超彈黑麥饅頭

黑麥也是全麥的一種，它可以做成很多粗纖維食品，黑麥麪粉富有非常豐富的營養，含有澱粉、脂肪、蛋白質以及維生素B和磷、鉀等等。因爲蛋白質的彈性較差，所以做饅頭，麪包的時候常與小麥摻合，中和口感。我的這個配方里，按三份小麥粉和一份黑麥粉的比例配比，完美地保留了饅頭的彈性和口感。

用料  

超彈黑麥饅頭的做法  

1. 按配方給出的量稱取好粉質材料，黑麥和小麥的比例是1:3。糖的作用是幫助發酵。而且可以讓饅頭更鬆軟。

2. 逐次加入溫水，用筷子攪成絮狀，無多餘的乾粉和水就差不多了。

3. 揉成光滑不粘手的麪糰，蓋上保鮮膜放在溫暖處發酵至兩倍大。

4. 發酵應該看狀態而不是時間，可以用手指蘸乾粉戳個洞，不塌陷不回縮。撕開來裏面有明顯的蜂窩組織。

5. 發酵好的麪糰取出排氣，做饅頭和做麪包的排氣是不同的，要揉至麪糰沒有明顯的氣孔。

6. 切開斷面，沒有明顯的氣孔，這個面就算揉好了。

7. 分成60克左右一個劑子。我這裏剛好可以分成8個。

8. 依次滾圓放入蒸屜二次醒發。我這個是新奇特的多功能電鍋，因爲自帶了個蒸屜，平時用來蒸蒸東西也是很方便的，32的直徑，8cm的籠深空間做什麼都很巴適了。

9. 依次把劑子滾圓，待操作的麪糰用保鮮膜蓋好，防止風乾結皮。

10. 二次醒發約15分鐘，具體還是看狀態，饅頭胚明顯變大，變輕，手指輕按下去會回彈。

11. 鍋裏倒入適量的水，誰不要加太滿，約到鍋身的三分之一處即可。

12. 開大火蒸十五分鐘，我直接調到了最高5檔。

13. 很多人蒸饅頭總是被水滴花了臉，這裏再附送一個小竅門，在鍋邊插一根牙籤，鍋蓋上的水就都從邊上流了。

14. 其實這個鍋很適合人多的時候吃火鍋，我是麪食愛好者，吸引我的卻是上層自帶的這個32*8的大蒸屜，蒸什麼都不會擠巴難受！

15. 蒸好後的饅頭，等3-5分鐘再開蓋，可以有效防止成品回縮。看，蒸好的饅頭是不是比剛進籠屜時候的胚長大了好多好多呢。可見這個饅頭足夠鬆軟。8個大饅頭整好一屜，第一次配合就很有默契麼。

16. 哈哈～拍照的時候已經忍不住先吃了半個了。真的很彈很軟。

小貼士

1.配方里的糖是幫助發酵的，還可以讓饅頭更鬆軟。
2.不同麪粉的吸水量不一樣，需要自己按實際調整，不要把水一次性倒完。
3.蒸饅頭的時候在鍋蓋邊插一根牙籤，可以讓鍋蓋的水往邊上流，饅頭就不會因滴水而花臉，甚至把酵母燙死而發不起來了。
4.醒發不要按照死時間，需要看麪糰的狀態，發好的麪糰約長大2倍，用手指蘸乾粉戳洞不回縮不塌陷，拉開裏面是明顯的蜂窩狀。
5.蒸完不要馬上開蓋，等3-5分鐘，可以有效避免回縮。
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