新手如何判斷油溫

想炒出一盤色香味俱全的菜餚，油溫是很關鍵的一個因素，那麼，各種油溫分別炒麼菜，又如何判斷油溫呢？老手一般是憑感覺，但新手就必須用一些其它方法了，以下是炒菜時判斷油溫的實用小方法。

用料  

新手如何判斷油溫的做法  

1. 1~2成熱:相當於冷油溫，90℃度以下，因爲油溫較低，油麪沒有動靜，把筷子放入油中，沒有任何反應。                                                              適用:炒堅果類食物，如花生，腰果，杏仁等，也適合炒醬料。

2. 3~4成熱:相當於低油溫，90℃~130℃，把筷子放入油中，周圍會出現細小的氣泡，沒有聲響和油煙，用手放在油鍋表面，能感覺到熱。                                                   適用:一般用於軟炸和熘，具有保鮮嫩，去除水分的作用，如炸蝦仁，炸帶魚，炸藕盒等，軟炸食品選用的都是比較容易成熟的食材。

3. 5~6成熱:相當於中油溫，140℃~180℃，把筷子放進去周圍氣泡變得密集，油麪稍有波動，有微微青煙升起，細看油表面有波紋，沒有響聲，食材放入油中，周圍有大量氣泡，並伴有“嘩嘩”的聲響。                                      適用:滑炒烹調方法均適用，待油溫五六成熱時，將蔥薑蒜等輔料倒入熗鍋，然後放食材，水分會明顯蒸發，蛋白質的凝固加快，原料不易碎爛。

4. 7~8成熱:相當於高油溫，190℃~240℃，把筷子放入，周圍會有大量氣泡並有噼裏啪啦的響聲，油麪翻動有青煙，用勺子攪動時有聲響，食材放入油中，周圍就會出現大量氣泡，並帶有輕微的油爆聲。                                       適用:炸，熗，爆都適用七八成油溫，將蔥薑蒜等輔料倒入熗鍋，然後放食材，水分會明顯蒸發，蛋白質的凝固加快，原料不易碎爛，這樣的烹調方法使得肉裏的水分不易浸出，口感較嫩。這種程度的油溫能使其外皮變得酥脆，具有脆皮和凝結原料表面的效果，一般的油炸食品都是用了3~4成熱的油炸製成熟定型之後，再用7~8成熱的油溫炸至酥脆。

5. 9~10成熱:相當於旺熱油，250℃~300℃，油煙密集，有灼熱的熱氣，青煙四起並向上衝，即將到達燃點，食材放入油中會有大泡翻起。並伴有爆破聲。(這個時候用筷子測量是非常危險的，請勿嘗試。)                                       適用:僅適用於蒸制和水煮類菜餚，如給水煮肉片，清蒸魚，油潑辣椒等菜餚的最後一道工序。比如油潑辣椒，水煮肉片潑油。

小貼士

1:除開9~10成熱的油溫不能用筷子測量，其他1~8成熱油溫都可以用筷子測量。                                               2:一定要用木質筷子。