鹹蛋黃肉鬆艾餈（青團）

食譜坊快手菜 1.91W

艾餈是傳統的小吃，一般在清明節食用。在客家人的餐桌上，艾草可算是一種常見的食材。每到春季，艾草比較鮮嫩，綠色的葉子盤旋而上。客家人會採下鮮嫩的艾葉，回家後將其蒸熟後與糯米拌在一起舂成米膏，在中間包些花生或芝麻餡，團成一個個綠綠的小粑粑放進鍋裏蒸熟，這就成了非常有名的客家美食——艾餈。
在吃艾餈時，客家人喜歡泡一壺紅茶，再輔以鮮筍、山楂等小食，那感覺更是無比美妙。
⚠️⚠️⚠️此配方是本人經過反覆驗證，覺得口感不錯，併爲了日後方便而記錄下來的，也想跟大家免費分享美味的成果，如有喜歡的朋友謝謝喜歡，不喜歡的朋友請手下留情，謝謝了！

用料

新鮮艾汁	400克
糯米粉	380克（建議大家用理想牌的）
糖粉	25克
澄粉	45克
開水	80克（必須是剛煮沸出鍋的開水）
鹹鴨蛋	9個
甜沙拉醬	90克
肉鬆	90克
豬油	35克
紅豆沙	150克
食用小蘇打粉	8克

鹹蛋黃肉鬆艾餈（青團）的做法

1、鍋裏放入適量水煮開後加入小蘇打，再放入洗乾淨的新鮮艾草，大概煮一到兩分鐘左右即可關火，關火後馬上撈出過三到四次涼水，速度一定要快，要儘快把艾草降溫，過完涼水後再放入冰水中泡15分鐘左右，這樣做出來的艾汁就不會氧化變黑。
2、艾草泡冰水後撈出，輕輕按壓一下水分就可以了，再放入破壁機中加入大概50毫升的水（注意⚠️具體水量按艾草實際用量爲準，水量要慢慢加，待破壁料理機可以正常運轉即可，如果水放太多會導致做出來的艾餈顏色不夠深綠色，但不影響味道）啓動破壁機打至細膩，倒出備用，如果艾草汁一次用不完可以放冰箱冷凍儲存起來，我試過放了一個月都沒有問題。
3、把鹹蛋蒸熟後把蛋黃剝出來，鹹蛋黃、肉鬆、甜沙拉醬攪拌均勻備用。
4、攪拌好後的樣子。
5、把鹹蛋黃肉鬆餡分成25克每個搓圓備用，紅豆沙分成30克每個搓圓備用。這個份量可以做18個艾餈，鹹蛋黃肉鬆餡可以分成13個，豆沙餡做了5個，因爲家裏人比較喜歡鹹蛋黃肉鬆餡的，所以多做點。
6、澄粉加入80克開水（必須是剛煮沸出鍋的開水，否則不成團，分三次慢慢加入，每一次都充分攪拌均勻再加入下一次，不要一次性全部加入，因爲每一個牌子的吸水性都不一樣），攪拌均勻，如圖中。（如果你的澄粉按着方法還是無法成團的時候，直接把放了開水的澄粉漿放入鍋中慢火加熱，加熱過程不停攪拌，直至開始成團後立馬關火）
7、糯米粉加入400克艾草汁和糖粉揉成光滑麪糰。（艾草汁也是分三次慢慢加入，每一次都用筷子🥢攪拌均勻再加入下一次的，如果覺得粉太軟了適當增加一點糯米粉，如果覺得太硬了也適當增加一點艾草汁，現場製作情況請根據個人操作調整。）
8、澄粉撕成小塊放入糯米麪團中揉至均勻。
9、最後面團放入豬油揉至光滑細膩。
10、取50克一個小麪糰壓扁，把餡料放中間後在底部慢慢往上收口，搓成圓球形狀。
11、鍋裏放入適量水煮開後把艾餈放入蒸籠中大火蒸10分鐘，記住必須10分鐘，時間過了艾餈就會塌下來，10分鐘後掀開鍋蓋把蒸汽都放出來，再蓋上鍋蓋20秒左右掀開鍋蓋出鍋，記住出鍋後不能再蓋着鍋蓋燜着。這樣做是爲了艾餈不下塌。
12、趁熱在艾餈表面掃一層熟油，最好是玉米油，花生油會有味道。
13、趁熱把每一個艾餈都用耐熱的保鮮膜包裹起來，這樣可以儲存3天時間，不用冷藏儲存，也不用加熱，隔天吃還是軟軟糯糯的口感。注意⚠️冷藏過後再蒸熱吃就沒有了這個口感了，所以這個配方無需要冷藏儲存，三天之內是沒有問題的。我個人覺得放涼後口感更好！
14、泡壺茶可以吃了喔！