min，400g/個模具，頂部上色OK，地火差了一點點，導致脫模具還有點粘，
🌱🌱建議：下一次烘烤的時候時間加五分鐘，或者放烤盤上試試