免烤紅白蓮蓉冰皮月餅

冰皮月餅是從香港傳入內陸的，由香港大班麪包西餅於1989年全球首創，話說這都20多年的歷史了，但是幸福覺得認識“冰皮”也就是最近2、3年的事，據說是因爲儲存等因素，一直沒有往北方銷售。冰皮月餅之所以能迅速風靡，不單是因爲他從外形和口感等各個方面的新穎，還因爲其一改月餅高油高糖的特點，使其搖身一變成爲環保又健康類的產品了。說到環保，最近一直在大力倡導低碳生活，試想同樣做100個月餅，如果全是不用烤箱的冰皮，那得省多少電，減多少排啊！而且，木有烤箱滴親們也能做啦~~
昨天和朋友討論月餅我才知道，原來在大家心裏冰皮是高貴的象徵，是比一般月餅要好、要貴的品種。幸福第一次吃到冰皮月餅就是去年自己做的，所以對他們的看法還覺得蠻驚訝的。這個東東做起來如此簡單，成本如此低廉，怎麼會給大家這麼一個感覺：“一盒好冰皮都得上千了！”。一直以爲大家每逢中秋都會看着月餅就頭疼，沒想到還能有這麼個神奇的品種，讓人在談論時眼睛直放光。
去年中秋是偶學習烘焙後過的第一個中秋節，之前很久躍躍欲試的要做月餅，光冰皮就包了不下100個。各種皮兒和餡的配方也改了又改，在堅持拒絕添加劑的前提下，也稍微見到一點成效。冰皮月餅最讓人頭疼的就是外皮會很快乾裂，幸福提高了油的用量，又減少了粘米粉的量，做好的月餅密封好的情況下，可以保持軟Q口感3-4天。這裏幸福再偷偷說個私房祕笈哈——鹹蛋黃是提升月餅檔次的殺手鐗！它跟絕大部分甜味餡料都跟搭，包個蛋黃進去絕對是好吃又好看，成品立馬提升好幾個檔次喲~~噓~~一般人兒，我不告訴他。

用料1 (A. 冰皮)

用料2 (B. 餡料)

用料3 (C.)

免烤紅白蓮蓉冰皮月餅的做法  

1. 糯米粉適量→炒熟→備用；鹹蛋黃6個→蒸熟→平均切成兩半→備用

2. A中細砂糖50g+牛奶190g+色拉油25ml→混合攪拌均勻→加入糯米粉45g+粘米粉25g+澄面20g→拌成稀麪糊→靜置30分鐘左右→攪拌均勻→大火蒸30分鐘左右至麪糊凝固

3. 取蒸熟的冰皮150g→加入幾滴斑斕香油→趁熱用筷子攪順滑→冷卻後分成30g一個→備用；白蓮蓉分成5g一個，紅蓮蓉分成12g一個→備用

4. 用一份白蓮蓉包住半個鹹蛋黃→外層再用一份紅蓮蓉包住→最後用餅皮包住蓮蓉蛋黃餡

5. 模具和月餅都用糕粉做放粘處理→包好的月餅收口朝上放入月餅模→在桌面上輕輕壓下→提起模具，再次壓下即可輕鬆脫模→用乾燥刷子刷去月餅表面多餘糕粉→密封冷藏至少4小時；蓮蓉蛋黃冰皮月餅另一半餅皮趁熱用筷子攪順滑→冷卻後分成30g一個→白蓮蓉分成17g一個→用一份白蓮蓉包住半個鹹蛋黃→再用餅皮包住蓮蓉蛋黃餡→其餘操作同上

小貼士

1.材料A中“糯米粉”的作用是讓冰皮口感軟糯，如果全部用糯米粉則太粘，所以加入部分粘米粉來降低粘性。這句話看着有些迷糊吧，“粘米粉”其實是大米磨成的粉，本身沒有一點粘性的。粘米粉加少了，冰皮會粘牙，而加得過多則會降低冰皮的保鮮期，使其更快變幹，產生裂紋。“澄面”即小麥澱粉，水晶蝦餃的皮就是用澄面製作的，它的作用是讓冰皮看起來更加剔透；
2.材料B中的鹹蛋黃是生的，需要提前蒸（或烤）熟，如嫌其蛋腥味過重，可在蒸（或烤）前在表面噴少許白酒。紅、白蓮蓉等16種月餅餡詳細製作方法在這裏；
3.材料C中“糕粉”是熟的糯米粉，可以用鍋小火翻炒至微微發黃，或者200度烤5分鐘，其作用是操作過程中的防沾手粉；
4.加入粉類後的麪糊可能會有面疙瘩不易拌開，靜置後再次攪拌就可以很順利拌勻；
5.蒸熟的餅皮要攪拌順滑纔可繼續操作，這個過程比較費力，要趁熱操作，冷卻後更加不容易攪拌；
6.常用餅皮調色方法在（應該在拌麪糊的時候就加入調色材料，這樣蒸好就直接是有顏色的餅皮，幸福這次做得量小，就一次蒸好麪糊再分別調色了）：
（1）在冰皮中拌入少許色澤鮮豔的餡料，如南瓜、紫薯等，但是這種方式做出的餅皮會有些粘；
（2）使用斑斕香油、香芋香油等天然色素，目前比較容易找到的只有綠色和紫色；
（3）使用有顏色的飲料、果汁、蔬菜汁，天然健康，但是一般上色比較淺；
（4）使用抹茶粉、咖啡粉等有色的粉粉；
（5）使用色素調色，色素的用量非常小，顏色也最好看，要儘量選擇質量較好的色素。
7.對於冰皮月餅來說，皮和餡的比例不像廣式那麼嚴格，只要別皮薄到能透出餡料就好，所以幸福都喜歡皮比餡多一些，醬紫更容易操作，而且冰皮的皮奶香濃郁，口感也很好。一般50g的模子幸福喜歡用皮：餡=3:2，70g的就是4:3；
8.防粘處理：餅皮最好徹底冷卻後再操作，不然會很粘；從分割餅皮開始，就要手上和操作檯上隨時使用糕粉來防粘；幸福這個方子提高了油的用量，餅皮本身的粘度就有所下降；戴一次性手套可以有效防粘；
很多親都跟幸福說餅皮太粘，沒法操作，其實有時就是糕粉用的太少了。如果以上幾點都做到了還是沒法解決你的問題，那麼試試減少糯米粉或者增加粘米用量吧，可以降低餅皮的粘度，但是會犧牲一些保鮮時間。冰皮和麪包不一樣，減少液體量反而會更加軟，不要減牛奶用量，可以適當增加一些油；
9.幸福這次是按照1份餡20g的比例來算，蛋黃3g左右，白蓮蓉5g，紅蓮蓉12g，蓮蓉陷比例可以根據蛋黃大小和所包月餅大小靈活調整；
10.成型前先在模具裏倒入糕粉，旋轉模具使其各個面都均勻沾上一層粉，再輕輕磕出多餘的粉，包好的月餅也可以在糕粉裏先滾一下再入模；
11.壓模時力度要適中，力太小花紋不清晰，力過大則會使餅皮出邊，並且被擠壓到模具縫隙內；
12.剛包好的月餅皮非常軟，手捏都可能留下指印，所以壓好花紋後可直接提着模具把月餅脫模到包裝盒或保鮮盒內，直接儲存而不用再轉移位置；
13.剛包好的冰皮月餅口感偏粘，要冷藏過後口感纔會糯而不粘；
14.冰皮月餅需要密封冷藏儲存，但是保鮮期很短，一般3、4天過後外皮就會變幹，需儘快食用；也可以冷凍長期儲存，吃前室溫解凍即可。