日式海鹽可頌（鹹可頌）-無需開酥，零失誤的網紅麪包

【已更新】結合大家的留言和問題，做了一些補充，希望大家都能烤出滿意的麪包～

這款日式海鹽可頌是最近流行的網紅麪包.

不需要開酥，操作起來比較簡單。跟着我的教程，即使是烘焙新手也能做出完美的海鹽可頌。

配方的量是15個麪包的量，一個麪包只有50克麪糰。我的烤盤是40釐米*32釐米，放7-8個正好，不回粘在一起。通常我是兩盤烤，一盤烤了馬上烤另一盤。因爲做一次最快也要3個小時，還是多做一點吧，不然剛出爐就吃的差不多了～

裏面包裹的海鹽黃油在烘烤時會煎烤麪包的底部，烤了以後麪包底部會有點焦黃，但這就是海鹽可頌的精髓！底部的焦黃口感特別香脆，一口氣吃兩三個停不下來。

我在卷夾心黃油的時候沒有特地收口收的很緊，如果你們希望黃油不漏出來，可以在包裹夾心黃油（第15步）的時候稍微收緊一點口。

有的小夥伴二發的時候黃油會漏出來，那是因爲二發的溫度過高。一般家裏不會買醒發箱，在烤箱的一角放一碗熱水，不要太大的碗，就吃飯的小碗即可，不然溫度會過高。

還有就是關於整型，如果想要烤出來形狀好看，要注意三點。
第一點是搓好水滴形後一定要蓋好保鮮膜室溫鬆弛20分鐘，不然擀下去會回縮。
第二點是第13步的倒三角型長度一定要夠，太短了型狀不好看。
第三點是卷的時候鬆一點，卷太緊了中間部分膨脹不起來，就出不來可頌的形狀。

配方里的液體原料，如水，牛奶，淡奶油，雞蛋最好是冰箱裏冷藏的，越冷越好。麪包不怕溫度低，就怕溫度高！

用料  

日式海鹽可頌（鹹可頌）-無需開酥，零失誤的網紅麪包的做法  

1. 食材一覽，黃油提前拿出來室溫軟化。

2. 主麪糰的所有原料，除了黃油，全都加入缸中，先慢速攪拌均勻，然後快速攪拌5分鐘左右。

3. 高速攪拌5分鐘後面團出現了一些筋力。

4. 這時候加入室溫軟化的黃油（不能加熱成液態）。慢速攪拌到黃油基本吸收。

5. 高速攪拌10分鐘左右（每個廚師機不同時間會有些差別，注意觀察麪糰狀態
   ）麪糰達到完全擴展階段，可以拉出薄膜。

6. 把麪糰一段拉起，甩向操作檯面，再對摺。這樣重複五六次，麪糰就變得非常光潔。

7. 打好的麪糰溫度應該控制在26-28度之間。蓋上保鮮膜，在28度的溫度下發酵1小時左右。沒有醒發箱的，可以在烤箱裏放一碗溫水，保持溫度和溼度。

8. 發酵的時間我們可以做黃油餡，室溫軟化的黃油加入鹽，用勺子或刮刀攪拌均勻。有現成鹹味黃油的這一步可以省略，直接軟化鹹味黃油即可。

9. 麪糰第一次發酵完成，麪糰是發酵前的兩倍大，開始分割。

10. 分割成50克左右的15份麪糰。

11. 我們把麪糰搓成水滴形。首先用手掌揉搓團團，然後壓住麪糰一邊上下揉搓，就形成了水滴形。

12. 蓋上保鮮膜，室溫鬆弛20分鐘。時間短了不容易擀，會回縮。時間長了容易發太大。

13. 鬆弛好的麪糰很容易擀，不會回縮。先把水滴圓的那頭擀平，然後拉着水滴的小辮子，一邊輕拉一邊往下擀，擀成一個長45釐米左右的倒三角形。

14. 在大頭擠上6克左右的黃油。

15. 從上往下輕輕地捲起來。不要用力卷，容易發不起來。

16. 整型完成的可頌進行醒發。溫度35度，不要太熱！黃油會融化，發酵也會過快！溼度80%，醒發45-60分鐘。沒有醒發箱的，烤箱裏放一碗熱水，保持溫度和溼度。熱水放在烤箱的一角比較好。

17. 醒發到2倍大，拿出來，表面刷上全蛋液。

18. 烤箱預熱到190度，麪包進烤箱，上下火190度，中下層，烤12分鐘。

19. 烤出來的麪包組織非常細膩，麪筋柔韌，可以拉絲。

20. 可以順着紋路拉着絲吃，也可以三口一個狼吞虎嚥。

21. 拍了幾張美圖。

22. 金黃香脆，烤的時候黃油漏出來，煎烤底部，所以底部特別好吃。

23. 內部組織細膩。

小貼士

1. 有朋友問爲什麼要經過一發，鬆弛，二發，我詳細講一下這幾步是爲什麼。

一發是第一次醒發，又叫基礎醒發。溫度通常是28度，28度是麪包界的神奇溫度，因爲酵母菌在28度的環境裏最適宜生長，從生長的速度和分解的香氣來說都是最適合的。
鬆弛是指當我們揉過麪糰之後，在室溫環境下讓麪糰放置一段時間，從而讓麪筋舒展，更容易操作。如果不鬆弛，剛剛揉過的麪糰麪筋會非常強，擀一下會回縮的非常厲害，很難進行操作。
二發是第二次醒發，除了冷藏發酵技術以外，二發的時候我們需要酵母菌迅速排出大量二氧化碳，讓麪糰充分膨脹。這時候我們透過提高溫度到33-35度，加速酵母排氣的過程。

2. 面寶發酵的時候漲的很高，烤出來扁了。

這也是一個比較常見的問題，通常是因爲打發過頭或是溫度偏高。麪糰的麪筋從開始打發，達到完全擴展階段（俗稱手套膜），麪筋強度是越來越高的。如果到達了頂峯再繼續打發，麪筋就像斷掉的橡皮筋一樣，反而失去筋力。在發酵的過程中，沒有筋的麪糰組織鎖不住氣體，一加熱就像爆掉的氣球一樣，氣體全都排出麪包體外，麪包就泄氣了。
打發過頭伴隨的一個常見問題就是溫度偏高，麪糰打發的時候，由於一直在摩擦，溫度會越來越高，通常我們打麪糰15分鐘左右就可以了，麪糰溫度在26-28度之間。但是如果連續打了30分鐘，麪糰可能已經有35甚至38度了，這種溫度下，酵母活力不佳，會出現醒發很慢，或發不起來的情況。

3. 怎麼樣讓麪包更加軟，風味更好。

在這個教程的基礎上，在原料中添加上其他種頭，如湯種，波蘭種等。可以提高麪包的含水量，提升口感。具體方法可以參考我的完美櫻花軟歐包這個教程，裏面有寫怎麼做湯種和波蘭種。