香草意式蛋白霜基底奶油霜

用料  

香草意式蛋白霜基底奶油霜的做法  

1. 無鹽黃油切成小塊放入打蛋盆中溫室軟化
   （冬天可以將打蛋盆放入50攝氏度左右的溫水中1～2min軟化）
   軟化後用打蛋器中速攪打至變白蓬鬆的羽毛狀（約5min）

2. 將蛋白加入檸檬汁用打蛋器低速打至粗泡
   分三次加入砂糖 低速攪打至硬性發泡

3. 將水倒入平底深鍋中並加入糖。將電子溫度計放入平底深鍋中以觀測溫度（不要嫁出鍋底），以小火加熱成糖漿。燒至118度（小泡）關火。期間不要用勺子攪拌，否則會翻砂，可以稍微晃動鍋，使糖水混合均勻
   溼度對照表：溼度75%以下116度，溼度80－90%118－119度，溼度90%以上120－121度。）

4. 一煮沸，就用蘸水的糕點刷擦拭鍋邊。
   1.
   將蛋白低速攪打兩下恢復光滑的狀態，118度糖水慢慢勻速倒入已打發好的蛋白中，邊倒邊用打蛋器高速攪打，繼續高速攪打一分鐘（量小的話時間相應減少，打到中性發泡即可），打硬之後接着將速度轉爲低速，將持續打直到蛋白霜降至50攝氏度。
   在此溫度（50攝氏度）下，蛋白霜應平滑、光亮，並以網狀攪拌器稍微舀起時，呈現尖端微微向下垂的鳥嘴狀。（中性發泡）
   蛋白溫度降到40度以下就不能打了，會越打越稀。所以要用大功率的打蛋器和小盆，讓打發更有效。                                                                         2.                                                                                    將蛋白霜低速攪打兩下恢復光滑的狀態，分3~4次倒入糖水，第一次倒入少量糖水，每次分別高速攪打均勻，直到紋理清晰，提起後呈鳥嘴狀（中性發泡）。然後轉爲低速，一直打至蛋白霜降至50攝氏度。40度以下就停止打發。
   
   蛋白霜打到足夠的硬度就可以停下來，不用一定打到多少度再停，一般情況下是40度左右。【記得用手去摸盆壁溫度即可，如果比手溫低，就要收手了】
   
   雖然到糖水不能太快速，容易造成蛋白霜過軟，但並不意味着倒糖水要慢，過慢的結果就是糖水溫度過低，起不到燙熟蛋白的效果了。
   
   ps蛋白霜加糖水後打發越硬，裙邊越直，但不要打至硬性發泡，否則麪糊沒有光澤
   
   冬天可以隔50～60攝氏度熱水打發，直到打至中性發泡
   
   倒糖水的時候一定不能倒在打蛋器上或打蛋盆內壁，否則會凝固
   
   一定要用大功率打蛋器和小打蛋盆

5. 蛋白霜分三次倒入打發的黃油中，每次分別低速攪打至順滑
   攪打中可能會出現油水分離，沒關係，一直低速攪打即可。
   冬天如果一直油水分離的很厲害，可以放入溫水（50攝氏度左右）中1～2min再繼續攪打
   夏天如果黃油很快融化，可以放入冰水中1～2min再繼續攪打

6. 完成之後加入香草糖/香草精和酒類，打蛋器低速攪打至順滑

7. 冷藏可儲存5天
   回溫後油水分離 用打蛋器高速攪打至順滑