家庭快速冒菜
用料
底湯部份: | |
鯽魚 | 1條 |
生薑 | 2塊 |
白胡椒粉 | 2-3克 |
菜籽油 | 2-3勺 |
炒料部份+煮菜: | |
菜籽油 | 2勺 |
豆瓣 | 1-2勺 |
八角+小茴香 | 少許 |
幹辣椒 | 5-10個 |
鹽 | 3-6克 |
牛肉 | 適量 |
午餐肉蔬菜等等 | 適量 |
上盤部份: | |
小蔥末+香菜末 | |
大蒜末 | 3-8瓣 |
芝麻香油 | 1勺 |
家庭快速冒菜的做法
第一部份:是先熬鯽魚湯作爲底湯
(這裏說明一下:好一點的冒菜店都是熬大骨湯作爲高湯,但平時家庭裏先熬骨湯作底湯就太費時費力,不符合快速的要求,我們熬鯽魚湯同樣湯底很鮮並且超級快能使整個流程在1小時左右能完成)
1.放菜子油(沒有也可以用其它食品油)入鍋,待起青煙時下入薑片。薑片邊沿微微髮捲時下鯽魚煎炸。(下鍋前鯽魚表面一定要用廚紙或紙中吸乾水分,這樣易於產生美拉德效應,達到去腥增香的作用。)鯽魚炸至兩面微焦。
下熱開水,開中大火儘可能將魚肉的鮮味煮出來,放白胡椒粉後將湯盛出備用。
第二部份:炒料+煮菜
放入菜子油或其它食用油燒熱至至少170°C,下豆瓣、幹辣椒、八角、小茴香
(一般油表面有一些細煙就可以,溫度太低香料裏香味爆不出來)聞着有明顯香味就可以馬上放入熬好的魚湯了。這時根據水量加鹽。也可放少量雞精,但不要太多會壓住魚湯鮮味。放入喜歡的蔬菜和肉類煮熟即可。
但要注意放牛肉片的話時間要短不要沸煮超過1分鐘。事先要用生抽、鹽、料油、澱粉醃一會。澱粉要在最後放,抓勻。
另外,若時間精力允許可先把蔬菜用水抄到7成熟,是爲了不掉渣不渾湯更美觀。若省掉抄水這一步,口味上影響不大。最後一部份:上盤
先把菜放進盤再倒湯。最後撒上小蔥、香菜、蒜末,淋上芝麻油。
喜歡藤椒油的也可以淋少量。
不算剝鵪鶉蛋的時間我用了差一點1小時左右。