Beef Wellington惠靈頓牛

這道英國名菜是我曾經參加比賽獲勝用的entree，也是我在聖誕時的年菜首選，深受朋友們的喜愛。在此分享給各位廚友。

用料  

Beef Wellington惠靈頓牛的做法  

1. 準備一條牛裏脊（牛菲力），如果超市沒有可以試試菜場或者屠宰店，讓專業的butcher修剪邊邊。

2. 修剪完的牛裏脊取中間段，儘量讓切完的成品接近圓柱體。綁肉的繩子先不要解，有助於牛排定型。
   
   撒上鹽和胡椒後裹上一層油，下鍋把所有表面（包括兩側）煎到焦糖化取出，煎的時候可以拍兩瓣帶皮蒜在肉上面刷刷，也可以用蒜粉。
   
   趁熱刷上黃芥末，然後放涼。放涼後可取走綁肉的繩子。

3. 蘑菇打碎/剁碎（我用的褐菇）加鹽（或者醬油）、剁碎的百里香放到平底鍋用中小火收水份。
   
   要炒到基本呈砂粒裝，這一步比較花時間，可能需要20分鐘以上。
   
   完成後盛出放涼。

4. 取一張保鮮膜（我保鮮膜寬度不夠，疊了兩張），上面先鋪滿prosciutto，再鋪上蘑菇泥，上下左右都留些空間便於一會兒的包裹。

5. 將牛裏脊最終成品朝上的那面向下放在蘑菇泥正中央（我一般選牛排比較扁平那面的對立面，這樣扁平的一面在最終成品中朝下）。
   
   拉着保鮮膜帶動一側的火腿和蘑菇泥裹向牛排（如圖右箭頭所示），摁緊實後讓保鮮膜歸到原來的位置，此時的火腿和蘑菇泥應當粘在牛排上不隨保鮮膜一起下來。
   
   另一側如法炮製，將整個牛排裹住，兩側向內擠壓收邊。不放心穩定性的話可以送進冰箱定型15分鐘。

6. 把酥皮用相同的裹法裹在prosciutto的外層，切去兩邊多餘的酥皮並收口，隔着保鮮膜把整個成品團摁緊實。
   
   用保鮮膜裹緊成品，攥住裹完的保鮮膜左右兩頭把成品在桌上滾幾圈塑形，送進冷藏室定型至少25分鐘。

7. 烤箱預熱400華氏度（200攝氏度）。
   
   取出定完型的成品團表面刷一層蛋黃液（有助上色，圖中這版蛋黃液不夠了沒刷滿），接着可以用刀背刻一些花紋。進烤箱40分鐘。

8. 40分鐘後取出靜置至少15分鐘。

9. 用切肉的刀切開。

10. 裝盤享用。

11. 多餘的邊角料不妨做個“散•惠靈頓菲力牛排”

12. 如果有成條的多餘酥皮也可以做蝴蝶酥或者拿破崙。

小貼士

這道菜沒什麼操作上的難度，但是比較複雜，炒蘑菇泥這步尤其花時間。


整道菜建議預留三小時以上的時間，如果不急的話可以在裹完酥皮後放冷藏定型一整夜，第二天拿出直接烤制。