牛肉拉麪培訓-牛肉拉麪主要學什麼
如果說開一家麪食館,什麼面最爲招牌,相比很多人都會認拉麪吧,拉麪做的好與不好,決定了這家麪食店的技術,牛肉拉麪的感官要求是麪條呈各種特有形狀;條形完整,粗細均勻;蘿蔔呈片狀,牛肉呈片狀或丁狀,蒜苗、香菜呈粒狀,大小均勻,無雜質。牛肉麪的口感要求是麪條軟硬適度,筋道柔滑;麪條和蘿蔔片不夾生、有香味.湯辛而鮮,麻而不閉氣,辣而不烈;蒜苗和香菜味道濃厚。在質量評價方面,拉麪的成品要求均勻細膩,光滑透亮,不渾湯,不粘牙,柔軟爽口,筋道而不發硬,耐煮不斷條。
用料
牛肉 | 10克 |
蒜 | 1瓣 |
姜 | 1片 |
土豆 | 1個 |
花椒 | 10粒 |
洋蔥 | 1個 |
八角 | 1個 |
桂皮 | 1塊 |
牛肉拉麪培訓-牛肉拉麪主要學什麼的做法
乾薑片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約爲0.5-0.7%。
調湯料的配比爲:乾薑粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中調湯料與湯的投放比例約爲0.3-0.4%。
鹽與湯的比例爲:1.4—1.5%。
味精與湯(水)的比例爲:0 2-04%