私房涼麪

每年一到夏天，就有人跟我抱怨沒胃口吃東西，那我只好祭出珍藏多年的私房涼麪了！
涼麪的麪條是用鹼面做的，口感比較筋道爽滑，很適合夏天做涼拌麪。澆頭裏有我前不久做的醉雞、自己醃的鵪鶉皮蛋和其他一些配菜，最後再淋上自制醬汁調味，夏天吃既鮮美又開胃。
這個方子是我四年前某個飢腸轆轆的傍晚無意中研發的，之前一直沒做，是想着說不定哪天我失業了，就可以靠它來開面館謀生。但因爲實在太好吃了，最後還是決定跟你們分享。所以如果你們以後誰靠它發家致富了，可千萬別忘了我啊~

用料  

私房涼麪的做法  

1. 先做鹼面，將鹽和食用鹼加到麪粉中拌勻，然後一點一點加水，邊加邊攪拌

2. 水不要一次性加完，加到麪粉攪拌後勉強能成團，但還比較乾硬時就停止。稍微揉幾下麪糰後，用保鮮膜包起來餳面約30分鐘
   
   具體加多少水要看麪糰的吸水性，所以不要一次全部加完

3. 將麪糰反覆揉幾次，揉到比較光滑均勻，包好繼續餳10-15分鐘

4. 將麪糰擀開，然後兩邊摺疊起來，再擀開，再摺疊。摺疊1-2次後，麪糰又會變得比較硬，可以包起來再餳10-15分鐘，整個過程其實就是模擬壓面機的工作原理

5. 重複之前的動作，擀開再摺疊約1-2次，再將麪糰包起來餳10分鐘左右

6. 麪糰餳好後擀開成大約3mm厚的面片，要儘量均勻

7. 用擀麪杖捲起面片，將它轉移到案板上

8. 案板撒上玉米澱粉，放上面片，面片兩面也撒上玉米澱粉，可以防粘

9. 將面片像摺扇子一樣折起來，切成細細的麪條，儘可能切細一點，因爲麪條煮過後還會稍微膨脹

10. 現在來處理配菜，醃過的醉雞切片，鵪鶉皮蛋切小塊，黃瓜切絲，番茄和辣蘿蔔切丁待用
    
    醉雞的做法我之前有教過，可以檢視我的菜譜

11. 將甜醬油、芝麻醬、醋、白胡椒和壓好的蒜泥攪勻，混合成醬汁
    
    甜醬油做法請參見我的菜譜甜水麪，甜醬油的口味是鹹中帶甜的，吃不慣的小夥伴可以把甜醬油換成1大勺生抽+1大勺老抽，然後再混合其他調料

12. 鹼面放進沸水中煮1-2分鐘，撈出來過冷水後瀝乾，淋上香油防止麪條粘在一起

13. 拌勻後盛進碗裏，碼上醉雞片、皮蛋、黃瓜絲、番茄丁，淋上調好的醬汁，撒上辣蘿蔔丁和香菜

14. 最後淋上油辣椒，拌拌勻就能開吃咯
    
    油辣椒是我食譜裏的常客了，做法請參見我的菜譜夫妻肺片，你們平時在家也可以常備一罐哦~

15. 醉雞鮮甜細嫩，皮蛋鮮香爽滑，放在一起就有一種事半功倍的鮮美，而且吃起來都是涼涼的跟夏天很搭，瞬間承包了這道涼麪的靈魂。
    
    再加上醬汁裏各種調料的複雜香味，還有開胃解膩的辣蘿蔔和香菜作點綴，總之我第一次吃就感覺很驚豔，相信你們也會愛上的！

小貼士

醉雞：
甜醬油：
辣椒油：

1. 做鹼面時，水的量大約是麪粉的43%-45%；如果你有壓面機，把麪糰揉到比較光滑均勻之後的步驟都可以用它代勞，會比較快和省力，畢竟手工揉麪擀麪是個體力活。但如果用壓面機，水的用量需要調整到麪粉的40%-42%，比手擀的更少一點；切面條時，麪條加過鹼和玉米澱粉，應該比較乾爽，不太容易粘在一起
2. 食用鹼在超市或網上都能買到 ，不建議用其他東西代替
3. 配菜是1-2人份的，配一半鹼面正好，你們可以根據自己的食量來調整；剩下的鹼面可以裝進密封袋裏放冰箱冷凍，大概能儲存1個月，吃的時候直接放沸水裏煮，不需要解凍。平時自己做的麪條儲存起來也是這個道理~
4. 鵪鶉皮蛋是我自己醃的，可以換成普通的市售皮蛋