1：蒸饅頭的以訛傳訛：發到兩倍

*        網上有很多蒸饅頭的說法，兩倍大、使勁揉纔不會翻車、滴水、悶2—5分鐘、加豬油會白，，，（想起來再更新吧），咱們一項一項地分析。

       今天說說發到兩倍。

用料  

1：蒸饅頭的以訛傳訛：發到兩倍的做法  

1.        到底這個兩倍指的是什麼，讓很多新手困惑。
   
          如果指的是體積，由一個蘋果大發酵到兩個蘋果大，一次發酵肯定不會翻車，兩次發酵的一發這樣的發酵程度恐怕還是不夠吧？再說體積的翻倍肉眼很難判斷。
   
          如果指的是直徑，直徑翻倍，圓面積就是四倍，加上高度的增長，體積大概就是原始麪糰的4—6倍甚至更大，兩次發酵的一發肯定是沒問題，狀態很好了，一次發酵的饅頭不管什麼大中小火蒸，悶多長時間，肯定都會翻車了。

2.        一次發酵的饅頭，直徑增加30%—50%，可以計算出來體積已經增大一倍左右了，也就是網上所說的兩倍，這時候已經可以開水上鍋儘快阻斷髮酵了，冷水上鍋，水升溫的過程饅頭會繼續發酵，出鍋很可能有大氣泡甚至回縮。

3.        兩次發酵的饅頭，第一次發酵的時候儘量大一些，直徑增加一倍，整體體積大約就是初始麪糰的4—6倍，只要麪糰頂部還是球面，就沒有發酵過度。
   
          網上還有個說法，就是發酵好的麪糰用手指戳個洞，不回縮就是發酵好了，其實你可以做一個試驗，準備發酵的麪糰你也戳個洞，肉眼可見的回縮至少幾分鐘以後甚至幾十分鐘，這是常識，你再試驗一下認爲發酵好了戳洞不回縮的麪糰多放幾分鐘會不會回縮？麪糰繼續發酵，它過幾分鐘十幾分鍾依然還是會回縮，你會有耐心等半天確定它回縮還是不回縮嗎？
   
          其實戳洞的辦法不是看麪糰是否發酵到位的，是過去沒有酵母，用老面發酵比較慢，一兩個小時沒動靜，戳一下等一會透過回縮判斷髮酵速度的，與是否發酵到位沒有關係，現在網上都用來判斷是否發酵到位，你等個幾分鐘，自己就能戳破這個以訛傳訛。
   
          判斷是否發酵到位，扒開看看一目瞭然，有拉絲狀的蜂窩就是發酵到位了。

4.        如果扒開出現這種沒有拉絲只有蜂窩，斷面全是半個氣泡的狀況，體積也能增大幾倍，但這樣的發酵程度蒸出來的饅頭不會鬆軟，很快會幹硬。這種情況在老面發酵的情況下會經常遇見，說明老面發酵不到位，發麪狀態自然不對。對於酵母發麪來說，這種情況很少遇到，體積也不會增大多少。

5.        這種細長拉絲，又很溼黏，還會有酸味，是發酵到老面的狀態，是發酵過度了，這時候只能當老面用，加麪粉再次發酵到正常狀態，加鹼或小蘇打中和酸味，否則直接蒸出來的饅頭會發黃，會粘手粘牙。

6.        所以說發酵看狀態就可以了，別跟兩倍較勁，誰都沒法測量到底幾倍，也別跟戳洞較勁，戳個洞你只看一眼花不了幾秒，什麼問題也說明不了。