廣式糖肉膘(冰肉)——生加工和熟加工兩種方法

以前寫過一個冰肉的菜譜，都是根據老輩人的口述自己估摸着做的，用量不是很標準，最近翻閱了一本老的月餅製作書，上面給出了詳細的配方和具體做法，但是是純文字版，所以寫個菜譜分享一下。肉膘以大排肉旁肥膘(即豬脊膘)加工的糖肉膘品質最優。

用料  

廣式糖肉膘(冰肉)——生加工和熟加工兩種方法的做法  

1. 將豬脊膘洗淨瀝乾水分，去皮去雜。我把所有材料平分成兩份，分別釆用生加工和熟加工兩種方法制作，兩種加工方法配方是一樣的。

2. 將肉膘200克切成0.5釐米大小小丁，加汾酒4克拌勻，約醃15分鐘。

3. 取一干淨容器，按一層白砂糖一層肉膘丁的次序排放，最上層用白砂糖把肉膘丁蓋住，加蓋密封糖漬三天以上，(室溫過高，需要放入冰箱冷藏糖漬)，製成透明爽脆的冰肉。每層儘量鋪均勻，適當按壓平整。以上爲生加工方法。

4. 將豬脊膘200克，切成一釐米見方的塊狀。

5. 將清水注入鍋中燒沸。倒入豬脊膘塊煮約十分鐘至熟，撈出置於涼開水(或純淨水)中冷卻。

6. 將煮熟冷卻的脊膘塊取出晾乾，搌去水分分切成小丁，加入汾酒4克拌勻，醃約15分鐘。

7. 取一干淨容器，按一層白砂糖一層肉膘丁的次序排放，最上層用白砂糖將肉膘丁蓋住，加蓋密封糖漬2-3天即可。(室溫過高，需放入冰箱冷藏糖漬)。

小貼士

熟加工的肥膘要切成塊，這是肥膘的特點，切成小丁煮容易煮化且稀軟多水，煮熟浸涼是爲了讓肥膘儘快冷卻，保持點脆性。
醃好的糖肉膘無需再加工，取出拌勻即可直接入餡使用。甜肥不膩，透明爽脆，是傳統五仁月餅餡料必加的，可使餅餡滋潤甘香，別具風味。
如果需要自制中點餡料要用酒，建議購買汾酒，烹調用酒買普瓶經濟裝即可，汾酒的香型和度數特別適合製作中點餡心。
糖量可增至糖：肉，1.5：1,用酒醃製的時間可延長至半小時。
我的操作實驗證明，一般糕餅餡料加入生加工的糖漬肥膘效果更好，更脆爽。但是製作老婆餅要選用熟加工的糖漬肥膘。