香草戚風(攻略) P妞的食記
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其實,我從沒想過要寫一篇關於戚風蛋糕的食譜,因爲我覺得網上大把多,不管是專業還是非專業人士製作的,只要你有心找,真的是大把多的資料關於製作,關於怎麼樣不失敗。但我最近已經被很多人“煩”到不行了,真的逼的我也寫一篇關於P妞對戚風的看法。我不認爲完美的戚風就是“不開裂”組織“沒毛孔”她們或許看起來真的是“完美”在一些人眼裏,一些偏執狂眼裏,或者一些對戚風認知不算了解的童鞋裏,一味的追求不開裂,和沒毛孔,在烘烤的時候肯定需要用小火拉長時間烘烤,但這樣的組織和口感往往都是偏乾的,有的配方甚至低粉太多,要求那種堅挺,不縮腰效果。但這樣的蛋糕真的沒那麼好吃。來參加過我課程的童鞋們。她們對我的戚風也都是大讚賞,雖然她們在沒來上我的課之前已經都是會做戚風的人了,但會做不代表就是能做出好吃的戚風,會和好吃是兩回事。
在你準備動手做我這個配方的時候,拜託請你閱讀完所有的文字,和注意事項。或許會囉嗦,但也會幫助你靠近成功的路上,而且這樣也纔不會浪費你我的時間。我也真的是沒在哪篇自己的食譜上打了那麼多的文字。(因爲認識我的童鞋和朋友們知道,這方面我很懶的)今天就在這裏分享我的“戚風不氣瘋攻略”但真的有一堆注意事項,麻煩您遵循一下哦。
1.配方上的材料,如果是新手,生手,請不要變動哦。
2.戚風蛋糕需要活底陽極的模具,如果你沒有,請買一個。因爲戚風在“生長”需要陽極模具來攀爬。(不要問我,模具裏放了錫紙,烤好戚風爲啥會掉下來之類的問題)。
3.什麼是陽極模具?可以在淘寶上面找一下就知道了。
4.我這次圖片拍了很多,請看清楚我每個步驟都是用什麼工具來做的。
5.如果你戚風烤完後,有一些氣孔,千萬不要來問我。否則我會瘋掉的。有氣孔是正常的。除非是一整個蛋白沒拌開,那的確就是沒辦好,否則有些不均勻的氣孔,是正常範圍。除非這些氣孔塞進你嘴裏,你的嘴能感覺到這些氣孔的存在。否則真的不要糾結這個啦。
6.關於使用的盆,儘量選大小合適的,如果蛋白量太少,但我們用超大盆來來打發,其實往往也會出現反效果,同樣如果材料多,但你選擇超小的盆,當你把所有的材料混合在一起的時候也會不好翻拌,反而導致加速消泡哦。
7.新手做戚風,真的建議先從6寸的做起,因爲這樣比較好掌控,同樣也比較不會浪費材料。
8.請準備好所有的材料,在開始製作,這樣絕對會事半功倍哦。
9.烤箱提前預熱。你可以準備操作的時候就把烤箱開啟,預熱個20分鐘都是很ok的事。
10.模具,工具。真的都要乾淨無水,無油的狀態。
11.分好蛋黃和蛋白後,蛋白的盆可以先放入冰箱冷藏備用。(因爲如果是夏天,室內溫度高,蛋白遲遲不打發的話會造成不好打發。所以如果是新手,請養成習慣保鮮膜包好放冰箱冷藏備用)
12.關於打發蛋白,我們需要一個電動打蛋器,最好超過250瓦,所以請不要問我電動打蛋器開幾檔,因爲每個人的電動打蛋器瓦數可能都不一樣,所以真的沒法做成任依據哦。
13.。想到會繼續補充。
14. 首先你先完成準備工作。然後蛋黃糊如果在製作的時候是完美的。蛋白打發是完美的。翻拌是完美的,那就離成功不遠了。
15.關於烤箱,每臺都有自己的脾氣,而且多多少少都會有溫差,所以在烤戚風之前你要先了解你烤箱的溫度。否則你有可能敗給烤箱,烤箱裏面要放個溫度計。像坐鐘似造型的溫度計,可以先測試烤箱放在烤箱內的中間瞭解具體的溫度是多少。不會爆炸的。(之前有人問過,放烤箱裏面烤會不會爆炸。。。)。
16.千萬千萬不要拿一張外觀看起來ok的圖來詢問我,關於他裏面內部組織問題。說真的,我是人,不是神,更不是B超儀。我真的沒法透過外觀,看裏面的組織,除非是你切開圖,而且是清晰的。。。不是朦朧美的。 謝謝。
17.順便一提。烤戚風開不開裂真的沒所謂,因爲我發現很多朋友似乎不知道你烤戚風的正面開裂,其實最後脫模的時候,“正面”即將會變成戚風的底部。而底部纔是最後的
“正面”,來使用的。
18.活底模具,其實煙囪模具的成功率要比這個圓形成功率高,因爲中間有個煙囪,所以整個蛋糕坯在烤的過程中受熱會更好一點,也更容易熟。然後煙囪模具做出來的口感也會好吃。所以煙囪模具和圓形模具,合適的話家裏可以都備註。不買最貴的但肯定買最實用的。
用料
蛋黃 | 40克 |
香草精(可無) | 數滴 |
幼砂糖 | 13克 |
牛奶 | 20克 |
玉米油或葵花籽油 | 20克 |
低筋麪粉(過篩) | 33克 |
蛋白 | 70克 |
幼砂糖 | 33克 |
香草戚風(攻略) P妞的食記的做法
請先準備好以上的工具。需要電動打蛋器,手動打蛋器,橡皮刮刀,一個6寸陽極活底模具。這次不用煙衝活底的。只是拍照給我妹看一下。讓她認識。
6寸活底陽極模具
準備好以上材料。香草精已經先滴入蛋黃裏。烤箱可以提前預熱165-170上下火。
將蛋黃和13克幼砂糖使用電動打蛋器打發至發白。
圖五就是需要打發後的效果。
將牛奶和玉米油一起倒入(圖5)內,使用電動打蛋器繼續打發混合均勻即可。(不要看起來油是油,水是水)
圖7是打發混勻的圖
倒入低筋麪粉,使用手動打蛋器。快速Z字形攪勻至無顆粒。
適當的使用橡皮刮刀,將盆邊清理乾淨,否則會發幹。
將蛋白打發,先將蛋白打至魚眼珠泡泡大小,倒入1/3的33克的幼砂糖,接着繼續打。
待打至泡泡邊小了比較密的時候倒入1/3的有幼砂糖。繼續打發。
待蛋白已經體積變大,變密的時候。倒入剩餘的糖。繼續打發。
打到溼性介於乾性發泡狀態。如圖。
將打發好的蛋白挖出一大坨,(僅僅只是這一大坨用手動打蛋器)在蛋黃糊裏。
用手動打蛋器快速粗略的拌勻。
然後換上橡皮刮刀。加入剩餘的打發好的蛋白接着拌勻。千萬不要像炒菜那樣“攪拌”(否則會加速消泡)。新手可以試着學習切拌方式。拌勻
圖17.是蛋白和蛋黃糊完全混拌好的狀態。稠稠的,不稀。(如果你的很稀那就代表在翻拌的過程中,已經消泡了)
倒入模具裏,這個模具是陽極的,切記不用抹油。就是需要陽極乾澀的質地,戚風蛋糕纔好容易的攀爬上來。
兩手握好模具,模具底部還是貼在桌面上的,左右搖晃,幫助麪糊高低平整。(因爲我一隻手還要拍照)
用筷子在麪糊裏輕輕的劃3-4圈。(可以幫助減弱大氣孔。)然後擡起模具垂直水平在桌面震幾下。進入已經預熱好的烤箱。165度上下火 35-40分。
只是給大家看看他正在健康的生長。
當時間到了,你手可以按按戚風表面,如果有沙沙聲音,那就是沒烤熟,繼續烘烤。如果已經沒有沙沙聲音,就可以取出來,然後在桌面震兩下。倒叩在烤網上。涼了在脫模。
如果感興趣的朋友們可以加入我的訂閱號看看哦!
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啦啦啦啦