月餅季 手做月餅這些細節您知道嗎

記憶裏的月餅，好象都是爸媽單位的固定福利。說到味道是滿嘴甜膩的印象，沒有過多的美好感受。
還好，自從自己動手做月餅，才知道月餅可以很好吃。不過自己動手做有些小細節您是否知道呢？

用料  

月餅季 手做月餅這些細節您知道嗎的做法  

1. 1. 關於餅皮
   無論是買來的，還是自制的，每個人手裏的轉化糖漿濃度都未必一樣，麪粉的吸水量也不同，所以麪粉的用量需要自己調整．廣式月餅的餅皮，剛和好後是非常軟的，有一點點粘手，但不是粘手到沒法下手和麪，如果是這樣，那就自己添加一點麪粉，一點點試着加，到可以下手將面和成團即可。鬆弛好的餅皮，表面看起來會亮澤很多，柔軟度類似耳垂，具有良好的延展性，所以可以包裹比它體積大出好多倍的餡料．
   梘水是買的，如果不方便買，可以自制，用鹼加水=1:3的比例調配即可。如果是用自己調的梘水，方子裏梘水的量就多加一些。
   餅皮配方：此分量可做50G月餅約12只
   普通麪粉（中粉）105克，奶粉5克，轉化糖漿75克，梘水1克，花生油25克(我用的調和油)
   
   2、關於模具
   製做月餅的模具，大概分爲50克、63克、75克、100克等。模具的克數與一隻月餅的克數相同。按照50克模具爲例，餅皮+餡料的總克數要在50克左右，上下浮動1-2g無妨。皮和餡的比例可選擇爲3：7，也就是皮15克，餡35克。如果是新手我們可以按照4：6的比例來操作，也就是說皮20克，餡30克。

2. 3、包法
   取一個餅皮，稍稍拍扁轉圓，放上一個月餅餡，放進左手手心裏，右手將餡料向裏推，同時左手旋轉將餅皮均勻貼着餡料推開，直至包住整個餡料，收口捏緊成一個生坯。 將生坯在麪粉堆裏打個滾兒，放在案板上，用月餅模子扣住生坯，均勻用力壓下擡起月餅模，推出月餅生坯，間隔擺放入鋪墊好的烤盤。
   壓花也是需要訣竅的，不是隨便壓壓就能美貌的。要壓的底部平整，頂部花紋凸出，沒有花紋的地方要保持平整。所以，要用力均勻，力度要略微重一些，但不可過重，會壓呲的。
   月餅從模具中脫出來，直接落在烤盤上。儘量不要用手去碰壓好的月餅，很容易就碰壞造型，所以纔將帶着月餅的模子放在烤盤上脫模。
   壓好的月餅表面會有些殘留的手粉，要用羊毛刷輕輕地掃去手粉，要輕要仔細，否則花紋就會被壓壞。做月餅刷蛋液什麼的，要用羊毛刷，硅膠刷是不可以的，太硬了。
   4、表面刷蛋液
   蛋黃液：一個蛋黃+1大匙蛋白，一大匙蛋白可以換成少許水也可以，蛋液要充分打散盡量不要有蛋的筋膜。用羊毛刷沾蛋液，然後在碗邊兒上來回刮，將多餘的蛋液刮掉，要刮的不滴蛋液，且刷子的毛沒有那麼充盈的感覺。
   5、關於烘烤
   壓好的月餅要儘快進入烤箱，爲避免表皮風乾。可找一個小小的噴壺，在月餅上方噴一些水，爲的是不讓餅皮在烘烤過程中乾裂。要注意的是，不要直接將噴霧噴在月餅上，不要將噴嘴對着月餅噴，在月餅上方，與月餅水平的空氣中噴霧水，讓霧水自然的飄落在月餅表面。烤箱200度預熱，200度烤。月餅表面噴微量水。入烤箱烤5分鐘，待花紋定型後，取出來刷一層薄薄的蛋黃水，降至180再放入烤箱，烤15分鐘左右。
   烤好的月餅直接放在烤盤上晾涼就可以了。
   6、回油
   剛出爐的月餅，餅皮很乾硬。需要一個回油的過程，回油指的是月餅放置一段時間以後，餅皮吸收一定的水份、油份以及月餅餡裏面的油份以後，餅皮會變的柔軟油潤，這個時候月餅的口感纔會達到最好。
   一般來說回油現象需要3-5天來完成。
   在家裏一般烤出來的月餅首先等涼到溫熱的時候就可以用密封袋裝起來，然後放在常溫下乾燥的地方儲存就可以了，放上20天沒問題。等月餅冷卻後，室溫密封儲存，等待2-3天，餅皮會漸漸變得柔軟油潤，等回油後再吃。