酒釀紅豆包
一款基礎的甜麪包,豆沙餡選用的是和風制果家的低糖酒釀紅豆餡,麪糰的含糖量達到了20%,打面時一定要注意這麼大量的糖,要分批加糖,不然打面的時間會略長一點。
麪糰是20只紅豆包的量,我是分了四批來烘烤,在分割滾圓後5只麪糰先進發酵箱鬆弛,其他15只麪糰滾圓時略略滾的緊一些,放進一個大小合適的盒子進冰箱進行冷藏,然後分批取出,一次5只取出後一定要進發酵箱加溫十分鐘再進行包餡的作業。
烤箱的上下火分工是不同的,下火是負責烘烤,麪包出爐後,根據底部的上色情況,以及上色面積情況來考慮下火的設定;上火是負責麪糰的上色,根據上色情況來調整上火的設定。每臺烤箱都是要找找適合他的溫度和時間,並做好記錄,每次的麪糰,根據材料的不同,再來考慮溫度要不要做微調。沒有固定的值,只有最適合自己的值。
提醒酒釀紅豆包,只是用了酒釀紅豆餡,隨意起的一個名字,勿介意
用料
高粉(山茶花) | 500克 |
海鹽 | 5克 |
細砂糖 | 100克 |
鮮酵母 | 15克 |
奶粉 | 10克 |
水 | 265克 |
雞蛋 | 50克 |
無鹽黃油 | 40克 |
老面(可省略) | 25克 |
酒釀紅豆餡 | 克 |
蛋液 | 適量 |
牛奶 | 少許 |
黑芝麻 | 適量 |
酒釀紅豆包的做法
準備好所需要的材料,並準確稱重
由於是高糖麪糰,所以,採用後糖後油法,把麪包打到擴展就可以了,當然,打到完全也是沒問題的
檢查面溫
麪糰放發酵箱28度環境下進行基礎發酵約一個小時,發至,用手指按壓麪糰,麪糰處於有指印有彈性的狀態就可以了
麪糰發酵完成後平均分割20份,並滾圓
一盤放5只麪糰,如果再多放幾個也是可以的,但是少放幾個上色的效果會更好
其他的15只放冰箱鬆弛,拉開時間方便烘烤,每次冰箱取出後要放發酵箱28度環境回溫十分鐘後再整形
這次使用的紅豆餡,是和風制果家的低糖酒釀紅豆餡
紅豆餡可以用自己喜歡的任一品牌的,也可以吐自己煮的
提前準備刷麪糰的蛋液,一個蛋加少許牛奶,打勻後過篩備用
整形參考視頻,不會壓餡的把皮擀大一些也是可以的
整形好放發酵箱32度80%溼發酵50-60分鐘,發酵至,輕按麪糰側邊基本不回彈,取出刷蛋液
蛋液刷好加一點黑芝麻裝飾
這是入爐前的狀態
長帝大白鯨烤箱上火180,下火230度,烘烤10-12分鐘,上色滿意即可出爐
麪糰在爐內的狀態,可以看到還是有着良好的烤焙彈性
上色滿意後出爐,出爐時一定要震一下烤盤
這是剛出爐時的狀態
準確後略有點點皺,關於冷卻的問題,在大水量吐司那個食譜中有具體講過
有小平爐的小夥伴,也可以用小平爐來烤,這是用的三能1314烤盤,放了十隻,有點點滿的感覺
高比克C60小平爐,內腔高22cm,爲了上色,所以上火用了230度,因爲平爐烤盤直接放在石板上,所以下火設定在190度,同樣是烤至上色滿意入爐,大約10-12分鐘
這是快烤好時的樣子
這是剛剛出爐的狀態
同樣,冷卻後有點點的皺皮,這樣的口感更好,如果不想皺皮,那就再烤一會會,表皮烤厚點就不會皺了,但,那樣做其實是損失了一些口感,不做建議
切開一隻看一下表皮和內餡狀態
小貼士
1、配方中的水量,溫度,時間僅供參考,要以麪糰的狀態爲準
2、麪糰量是做20只的可以減半製作