戚風蛋糕注意事項↓

原配方@天然氣小姐
我改動了一點點 主要是記錄一下製作要點  
可以掌握要點後跟着別人的配方做～

用料  

戚風蛋糕注意事項↓的做法  

1. 先分離蛋白和蛋黃
   選擇比較大的蛋（≥60g ），如果太小則增加1個蛋白用於打發。
   分離後將蛋白放置於冷凍室冰凍，同時開始製作麪糊。儘量選擇一個圓底無死角的料理盆，有利於麪糊翻拌。

2. 後蛋法制作麪糊。
   先放油和水混合乳化，約2-3分鐘。再放粉類，最後放入蛋黃。做抹茶或巧克力口味時，配方內液體用熱的效果會減少消泡情況。
   有顆粒用刮刀壓一下然後過篩，可多次過篩也可省略。
   如果有明顯顆粒感，建議過篩提升成品質量。
   麪糊的狀態是順滑並有一定的流動性。

3. 蛋白在麪糊製作好的同時，應該是剛被凍成邊緣有冰渣。
   加檸檬汁，原味戚風可以多加一點沒關係，有檸檬香味，別的口味少加一點，去除蛋腥味即可。

4. 分三次加糖進行打發：大泡泡，小泡泡，細膩泡泡。
   第一次加入糖時是泡泡完全遮住蛋清。

5. 喬立廚師機7檔打發，最後階段用3檔轉幾下穩定氣泡。最後階段可空轉幾下甩出在攪拌器上的蛋白。

6. 打發至氣泡非常細膩濃厚時加入最後的1/3細砂糖

7. 打發蛋白至直立小尖角。
   *️⃣糖的作用①調節口味
                         ②保護蛋白的氣泡
   因此可以減少糖，但不要無限度的減少。
   *️⃣打發時有少量水不會影響打發，但不可以有油。

8. 沒有圖：插播我家的小貓咪
   
   155°預熱烤箱！在混合麪糊時就預熱烤箱。預熱溫度高於烤制溫度20度。

9. 分三次將打發的蛋白混入麪糊，最好使用刮刀，用翻拌或者切拌都可以，要抄底確認是否混合均勻。
   此時一個底部無死角的盆對混合麪糊有很大助益。
   輕柔快速的操作，翻拌均勻。
   不均勻的麪糊會使蛋糕頂部出現布丁層。

10. 將麪糊在高度20cm處倒入模具，麪糊的質感是順滑的但倒出時有一點阻力。
    刮刀整理麪糊，斜着向內壓麪糊並抹平，麪糊形狀是內低外高。
    注意“抹”這個動詞，如果不需要抹就平了，那就是太稀了，一般是由於蛋白打發不夠或者混合麪糊時消泡，或者麪糊含水量過多。
    

11. 輕震兩下，是輕震不是地震！10cm高度即可，不要力拔山河的震下來。
    

12. 我記錄一下我需要的溫度。兩個17cm加高戚風，135°最下層65-70分鐘。不蓋錫紙。
    每個人的烤箱實際溫度不同，烤箱大小不同。越大的蛋糕需要降低溫度延長時間，溫度太高會糊是肯定的。自己多試幾次。
    中間不要頻繁的開啟烤箱。
    
    烤箱中下層下層到底是哪層？模具頂距離烤箱發熱管至少大於5cm，自己比劃一下就知道了。我放在了最下層，因爲它會爬很高。
    可在麪糊剛定型並且未開裂時手動割裂開口，要快，一分鐘內必須完成且蛋糕不能遇冷否則會塌陷。這點目前不是很在意所以只是寫出來做個記錄。
    

13. 烤制完成後立刻取出震兩下倒扣，完全冷卻後脫模，至少冷卻3小時或隔夜。

小貼士

巧克力、抹茶戚風加水/牛奶時，加熱至60-70°可減少消泡情況
推薦使用陽極煙囪模具，有利於蛋糕爬高。
注意：不建議使用固底模具。不可以使用不粘模具。