胡漿餅/酥頭令

在姜堰，這種黃燦燦、香噴噴的發酵麵食一直都被稱做胡漿餅（音），邊緣有些酥脆，撕開時比較筋道，有蜂窩形狀的孔。餅里加了糖，香甜軟和。這是家鄉人夏天非常喜歡的一道麵食：炎熱的夏天，不管是早晨還是晚上，一碗大麥採兒粥，一小碟自家醃製的蘿蔔幹，再配一塊胡漿餅，吃的清清爽爽。 小的時候，餐桌上這樣的一餐是很尋常普通的。

揚州也有這樣的家常麵食，但人們不喊它“餅”，都喊它酥頭令，有詩意的名字，每次做，都會想到“紅酥手、黃滕酒，滿城春色宮牆柳”。“酥頭令”的背後有什麼典故？不得而知。
   
不管“胡漿餅”還是“酥頭令”，從前的人家都是用剩粥擺餿後和麵自然發酵或者用老面鹼水發酵製作的，剩粥發酵的我沒做過；時間寬裕的時候，我也喜歡做老面來發酵，今天這個是個酵母版，簡單快捷！

用料  

胡漿餅/酥頭令的做法  

1. 溫水化開酵母，放入麵粉攪拌，厚度如圖。

2. 蓋上蓋子，放溫暖處發酵至2倍以上大。

3. 加入適量的糖，打入雞蛋，攪拌均勻後繼續發酵約40分鐘。

4. 鍋中倒入菜油，五成熱後轉小火，倒入適量麵糊。

5. 蓋上鍋蓋，小火燜。然後轉面，繼續蓋蓋子，燜，
   用個乾淨的筷子戳一下，筷子抽出來不溼潤就行了。

6. 黃澄澄的。

7. 咬一口，香甜軟和，有勁道。

8. 一樣的發酵方法，換成蔥花和一點點鹽，就是鹹口的啦。這個麵糊稍微稀一點。

9. 出鍋啦，香噴噴。

10. 夏日的某天晚餐，一塊鹹口的胡漿餅搭一碗蘿蔔老鴨湯，妥妥的。

小貼士

1、麵糰和水的比例，參照步驟一的圖片哦，稀了加麵粉，厚了加水，嘿嘿。

2、喜歡薄一些的餅的話，和麵的時候多加一些水就行了。

3、發酵時間越長，餅的口感越軟乎乎的。但也不能太長，最多2.5倍，再長就發酸了，需要鹼水中和。

4、盛夏季節，室溫的話一般首次發酵40-60分鐘就可以了。如果時間緊的話，首次發酵後加入雞蛋糖靜置10分鐘也就可以了。但不如再次發酵一段時間的口感鬆軟。秋天的話，首次發酵可以過夜，第二天如果酸味重的話，再加一點化開後的鹼水。

5、用電餅鐺更方便，一次可以做幾個。

6、適當加入全麥粉或者玉米粉，就可以做出雜糧酥頭令，我試過，也蠻好吃。

7、得空的話，再整一篇老面鹼水發酵的哦。