冬季裏的老北京鹹菜--薺菜絲

最近迷上電視劇《正陽門下小女人》，這個劇太好看了，雖然講的是改革開放40年的變遷，但是背景講的是北京，京腔京韻，裏面幾位老戲骨都是土生土長的北京人，劇中的北京話聽着那叫一個地道，把北京人的局氣，敞亮，北京人講理兒刻畫的栩栩如生。看着哪叫一個痛快，看劇也是回憶我們自己小時候的生活
劇中徐慧珍在小酒館裏切着鹹菜，牛爺說：“就好兒你們家這口鹹菜，跟別人家的就是不一樣，每天來小酒館有時候不是爲了喝酒，就是想你這口兒鹹菜了"。讓我想起了我小時候每年快到立冬的時候我媽就會做一種鹹菜“芥菜絲”那個味道跟芥末一樣竄，但是特別好吃，我媽媽炒的特別好吃，好多人都跟我媽學，但是都沒我媽做的好，每年我媽都要炒上幾罈子，一直吃到快到立春時節。隨着媽媽歲數長了，這幾年也不怎麼做了，做這個太累了。所以我現在開始跟我媽學習這個技術，我也連續炒了三年這個鹹菜。真的全靠火候和經驗，而且確實是個很辛苦的事情。

用料  

冬季裏的老北京鹹菜--薺菜絲的做法  

1. 芥菜買回來洗乾淨

2. 切成絲（最好手切）

3. 熱鍋涼油，放入花椒，帶花椒變黑之後放入鹽，進行翻炒

4. 馬上放入蔥花進行翻炒後

5. 倒入準備好的芥菜絲

6. 倒入鍋中快速進行翻炒，用筷子和鏟子不停的翻炒，此時可將火關小以免炒過。翻炒1分鐘左右

7. 馬上倒入醋（最好是米醋和白醋）這樣炒出來的顏色會好看，倒入醋後再翻炒1分鐘左右就可以出鍋了。

8. 將炒好的芥菜絲倒入無水無油的罈子中，壓實，然後蓋上塑料薄膜，蓋上蓋子

9. 放到陰涼處靜置讓時間改變食物的味道，一週後就可以開吃了。

10. 芥菜散發着芥末的味道，又沒有芥末的竄鼻子的辣味，哈哈，如果你曾經吃過又留戀過，就動起手來吧。多吃發酵的食物對身體也有好處啊

小貼士

1、做芥菜絲最好是自己切，有人圖省事擦，但是擦的絲都比較薄，在炒制的過程中容易爛，對後面的發酵會有影響。所以必須是切，好的東西都是要經過手的溫度來掌控的。如果你實在覺得切太累了，你可以先將芥菜疙瘩擦成片，然後在切成絲，這樣會減少一些難度。
2、醋最好用米醋和白醋，炒出來的顏色會好看，我用的是陳醋，炒出來的顏色有點深。主要看自己的喜好了。