木糖醇奶油瑞士毛巾卷（厚、不縮不裂）C66

五蛋的原味瑞士捲，厚實，火候合適，所以毛巾面超嫩，不縮不裂，卷着奶油，溫潤可口，配上一杯卡布奇諾，便是我最喜歡的下午茶。
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烤盤尺寸：28*28cm。


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以下爲特別記錄：
這個卷其實是2021年8月做的，直到半年後的今天才有空整理出來。
這期間我還做了好多口味的卷（會陸續發佈），用的是同樣的烤箱（才使用不滿1年）、火候、烤盤和油布，但是出品不盡相同。
想說的是，火候這東西，即使是同一個烤箱也不是一成不變的，可能會受每一次折損影響着。
而做一條完美的不縮不裂的瑞士捲，我覺得有三點尤爲重要：蛋白的打發狀態、烘烤時的火候以及捲起的時機。
先說蛋白，打到大彎鉤的中性狀最爲合適，太溼軟出爐後會容易縮，太硬會容易開裂。
其次，捲起時若要抹奶油則可以晾到手溫，若淨卷熱一點也不影響。
最後，纔來說火候，我覺得這是重中之重。
瑞士捲不管是正卷還是毛巾面的反捲，溫度都需要上高下低，所以烘烤的位置要選烤箱中上層。
還有烤箱預熱的時長也會影響爐內的烘烤溫度，比如我這次的火候是適合預熱一結束時馬上開烤的，但是有一次我中途耽誤了，預熱結束後還執行了13分鐘後才進爐，按照那樣的時長結果就失控了。
雖然火候脾性似是掌握了，但是後面我發現無論怎麼調整，再也出不來像這次的完美毛巾面。
直到有一天，我仔細觀察了油布，發現常用的那面特別光滑，另一面稍暗，我試着反過來用，終於又呈現了完美的毛巾面。
這令我有點疑惑，衆所周知，油布和油紙都是不分面的，但是這次顛覆了我的認識。
我只能猜測是使用頻次導致，所以當你發現曾經成功過，後面又總是失敗的時候，可以注意一下油布，光滑的油布比較適合做溶豆這種需防粘的東西，而毛巾面的需求正好相反。
這次的火候雖然後面我再用的時候已經不合適，但爲了尊重事實，仍然會真實記錄下來，給予瀏覽者參考和思考判斷。

用料  

木糖醇奶油瑞士毛巾卷（厚、不縮不裂）C66的做法  

1. 牛奶+玉米油+鹽用蛋抽攪拌至乳化狀；

2. 篩入低粉劃一字拌至無顆粒；

3. 分離蛋清與蛋黃，蛋黃直接加到麪糊中，蛋清放到乾的打蛋盆中；

4. 劃一字混合蛋黃與麪糊至細膩狀態，提起蛋抽滴落能停留一兩秒才消失，放一邊備用；

5. 150度預熱烤箱，往蛋清中加入白醋和分三次加入木糖醇打發；

6. 提起打蛋頭呈大彎鉤的中性狀態；

7. 鏟一鏟蛋白霜到蛋黃糊盆中，用蛋抽翻拌均勻；

8. 再把蛋黃糊倒回蛋白霜盆中，以“1點進，劃過中心，7點挑起”的翻拌手法及“井”字的切拌手法拌均勻；

9. 從20cm的高度倒入墊了油布的烤盤中；

10. 往四周傾側輕晃平，劃一個大“井”字、輕震及用牙籤輔助除去大氣泡，

11. 置烤箱上二層，烤22分鐘，最後5分鐘上火提到170度定皮；

12. 出爐後無需倒扣，稍晾一下；

13. 脫模，移至烤架上，撕開四周油布；

14. 取一張油紙蓋上倒扣，然後完全撕去油布；

15. 再取一張兩頭約長出8cm的油紙蓋上；

16. 放上一個烤架支撐便於再翻過來；

17. 把蛋糕坯翻過來正面朝上，油紙繼續蓋着防止風乾；

18. 淡奶油+木糖醇，打發至硬性；

19. 給蛋糕坯的一頭45度斜削邊作爲卷的末端；

20. 均勻塗抹淡奶油；

21. 藉助擀麪杖捲起來，用烤盤壓着擀麪杖稍定型後，移進急凍室凍30分鐘；

22. 取出用鋸齒刀切件，每切一件前需要抹乾淨刀上的淡奶油，可以保持切面乾淨。

23. ◆◆◆以下爲成品展示◆◆◆

24. 成品1

25. 成品2

26. 成品3

27. 成品4

28. 成品5

29. 成品6

30. 成品7

31. 成品8

32. 成品9

小貼士

△ 蛋黃糊不能太乾或太稀，太乾會影響與蛋白的混合，太稀出品會太溼，雞蛋的大小及麪粉的吸水率都會影響稀稠度，要在混合麪粉劃一字的時候就判斷，若阻力大劃不順滑時，要及時加牛奶調整；
△ 卷的時候，可以把烤盤放另一頭擋着防止蛋糕坯會被往前推；
△ 翻拌用多種手法結合，可以更快速拌均勻減少消泡；
△ 進爐前一定要做除大氣泡處理，這是蛋糕體細膩的關鍵；
△ 至於如何肉眼判斷烤熟，一般是15分鐘左右上升到最高點，並且能聞到香味，這個時候表皮開始微微上色，後面就可以加溫定皮了。