怎樣判斷面包熟透

給新手準備的，高手飄過

用料  

怎樣判斷面包熟透的做法  

1. 麪包的準備工作做了千千萬，最後在烘焙的地方卡殼，實在是可惜，看看下面的原理，避免麪包出爐的成品質量有偏差

2. 烤麪包當然要和烤箱磨合磨合，這次底火太高，底部烤黑了烤焦了，下次降低底火，這次麪包表面烤黑了烤焦了，下次降低上火，這是錯誤的做法，大部分人都會認爲，麪包烤熟了，可以吃了，很開心，就可以了，有點溼，有點上色太深，有點粘牙，那也是沒有辦法的事情，不是這樣的，我們就算是新手，也可以做得更好，認真研讀我的原理和操作，告別以前的懵懵懂懂

3. 當面包進入烤箱1）酵母受熱急劇產氣，加上二發的氣體受熱膨脹，使得麪糰體積急劇上升，當面團溫度達到60 ℃~80℃之間，澱粉吸水膨化而脹大，固定充填在已凝固的麪筋網狀組織內，基本形成了最終產品的體積，最後，由於焦糖反應和褐變作用，麪包的表皮顏色逐漸加深，麪包中心部位也熟透了2）如果烘烤溫度過高，或者二發後面團表皮太乾，入烤箱前沒噴水刷液體，麪包表皮形成過早，你會在麪包入烤箱後很快聞到香味，結皮過早會減弱烘焙急脹作用，限制麪糰的膨脹，使成品體積小，內部組織有大的孔洞，尤其是高糖分的麪包，內部及四邊尚未完全烤熟，造成麪包粘牙3）如果烤箱溫度過低，烘烤急脹作用太大，體積超過正常，同樣導致麪包內部粗糙，表皮過厚

4. 小麪包（每個克數爲40到80克）進入烤箱，首先下火應高於上火，讓水分充分蒸發，有利於麪包體積最大限度地膨脹，上火爲120 ℃，下火爲180 ℃，當面團的溫度達到50 ℃~60 ℃時，大概是烘烤7到9分鐘的時候，麪包體積已基本達到成品要求，麪筋已膨脹到極限，澱粉糊化，酵母活動停止，這時上火180到200度，下火爲150到160度，如果怕麪包底部太黑，可以墊錫紙，儘量要用墊錫紙的辦法而不是隨意改變應該的溫度，以上溫度都是實際溫度，不是烤箱按鈕的溫度

5. 烘烤時間：40克以下的麪糰10分鐘之內，40克以上到150克，20分鐘，150克到400克，30分鐘，400克以上大面包，烤50-60分鐘，烤好的麪包應該是非常有彈性的，如果麪包晾涼後，內部組織一捏緊就粘合在一起，就是不熟，應該是很快彈開纔對

6. 麪包二發後，可以用刀在麪糰上劃開幾個1釐米厚的口子，或者劃一個叉，烘烤的時候麪包的外殼纔不會阻止麪包變大，變蓬鬆

7. 烘烤好的麪包表面和底部都應該顏色金黃而不是本色，是金黃不是焦黑，麪包的四周相對於麪包內部應該是略硬的，而不是柔軟的，如果過了設定的時間還不是金黃色，下次必須提高烤箱溫度20度，出爐收腰就是烘烤不足，那麼麪包就會粘牙，判斷面包是否熟透：用一根竹籤插入麪包，若拔出來沒有帶出粘粘的麪糊，說明麪包烤好了，第二個辦法是用指尖輕輕按壓麪包的頂部，如果很快恢復原位，說明麪包烤好了，第三個是用溫度計從麪包底部中心插入測溫度，94度就是熟透了，麪包的底部中心位置是受熱最晚的部位，因此也是溫度最低的部位，不要從頂部插入測溫度，不然會泄氣

8. 吐司和小麪包不一樣，要求低溫長時間烘烤，吐司出爐，先在吐司模具上噴入少量的水，如果聽到吐司模具有響聲，說明吐司麪包已經熟透，可以脫模，如果不響，說明還需要繼續烘烤，吐司烤好是可以非常輕易拉開頂蓋，倒出吐司，只要有一點粘模具，就是沒有烤好，如果烤吐司的時間是50分鐘，那麼開始烤沒多久就聞到麪包香味，已經在烤吐司外皮，證明溫度調太高了，或者吐司的糖份太多

9. 烤箱一定要預熱，麪包入烤箱才能直接進入烘烤狀態，當發熱管從紅變黑，代表預熱好了，時間大概是五到十分鐘，如果不預熱，麪包從室溫慢慢進入烘烤狀態，烤出來的麪包就不夠蓬鬆

10. 如果出爐發現麪包不熟，20到30秒之內還可以復烤挽救，一旦出爐暴露在常溫下時間過長，麪包表面水分揮發過度而凝固，與內部的熱量循環過程被破壞，這時再烤只會表面焦黑碳化，內部卻無法獲得足夠熱量，時間長了，外面黑了焦了，裏面還是夾生的

11. 麪包出爐，酵母作用依舊在進行，會產生很多二氧化碳，立刻食用，就相當於把二氧化碳吃進肚子，容易產生胃脹的問題

小貼士

冰箱冷藏麪包會變硬，速度比在常溫下要快6倍，若想麪包儲存時間更長，可以冷凍儲藏