一發吐司和二發吐司區別

(圖片來自網絡)
最近大夏天溫度30℃(自帶發酵功能的溫度)一發吐司做的特別high, 揉好面之後直接分割、擀卷兩次，入模室溫發酵、烘烤即可，晚飯吃完來操作，做完時間還是妥妥滴空餘，再也不會熬到大半夜，省時口感沒差別，正疑惑和二發吐司的區別，正好碰上這篇有針對性的實驗對比文章，真是及時雨!  摘自不藏私的麪包匠人。

我用正常水量打了2個吐司量的麪糰，但經過之後的操作，發現如果用正常水量的麪糰做1次發酵的吐司，不太容易操作。

打好的面分成2份，一份拿去基礎發酵，另一份直接分割成成三份。直接擀捲入模具發酵。這次做只擀捲了一次，但擀卷2次也是可以的。發酵到6-7分滿，蓋上蓋子入烤箱烘烤。從成品看，膨脹程度不夠，邊角還有裂紋，應該是發酵程度稍低。我入爐時發到了6分滿，7分滿應該更合適一些。

2次發酵的吐司就按照一般麪包製作流程製作，做成了山型。
🔶組織(一發組織更細膩)
1次發酵的吐司組織比2次發酵的細膩，這也是除了節約時間，大家做1次發酵最大的原因。
麪糰透過發酵會產生很多氣孔，2次發酵法時，基礎發酵過後，即使再怎麼仔細的排氣，也不可能把所有的氣體全部排掉，況且也不能瘋狂排氣，會破壞麪筋，所以經過2次發酵的麪糰多多少少會留下一些大小不一的氣孔。
1次發酵在打完面之後直接整形，不存在已經產生氣體的情況，所以成品組織會細膩很多。關於組織我們要正確看待，不要太鑽牛角尖，氣孔只要是豎長向上的，能看出發酵的痕跡，那麼有一些大小不一的氣孔也很美的，大師都用手排氣整形，他們真的不太在乎組織氣孔這些，反而是家庭烘焙愛好者更追求這些。
🔶老化程度(發酵次數越多面包老化越慢)
不論是1次發酵還是2次發酵的吐司，第二天的時候，老化程度都不是很嚴重，從第三天開始1次發酵的吐司就明顯比2次發酵的幹了一些。如果想做1次發酵的吐司，那麼沒辦法一次吃掉的吐司就直接扔到冷凍室吧~
(就我個人而言，我還是更喜歡2次發酵的吐司，柔軟有彈性)
🔶配方
一發吐司對配方沒有特別的要求，任何一個吐司配方都可以，但爲了後續更好操作，儘量把水量控制在70%以下，不要用大水量，打出來的麪糰看起來稍微幹一點會很好操作。
👉450g吐司模具一般250克的粉就可以滿模，麪糰重量要在520-540之間比較合適，麪糰重量增加才能使麪包成品有綿密的組織。
🔶打面
一定要控制住面溫，27℃以下。面溫一高麪糰提前發酵，麪糰中會充滿氣泡，成品組織則不會細膩，會有空洞，整形時比較浪費時間，麪糰在發酵前最好一直處於低溫狀態。麪筋打到完全階段，這樣麪筋才能最大限度的包裹住氣體，有拉絲的效果。
🔶分割
打好的面稍作整理，直接平均分割成4份。如果分割成3份也可以，多擀一次麪糰組織會更細膩一些。
🔶擀卷
分割好的面大致整理成長條狀。
一卷：從中間擀開呈牛舌狀，擀的比二發的稍長一些。翻面捲起。每個麪糰都依次操作完畢。
二卷：不用鬆弛，直接拿出第一個擀卷好的麪糰，接口向上擀開，根據麪糰狀態儘量擀的長一些。直接捲起來。如果是接口向下擀開還需要翻面，但麪糰擀開之後很長，翻面比較麻煩。水量大的麪糰在捲起時比較難操作，所以水量可以稍微小一些。
卷好的麪糰圈數很多，這樣吐司拉絲效果會很好。麪糰全部操作完成後，放入吐司盒中。
🔶發酵
30℃發酵，因爲一發的麪糰爆發力比較強，所以發到6-7分滿即可。因爲麪糰卷的圈數很多，發酵起來比較慢，大家定好計時器，發酵過頭面包在烘烤時會冒出來的！！
🔶烘烤
烘烤溫度和時間大家根據自己平時用的設定即可。如果想要綿密的組織，那麼一定要蓋上吐司盒的蓋子烘烤。

作爲一個家庭烘焙DIY愛吃者，解決一家子的溫飽爲底線，現在我自己做吐司基本選擇用1次發酵，省時高效是關鍵。
👉👉組織是否綿密，是否拉絲，從來都不是判斷吐司是否成功的標準，因爲透過增加麪糰量和多次擀卷就可以達到這樣的效果。

用料  

一發吐司和二發吐司區別的做法  

1. 揉出手套膜，面溫控制在24-26℃是關鍵點。如何控制面溫，可以參考這篇文章，裏面有詳述  

小貼士

個人對一發吐司總結：很適合經常烘焙的家庭。
1⃣ 總體操作時間上：一次發酵比二次發酵能省2小時左右，只是一發吐司的發酵時間相對二發吐司的第一次發酵的時間長0.5-1小時。組織：一發比二發細膩，出爐兩天內口感差別不大。水量：一發的稍微減少一些水份。模具上發酵：一發發酵到7分滿即可，二發要發到8-9分滿。
2⃣ 夏天用水合法基本上10分鐘出手套膜而且面溫能控制在26℃以下的良方。氣溫30℃，做一次發酵的理想室溫(上班族還可用隔夜冷藏發酵法也是一個省時的操作手法)
3⃣ 如果麪包在24小時內室溫儲存就可吃完，那就首選直接法。時間再長就要切片密封放冰箱冷凍儲存，120℃回溫烘烤即可。
4️⃣ 如果你製作的麪包材料裏就有很多味道強烈的食材(比如加了重比例的奶油/糖/雞蛋）而且你不想突出發酵的風味，那麼建議選擇直接法或者一次發酵是更好的選擇，以免因發酵次數多而導致發酵味道過重。
5️⃣ 使用一次發酵法的麪包老化速度非常快，尤其是用直接法一次發酵的小餐包，基本第二天就不能吃( 當然含重比例糖/油/雞蛋的小餐包老化稍微會慢些 ）不建議使用一次發酵法，吐司因爲體積大，保水性相對好一些，可嘗試用一次發酵法來製作。