（鹹燒白）芽菜扣肉

芽菜也可以換成，筍乾，幹豇豆，鹹菜，梅菜，酸菜等。

用料  

（鹹燒白）芽菜扣肉的做法  

1. 五花肉清洗乾淨冷水下鍋，放，薑片，花椒，黃酒，一個八角，水開後煮30分鐘。

2. 趁熱取出用牙籤在豬皮上密密地扎孔，塗一層老抽，等豬皮表面晾乾。
   炒菜鍋裏放油，油量能沒過豬皮，炸3-5分鐘，豬皮表面炸到有一層硬硬的殼就可以了，其他三面的肥肉部分也可以略炸一下。（炸豬皮過程記得蓋上鍋蓋）

3. 煮肉的湯再次煮開關火，放入炸好的肉，浸泡10分鐘左右，豬皮泡到虎皮狀撈出。
   稍微冷卻後放到冰箱冷凍半小時後，取出切成薄片。

4. 炸過肉的鍋裏留少許油，放姜蒜炒香，芽菜炒幹水份（兩碗肉，這次放了200g芽菜，下次可以稍微多一點）

5. 肉切好裝盆裏，放米酒，醬油，老抽，幾滴香油，白糖，花椒粉，拌勻後嘗一嘗味道，不夠鹹可以加點鹽。

6. 吧肉整理好

7. 豬皮朝下襬去碗中，邊角料平鋪在上面

8. 炒好的芽菜平鋪在肉上，拌肉剩下的湯汁淋在芽菜上面。

9. 擺進鍋裏，蓋個盤子

10. 兩碗擺好

11. 鍋裏水多加一點，高壓鍋上汽後蒸一小時關火。

12. 用盤子把碗裏的肉倒扣着翻出來。
    非常軟爛，炒芽菜只用了很少的油，也可以不放油炒，肥肉裏的油蒸出來了，肉入口即化。

小貼士

這次買的五花肉太肥了，下次早點去挑選瘦一些的肉
切肉前放到冰箱凍一會兒，切出來更整齊，冬天可以省略比步驟。
喜歡吃辣的可以加幹辣椒一起炒芽菜，家裏有小朋友沒放辣椒。