🥚如何判斷雞蛋の新鮮度🧐

▹ 在超市日常採購時、我們會發現雞蛋一般有兩種顏色：一種蛋殼偏白、另一種蛋殼泛紅，這是爲什麼呢？
▹答案簡單到出人意料、蛋殼的顏色不同是因爲雞的種類不同、和其蛋白、蛋黃的營養價值根本沒有關係。
▹所有的蛋殼一開始都是白色的、在蛋殼形成階段的後半段、一些種類的母雞會分泌較多的熒光色素、讓蛋殼變成不同的顏色。
▹既然營養價值沒有不同、那麼雞蛋品質的優劣如何劃分呢？一般用途中、新鮮度是最需要考量的因素。在超市經常看到一些挑選雞蛋的大媽用搖晃的方式確定新鮮度、你知道這個方法的原理是什麼嗎？
▹這就需要從雞蛋的內部構造說起。

用料  

🥚如何判斷雞蛋の新鮮度🧐的做法  

1. 蛋白分爲濃厚蛋白（濃蛋白）和水樣蛋白（稀蛋白）、濃厚蛋白是蛋黃周圍稠狀且具彈性的蛋白、水樣蛋白則是濃厚蛋白周圍液狀般流動性高的蛋白。
   
   新鮮的雞蛋、因爲蛋白中的卵黏蛋白將蛋白質液體拉聚在一起、形成網狀結構將水份保持在其中、所以濃厚蛋白的彈性很強、從側面看起來會有向上隆起的感覺。

2. 除此之外、濃厚蛋白中有卵黃繫帶與蛋黃直接連接、能讓蛋黃不用於蛋殼直接接觸就可以固定在雞蛋中央。鮮度高的蛋白、約含有60%-70%的濃厚蛋白、隨着時間的流逝、濃厚蛋白會逐漸變成水樣蛋白、這個過程中、蛋黃的新鮮度也隨之下降。
   
   所以、可以晃動的雞蛋新鮮度差確實是有據可循的。

3. 常見的蛋黃顏色深淺是否可以作爲雞蛋品質的衡量標準之一呢？
   解答這個問題、首先你要知道蛋黃的顏色取決於母雞飼料裏的色素。吃玉米飼料的母雞所產的雞蛋、其蛋黃顏色普遍較黃、這種顏色是名爲葉黃素的植物色素、它對於雞蛋的營養價值影響不大、不過母雞飲食的多樣化可能會讓這樣的雞蛋口味上稍好一些（當然、這也因人而異、畢竟很難以口味測試法加以證實）。
   所以…只有自己飼養的雞、才能確定它吃的是什麼。畢竟對於某些人工飼養者來說、給蛋黃加點顏色的旁門左道還是不少的。

小貼士

一般來說…裂紋蛋、粘殼蛋、散黃蛋都不宜食用、這已經超越了“不新鮮”的一般範疇、確實是應該扔掉的“壞蛋”。
有些微黑點點的蛋殼、也是表明雞蛋不太新鮮的信號。

除此之外、沙門氏菌是雞蛋安全隱患的頭號菌種、在世界各國的各種細菌性食物中毒中、沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首、我國內地因此引起中毒的案例也並不罕見。

因爲上市的雞蛋無法保證不含沙門氏菌、所以對於消費者而言、雞蛋的儲存和烹飪方法就顯得尤爲重要。
沙門氏菌雖然耐冷、但是在低溫狀態下繁殖速度會被大大抑制、所以冷藏雞蛋的重要性真的是再怎麼強調也不爲過。

除此之外、任何含蛋料理、只要是烹煮過、都可以殺死可能存在的任何細菌、通常是在60°C以上持續5分鐘，或者70°C以上持續1分鐘。