低脂全麥海鹽卷(視頻教學版)
凌晨寫菜譜,李老稀第一次這麼用心;因爲欠了一年的菜譜得發出來了(要不是一年前錄了製作視頻,我還是想偷懶直接羣裏發配方)
這款配方里有加入我喜歡的可爾必思,低糖低脂、吃起來也沒有負擔,口味也蠻不錯的。一年前直播後,很多同學做完反饋也超級好,也是店裏售賣的爆款產品。但是製作時候整形部分還是略有欠缺,所以直接就錄製了視頻,但是後面就因爲忙(找個藉口,不要戳穿),一直沒有上傳。
關於產品材料:千人千味,肯定不可能讓所有人都喜歡,但是你可以先試試這個配方再按需改動。
1、全麥粉我們用的粗粉,因爲顧客喜歡看到大片的麩皮的感覺,使用全麥細粉也可以,就不用提前浸泡,但是泡全麥粉的水要加入配方里。沒有全麥粉就直接等量替換高筋粉就好。
2、想要更香,乳酪條替換黃油條也行,不要提熱量,涼了吃熱量就低了(開個玩笑,不必當真)開心就好。
3、可爾必思不要換,最好買臺版的綠瓶的。(好像最近臺版的都沒貨)那就普通白瓶的或者直接買養樂多替代。可爾必思+蘇打水+冰塊=爽歪歪,也是很上頭的一款飲品
4、使用麪粉不同,注意調整液體量。
5、法國老面:隨便找個老面配方都行,量少不放也可以,或者加點別的白麪團老面也行,因爲太少沒必要專門做。主要爲了增加一點膨脹力,不做冷凍麪糰可以不加,開心就好。
關於產品造型:操作及整形部分是我們常用的手法,相對批量生產及統一造型都比較友好,也是視頻中個人感覺比較有價值的內容,希望可以幫到你。
配方量可製作10個海鹽卷,如製作量不同,自行換算即可。
用料
麪糰 | |
全麥粉(王后粗粉) | 81g |
水(全麥前置) | 81g |
高筋粉(山茶花) | 190g |
砂糖 | 9g |
鮮酵母(乾酵母要除以3) | 10g |
無鹽黃油 | 8g |
鹽 | 2g |
可爾必思原液(臺版綠瓶) | 47g |
水 | 64g |
法國老面 | 27g |
輔料 | |
奶油奶酪(切10條,10g/條) | 100g |
粗粒海鹽(莫頓、表面裝飾) | 適量 |
軟化黃油(整形用) | 適量 |
低脂全麥海鹽卷(視頻教學版)的做法
前置準備:
1、全麥粉+全麥前置水,混合攪拌至無干粉,封保鮮膜靜置2小時以上或冷藏隔夜備用。(這一步是爲了讓全麥粉充分吸足水分,軟化麩皮。如用全麥細粉的話,此步驟可以忽略,但是成品口感略有區別,看個人喜好)
2、法國老面:法式粉100%,水70%,鹽1.5%,乾酵母0.4%,所有材料攪拌至麪糰光滑無干粉即可,封膜冷藏、隔夜發酵備用。乳酪條:10g/個*10個,長度5釐米,乳酪冷藏狀態切好放冷藏備用(不然會軟掉,不好操作),整形前切好就行,不用過早準備。也可以替換成黃油條,開心就好。
攪拌:所有材料放入攪拌缸,量少用k漿(好攪拌),量多用s勾,攪拌至九成筋,有薄膜有小鋸齒即可。
麪糰溫度:26度
基礎發酵:25-28度,40分鐘,約2倍大。
麪糰分割:50g/個,揉圓(鬆一點)預整形:稍鬆弛之後搓成水滴狀擺盤,約10-12cmc長,表面拍黃油。(看視頻操作,這一步爲了成品層次更明顯)封膜、轉冷藏20-30分鐘定型(方便下一步整形操作)。如要冷凍麪糰,拍完黃油即可轉冷凍,冷凍2天沒問題,使用前冷藏解凍繼續操作就好。
整形:麪糰擀倒三角,上寬6cm、長35cm左右,放奶酪條捲起,卷鬆點,成品約4圈,擺盤發酵
最後發酵:溫度32,溼度75%,時間:約40分鐘,有指印微微回彈即可。
烤前裝飾:發酵好之後,表面噴水,頂部中心點撒海鹽
烘烤:平爐上220、下180 ,4秒蒸汽,時間10分鐘左右。風爐膨脹性會差一些,溫度185,時間10分鐘
內部組織圖(圖片來自美食博主:冰火奇葩)
開吃(圖片來自美食博主:冰火奇葩)
小貼士
1、所有發酵、烘烤的時間、溫度只做參考,具體以狀態爲標準,烘烤上色重就降溫度,上色淺就加溫度,哪裏不合適點哪裏
2、此麪糰也可以直接加芥末籽醬+脆腸或培根類做餐包使用,或者加點液體量做吐司等等產品也可以,反正屬於一款百搭的基礎麪糰,餡料搭配甜口鹹口都可以。