斑馬牛奶戚風

配方適合淺井14釐米加高戚風模或者17釐米普通戚風模。我做了一個14加高，一個四寸的，14加高麪糊只有5分滿，但是烘烤過程漲得挺高的。如果你的烤箱和模具適合做煙囪大爆頭的，就用一個模具，其實做小爆頭的話，17加高也可以，模具比較隨意，以你平時模具倒麪糊的習慣就好了。

這裏先記錄下菜譜，其實做的不太滿意，可可粉顏色淺了，不像斑馬紋，應該用竹碳粉，烘烤時間也欠缺了點，脫模樣子不夠堅挺，多烤3分鐘就完美了。有時間換竹碳粉再做一次，不過口感還是很好的，很Q潤。
還有倒麪糊我從做千層蛋糕獲得靈感，用了硅膠杯，覺得比用勺子方便很多，所以也要分享給大家。

我這次用的雞蛋帶殼60克左右一個，4個237克。

關於如何避免戚風凹底和如何攪拌麪糊，請看小貼士。

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用料  

斑馬牛奶戚風的做法  

1. 9克可可粉或竹碳粉衝入20克開水，攪拌均勻，蓋保鮮膜備用。

2. 75克牛奶，40克油，15克糖粉，攪拌至糖粉融化。

3. 篩入75克低筋粉。

4. 用打蛋器Z字攪拌均勻，刮刀輔助。

5. 再加入4個蛋黃，再用打蛋器Z字攪拌均勻，刮刀輔助，得到細膩的蛋黃糊，備用。
   後蛋黃法可以達到不過篩蛋黃糊也非常細膩的效果，節約時間。

6. 4個蛋白中速打到粗泡，轉高速，分3次加入40克細砂糖，打到有紋路轉慢速，整理氣泡打到溼性偏乾的程度，得到非常細膩光滑的蛋白霜。
   我用博世打蛋器，這個過程差不多3分鐘多，不超過4分鐘，打發過程到最後的時候要時不時提起打蛋頭觀察，是不是可以拉起足夠細膩穩定，有一定硬度的長尖角。注意一定要細膩，差不多9分發，這個口感最好。

7. 細膩穩定的蛋白霜。如果比較粗糙就是打發過度了。
   煙囪戚風來講略有些軟的蛋白霜，偏硬的蛋白霜都是可以的，但一定要細膩，這是成功的根本。太軟的話蛋白支撐力不足，攪拌時容易消泡。太硬不容易和蛋黃糊攪拌均勻，口感也不夠潤。

8. 取一刮刀蛋白霜加入蛋黃糊，用打蛋器無規則拌均勻，拌勻就好，這一步不在乎什麼手法，攪拌同時可以用刮刀輔助。

9. 再取剩下的蛋白霜，分兩次和蛋黃糊快速切拌均勻。
   這一步的詳細手法可以看下小貼士。

10. 再取一刮刀麪糊加入第一步的可可麪糊，攪拌均勻。

11. 再取差不多一半的麪糊加入可可麪糊，翻拌均勻。

12. 將兩份麪糊分別倒入硅膠杯，當然你也可以用兩個勺子舀麪糊。

13. 一份原味麪糊，一份可可麪糊，倒入模具。

14. 如此循環。

15. 直至倒完，14釐米加高的我倒了5分滿，剩下的做了個4寸的。
    輕震兩下，震掉大氣泡。

16. 雙手捧住模具側面送入預熱170度烤箱烘烤35分鐘。14加高漲得挺高的吧？
    
    
    時間溫度根據實際情況，冬天如果室溫太低，機械烤箱溫度容易飆高，所以要適當降低溫度烤。煙囪開裂是蛋糕在呼吸，開裂的戚風口感更好，當然前提是要烤熟，一般聞到誘人的香味，再烤7,8分鐘就可以出爐了。也可以觀察蛋糕在烤箱內膨脹到最高點，略有點回落後再烤1,2分鐘就是熟了。

17. 出爐輕震一下震掉部分熱氣，立即倒扣，倒扣到徹底涼透再脫模。
    關於怎麼脫模，可以參照光光的視頻，真的超級贊，新手也能學會。
    
    光光的脫模視頻戳這裏
    

18. 切開的花紋還是美美噠~

小貼士

1:因爲戚風煙囪模是活底模，所以倒入麪糊震掉氣泡的時候不能太大力，同時震的時候要按住煙囪，這樣不容易跑入空氣，同時震的力量不易太大，容易凹底。

2:底火高也容易凹底。

3:蛋黃糊攪拌不到位，或者過度導致出筋了。

4:底部進入空氣，這個和第一點原理一樣。

5:沒烤熟。

以上，是各位廚友分享的爲何戚風會凹底的經驗，我在這裏寫一下，希望其他廚友不要走彎路。

關於混合蛋黃糊的方法（小島老師的方法）:先用刮刀延打蛋盆周圍刮一圈，然後刮刀從2點方向垂直插到盆底，快速劃過盆中心，到達8點方向，翻轉刮刀使麪糊落回盆中，每拌一下，都要左手將盆逆時針轉60度，再重複前面的動作，每10秒拌6～8次，總共拌30次左右，所以半分鐘不到即可拌好。儘量快速拌完，麪糊混合均勻即可，快速操作可以避免蛋白霜形成小顆粒，混合完的麪糊濃稠細膩，稀稀的就是消泡了。