鹽可頌/日式鹽麪包

操作簡單的日式鹽麪包，屬於低油、低糖的鹹味麪包，卻能吃出鹹香、皮酥脆、內裏Q彈有嚼勁的三重體驗。⚠️👉怎樣自制烤箱蒸汽及打蒸汽作用，可參考文底小貼士部分。
好的鹽可頌該是怎樣的？
🔘表皮：剛烤出來的時，表皮是酥脆，中間是柔軟的，底部都是酥脆的。
🔘鹽可頌適合用蛋白質含量11.5-12%的高筋麪粉，外形比較漂亮。極推薦用法國麪粉T55，層次豐富，剛出爐的時候口感最佳，最適合現烤現吃，包裝起來外皮容易回軟，口感會差一點。隔天吃可以噴水烤箱復烤150°C/5分鐘，恢復脆皮感。

🥐怎麼使鹽可頌的表皮薄脆，裏面Q彈?
    高溫烘烤會使表皮薄脆，減少麪糰裏的油脂、糖、酵母的配比量可讓鹽麪包內部口感Q彈，
🥐烤完以後，麪包表面的花紋不見了?
    原因有很多：麪糰揉的太溼潤，或發酵過度，或卷的太緊了。可在麪糰邊沿塗抹點黃油和進烤箱打蒸汽。
🥐爲什麼預整形好的麪糰要放到冰箱？
     醒面是爲了讓麪糰更鬆弛、方便整形。
🥐麪包烘烤後黃油都漏出來了, 怎麼辦？
    這是正常現象，適當溢出的黃油還會讓鹽可頌底部更加酥脆。
👉🟠成品：14個/60克麪糰
高筋麪粉350g，低筋麪粉150g，細砂糖20g，鹽10g, 乾酵母3克(鮮酵母10克)，麥芽精2g，水225g，牛奶75g，無鹽黃油(揉進麪糰裏)12g，有鹽黃油(包進麪糰裏)14x5-8克/個
👉🟠成品：9個/60克麪糰
高筋230+低筋100(或11.5%-12%高筋麪粉330克)糖13，鹽7，黃油8克，酵母2克，水148，牛奶50，包入的有鹽黃油9個X5-8克/個(包入面圖團中)

無麥芽精可不放，但風味差一些。麥芽精的作用是因為鹽可頌配方里糖分不多，可作爲糖份幫助麪糰更好的發酵，另外面包的色澤感會更好一些。
包裹的有鹽黃油一般佔整個麪糰重量的10%左右。
👉操作中的問題：麪糰擀開的時候怎麼就拉不長呢？硬要拉長又會讓麪糰破裂，捲起來層次也很少；烘烤之後紋理居然消失了！表皮爆裂、口感不脆等問題是家常便飯，

用料  

鹽可頌/日式鹽麪包的做法  

1. 1️⃣首先將所有原材料（除有鹽黃油）倒入打麪缸當中，打出8分較厚的手套膜，然後加入黃油和鹽，攪打至完全擴展階段。
   
   先慢速打至成團狀態(慢速是爲了防止小麥粉飛出)當面團成團後轉成快速攪拌，快速攪拌是爲了讓麪糰快速形成筋度，快速攪拌至完全擴展狀態，可以輕鬆的拉出麪筋膜就可以起缸啦。

2. 2️⃣基礎/首次發酵(1小時)：面團團圓，在溫度30℃、溼度80％發酵1個小時/2倍大。(或冷藏發酵一夜)
   把打好的麪糰放入烤盤中收出一個光滑面，拍成厚薄一致的橢圓形，麪糰厚薄一致是爲了讓麪糰更加均衡的進行發酵。

3. 3️⃣中間醒發: 發酵好的麪糰分割60g/個，醒發15分鐘，預整形成水滴形，20釐米左右，入冷藏冰箱鬆弛60分鐘(或：發酵模式30℃進行20分鐘的醒發)

4. 4️⃣整形+最後發酵(45分鐘)：麪糰擀開成8*30的三角形，在最上方放入一長條8g的有鹽黃油，然後捲起，放入醒發箱以30℃溼度80％最終發酵45分鐘-1小時，狀態1.5倍大即可(這款麪包不需要完全發酵，所以要控制好發酵程度)。

5. 🟠操作手法2：用雙手稍微將麪糰拉長（一手壓圓端、一手拉尖端），以擀麪棍擀平拉長；水滴狀麪糰擀開，刷上軟化黃油/植物油，尾端不刷以便黏住捲起的麪包，包入長條黃油塊，捲起。

6. 5️⃣發酵好的麪糰(可省這步：取出麪糰刷上融化的無鹽發酵黃油，表面撒上些許鹽之花海鹽)，表面噴水，撒上海鹽/岩鹽，入烤箱上火230℃、下火190℃，噴6s蒸汽後，烘烤12分鐘。風爐180℃/18分鐘或210°C/15分鐘。
   👉無蒸汽烤箱，自制蒸汽方法：
   1️⃣方法一：將厚鐵盤（或派石）放入烤箱中層，預熱220°C/約40分鐘。將鐵盤送入烤箱底層，稍微拉出來，30ml沸水倒入鐵盤中，迅速推回鐵盤並關上烤箱門。
   2️⃣方法二：烤盤裝水，一起預熱，等噴好水的麪包入烤箱時，放溼毛巾入裝水烤盤，烘烤幾分鐘定型後，拿出毛巾烤盤。

7. 🟠鹽可頌配方(1)(來自某上海知名店鋪）
   特點：體積相對小一些，Q彈度比較強，另外油脂含量比較少，糖鹽含量也少，所以發酵酸奶的風味比較濃郁，鹹味黃油的味道比較突出。

8. 🟠鹽可頌配方（2）(來自某臺灣師傅）
   特點：配方中用到的酵種比較多，發酵風味會比較濃郁，體積稍微大一點點。
   適合喜歡發酵風味濃郁的客戶。
   
   生面種：酵母粉跟水1:2，50g酵母，100g水，放入直立式瓶子中，方便觀察，蓋上保鮮膜，28℃，溼度50-60%，發酵24小時，再冷藏4-7℃中，6小時後。

9. 🟠鹽可頌配方(3)（某臺灣師傅2）
   特點：
   它是在麪糰加入了紅豆餡料，可以豐富麪包的口感，而且在麪包剛出爐的時候刷了一層鮮黃油，使更加蓬鬆柔軟的麪包更有光澤，體積比前面兩個更大一些。

10. 👉法國的T55麪粉的特質：
    1，蛋白質含量低，筋性弱；灰分0.55，法國本土研磨，蛋白質11，法國優質小麥；2，穩定時間短，操作難度較大；3，延展性和彈性差；4，化口性好，麥香味濃；5，烤出的麪包表皮較厚，口感酥脆，內部顏色偏黃。
    一般用來做法國麪包和可頌麪包比較多，也可用來做派皮和泡芙。
    T45，灰分含量小於5%，麥粒研磨比率60~70%，可以製作甜點，吐司，可頌，布里歐修等重奶油麪包，
    T65，灰分含量0.62~0.75%，麥粒研磨比率78~82%，可用於製作法國麪包。
    T65製作的法國麪包，外皮酥脆，非採用天然酵母長時間發酵，外皮氣泡較少。與T55相比，顏色更黃，皮厚酥脆。

小貼士

🟠鹽可頌跟軟歐、硬歐一樣需要打蒸汽，打蒸汽的作用：
因爲麪粉中有85%的澱粉，當澱粉在56°C時就開始糊化，噴蒸汽是爲了把表面的澱粉糊化以保持水份避免流失，使麪包本體鬆軟溼潤。醒發好的麪糰中心溫度最多30幾度，這比烤箱內的溫度低得多，這時候打蒸汽後的麪糰就會像魔術一樣，用極快的速度吸收熱量膨脹。所以，打蒸汽的這幾分鐘正是它膨脹且定型的階段，麪糰接受了水蒸汽，表面就沒有那麼快定型，開始糊化，形成一個軟殼，使麪包內部儘可能的延伸，膨脹，產生內部鬆軟的組織，外部硬脆的口感。
🟠沒有蒸汽的烤箱，如何自制打蒸汽？
（1）預熱時，烤箱下層放入一個裝滿自來水的烤盤，當發酵好的麪糰放入烤箱中層時，溼毛巾也放入裝水烤盤下層，烘烤幾分鐘，看到麪包定型了，就拿出水烤盤，這樣也可以達到爐內增溼氣的效果。
（2）在烤箱底層放一個空烤盤裝滿烘烤石，一起預熱烤箱，烘烤前將放有面團的烤盤放入烤箱中，再將水壺噴水至石子上並快速的關上烤箱門，以產生蒸汽的效果。⚠️此方法要謹防燙傷，但還是會流失一部分蒸汽，烤的時候烤箱內外會有水滲出，比較傷烤箱，因此自制蒸汽要先做好烤箱早退的心理準備。加上家用烤箱多是底部有加熱管，不可直接將水潑灑在加熱管上，時間久了會容易讓烤箱損壞，甚至容易引起電路損壞着火。
（3）冰塊+烤盤。將醒發好的麪糰同冰塊烤盤一同放入，再將水快速地潑到冰塊上，並快速關上門，也是可以製造蒸汽。當然了，要戴上隔熱手套操作，以免燙傷。