茭白肉丁

詩經中的“菰”，就是茭白。在唐以前，茭白結的籽被當做主糧食用，稌、黍、稷、粱、麥、菰，合稱爲六穀。李太白詩中說鄰家的美女“跪進雕胡飯，月光明素盤”，這個雕胡就是菰米。
隨着水稻種植的推廣，茭白逐漸退出了主食的行列。不過，古人發現有些菰並不抽穗，只是莖部不斷膨大爲紡錘形，於是開始繁殖這種植株作爲蔬菜，即是現在食用的茭白。今天我們知道，黑粉菌的傳播阻止茭白開花結果，形成鮮美的肉質莖。

用料  

茭白肉丁的做法  

1. 肉切丁，加澱粉、鹽、醬油、料酒，攪拌至粘稠狀，術語稱爲“上漿”。
   上漿後放置十分鐘，以期入味。

2. 茭白剝皮切丁。
   青紅椒切丁。青紅椒爲配色用，有無均可，多少隨意。

3. 在家做飯，沒有大廚“一鍋出”的功力，所以先下茭白和青紅椒。油不用多，炒的過程中適量加鹽，炒熟後盛盤待用。

4. 另起油鍋，油煙漸起時放入肉丁。不必急於翻動，讓澱粉漿充分受熱產生糊化作用，稍待片刻後再慢慢劃散肉丁，使之全面受熱。

5. 肉丁全部變色後，放入炒好的茭白、青紅椒。加少許白糖提鮮，翻炒均勻後盛盤。

小貼士

無論中西，烹飪肉類食材的成功標準都是嫩，嫩的關鍵在於烹製過程中肉中的水分儘量少流失。
中式爆炒透過縮短烹飪時間和上漿來保持水分。當溫度升高到53度後澱粉產生糊化作用，溶脹分裂，形成糊狀溶液包裹在食材的表面，以鎖住其內部的水分，達到鮮嫩的口感。

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