滑蛋海螺片

用“滑蛋”這種方法制作的菜，口感嫩滑，蛋香濃郁，而且營養也比單純的炒蛋要豐富，因而廣受大家喜愛。我們常見的滑蛋菜，有滑蛋牛肉和滑蛋蝦仁等，但是滑蛋的菜對火候要求較高，而且不同食材的處理也有些竅門，才能做得好吃。今天我做的這道“滑蛋海螺片"，同樣用的是容易熟的食材，而且是海鮮，所以怎麼能做到鮮嫩，不腥不膩，有幾點需要注意，我們一起來看看。

用料  

滑蛋海螺片的做法  

1. 將密封袋裝冷凍的海螺片，連未開封的包裝袋一起，泡在冷水中解凍。一定不要用熱水或者微波爐解凍，否則海螺片很容易變硬。

2. 將解凍後的海螺片用冷水沖洗一下，撈出瀝淨水分。

3. 將個頭比較大的海螺片，切斷成小塊，然後用少許料酒和白胡椒粉醃製一會兒。
   料酒可以去腥，在炒的過程中會揮發掉，不會有異味。此時不要放鹽，會使海螺片脫水變硬。如果是滑蛋牛肉或蝦仁，可以用澱粉給牛肉或蝦仁掛漿，滑炒時更鮮嫩，海螺片的話就不用了。但是澱粉和水在後面步驟中另有用處。

4. 切適量蔥白和蔥葉。蔥葉是爲了提色，蔥白炒菜更香一些。

5. 將鹽和澱粉加水攪勻，再倒入打好的雞蛋中，調勻成蛋液。
   雞蛋中加水和澱粉，成熟時口感更嫩，但是如果只在蛋液中加水，炒的時候出水就不好吃了，加了水澱粉後，蛋液更容易掛在海螺片上，炒熟是融在一起的。

6. 將不粘鍋燒熱，鍋中加比平時炒菜稍多的油，倒入蔥花和海螺片，用小火翻炒幾下。
   
   油要一次倒夠，不要中途再補倒，那樣油會有生味兒。這時倒的是冷油，這樣食材下鍋不會很快升溫變熟。

7. 將調好的蛋液倒入鍋中，開中火，待底部稍稍凝固，用筷子在蛋液裏劃連續的“Z”字形。頂部沒凝固的蛋液會不斷流下來，把口子融合在一起。這樣用筷子劃，比鍋鏟炒出來的一整片的要好看。

8. 等到蛋液變成如圖的狀態，關火，這時鍋中仍有預熱，就用餘熱將剩餘的蛋液凝固。

9. 如圖，鍋中蛋液已經九成凝固了，這時沿鍋邊點少許生抽，用鍋鏟輕柔炒勻。

10. 到如圖的狀態，雞蛋和海螺片裹在一起，凝固成塊，顏色金黃，又滑又嫩，沒有多餘的油和水分在鍋中。

11. 盛出即可