香辣滷味鴨脖

滷料老闆給的方子，備忘！

用料  

香辣滷味鴨脖的做法  

1. 買回來的肉料解凍清洗乾淨。
   肉類焯水：在鍋里加水加料酒和薑片進去（牛肉豬蹄等難熟的冷水放入），水煮開後把肉類放進去煮3-5分鐘，肉不能煮熟了。煮到有一層白沫再撈出來用冷水沖洗一下備用。

2. 炒糖色：需要準備 油5克（油打溼鍋底即可），糖80克（小半碗糖），大半碗水
   冷鍋冷油在鍋里加油和糖，開中小火翻炒。炒到棕紅色起泡馬上加大半碗水進去（水先準備好放着），加水的時候小心燙哈，水加進去以後不停的攪動糖化開以後立馬關火，糖色炒好後倒進碗裏備用。

3. 找口不鏽鋼的鍋，把辣椒、花椒（辣椒花椒可以根據自己的口味加，能吃辣的可以多加點）炒好的糖料，料酒（小半碗），食用油（一碗）、薑片5-6片  放 5斤 冷水（能蓋過肉類的食材就可以了）蓋上蓋子開大火煮開轉中火煮15分鐘麻辣味出來。

4. 湯有麻辣味後把老抽生抽加進去，生抽80克 (吃飯的小碗小半碗），老抽30克（生抽的一半），調好撈半碗湯先看一下夠不夠顏色。
   再加雞精20-30克（家裏吃飯小勺子3勺），鹽（邊加邊嘗 湯比平常的湯稍微偏鹹一點），都加好嘗一下湯的味道夠不夠。

5. 顏色味道調好了把滷料包（2-4斤肉類放1小包連袋子一起加）放進去煮5分鐘後再加肉類，難熟的先放好熟的後放，看下參考時間，滷的時候中火不用蓋蓋子！

6. ⑦參考時間表：
   50分鐘：牛排、豬蹄、牛肉、牛肚 ；
   40分鐘：豬肚、豬舌、鴨脖、鴨腿、豬頭肉；
   35分鐘：五花肉、豬尾巴、豬心對半切、（肥腸單獨滷）；
   30分鐘：豬耳朵、雞脖、雞腿；
   25分鐘：雞胗、鴨胗、豬皮；
   20分鐘：鴨頭、鴨掌、鴨心、翅中、雞心、鎖骨、鴨翅、翅根；
   15分鐘：雞爪、雞胸肉、豬肝對半切；鴨板腸
   10分鐘：雞肝、鴨肝、鴨舌、雞翅尖；
   2分鐘：鴨腸（浸泡15分鐘）
   （其他肉類煮8-9成熟關火浸泡1-2小時，素菜用滷完肉類的湯加點水單獨滷）】

7. 湯太少了可以加開水， 滷湯要蓋過肉類一點點哈，
   加了水的話再把味道顏色調一下就行哦。味道淡了可以加鹽和雞精呢，中途看看肉類顏色淡了可以再加點生抽老抽，喜歡吃甜的可以加點糖進去哦。

8.  燒好後開蓋浸泡倆小時更入味！入味後撈出放置，滷湯下次還可以再用。