凝固酸豆乳和凝固老酸奶

酸奶，在國際中定義爲酸乳。聯合國糧油組織(FAO)、世界衛生組織(WHO)與IDF對酸乳定義：添加(或不添加)乳粉(或脫脂乳粉)的乳中(殺菌乳或濃縮乳)，由於保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發酵製成的凝乳狀產品，成品中必須含有大量的、相應的活性微生物。
　我國食品安全國家標準中定義：酸乳爲“ 以生牛(羊)乳或乳粉爲原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種)發酵製成的產品。”
   酸奶不僅保留了牛奶的營養，而且透過發酵，將營養物質分解，結構變小，更容易被人體吸收。最關鍵的是！我們亞洲人普遍存在的乳糖不耐受症狀！而酸奶分解了一部分乳糖，是非常友好的存在啊！（再也不用擔心一喝奶就拉稀了）這也是酸奶的核心營養價值：分解乳糖，和其他營養物質，讓我們更好的吸收。
   市面上酸奶種類繁多，以下幾種你都知道嗎？
   根據國家標準， 酸奶可分爲4類:酸乳、發酵乳、風味酸乳、風味發酵乳。
　1酸乳：以生牛(羊)乳或乳粉爲原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種)發酵製成的產品。
　2發酵乳：以生牛(羊)乳或乳粉爲原料，經殺菌、發酵後製成的pH值降低的產品，沒有菌的限定。
　3風味酸乳：酸奶裏除了奶/奶粉，還添加了其他成分，如食品添加劑、果蔬或穀物雜糧等。只要滿足奶/奶粉含量超過80%、蛋白質含量≥2.3%即可。
　4風味發酵乳：除了奶/奶粉，接種發酵後，還添加其他成分，且沒有菌的限定。
（而你在超市裏看到的復原乳是把牛奶濃縮成乳或粉，要用的時候再兌水稀釋成奶，多了這兩道高溫加工，牛奶裏的營養也打了折扣。）
   營養角度：酸乳>發酵乳>風味酸乳>風味發酵乳~
   總結起來:真正酸奶=酸乳，純牛（羊）乳+保加利亞桿菌+嗜熱鏈球菌發酵後而成，蛋白質含量≥2.9%~
   市面酸奶成分中的添加劑:1增稠劑：果膠、明膠、澱粉等。2甜味劑：阿斯巴甜、安賽蜜（增加腎臟負擔）。3乳化劑：乙酰化二澱粉磷酸酯、單硬脂酸甘油酯。4食用香精：果味增香劑等。
   所以我還是自己動手吧。

用料  

凝固酸豆乳和凝固老酸奶的做法  

1. 酸豆乳：一斤熟豆漿或者把生豆漿，再次煮熟晾到溫度不燙手進行發酵。或者半斤豆漿半斤牛奶摻和在一起也是可以的。
   酸奶：來兩盒純牛奶，像這樣超市買回來的純牛奶一般都經過消毒，雜菌不會很多。如果你買的是散裝的生牛奶。需要煮沸晾涼再使用。

2. 我沒有買發酵菌。我是直接用在超市裏買回來的酸奶做引子（雖然超市裏的酸奶或多或少都會有一些添加，但是相對來說經過大量牛奶稀釋後也就微乎其微了。）其實還是用發酵菌會更好一些。（不過我真心想吐槽一下，蒙牛和伊利這兩個牌子在市面上非常的常見。兩者都標註含有大量活菌。但是伊利酸奶真心是發酵不了。可能是後期消毒的時候，將酸奶當中的活菌殺死了。伊利根本不能做引子，蒙牛就完全沒問題。）
   當然如果買的是酸奶菌，直接加入奶或豆漿中即可。

3. 在製作之前將容器用開水燙一下，消好毒，防止雜菌感染。將牛奶或豆漿倒入容器中。我這個容器大概裝了一斤左右的奶。然後加入一杯100ml的酸奶或者一袋兒發酵菌。保溫三十多度即可。如果有酸奶機放到酸奶機裏就不用管了。如果沒有酸奶機可以燒一些水，放到不燙手，把容器坐進去，然後蓋上東西保溫。當然，如果你有恆溫培養箱或者是恆溫水浴鍋，那自然更好了。如果你在東北，又正值冬天。請把它放在暖氣上吧。總之，只要保持溫度合適。發酵就可以正常進行，只不過是時間的問題。

4. 如果你實在不確定什麼時候發酵結束。你可以用我這樣的方法。把容器端起來，輕輕晃動。如果牛奶或豆漿呈現果凍狀。有酸奶的清香就好了。實在不行你就嘗一口嘛。發酵好以後放到冰箱裏冷藏。冷藏後的酸奶或酸豆乳口感更佳。冷藏會析出乳清，富含乳清蛋白可不是水哦。

5. 如果是減肥和高血糖的朋友，那麼到此就可以正常食用了。如果是喜歡甜味兒的朋友，你可以在食用前加入果醬，糖，蜂蜜等。也可以加入果乾、堅果、即食燕麥片、還有喜歡的水果。這就看你喜歡了。我通常喜歡加入玫瑰醬或者拌入大麥粉做成青汁酸奶再或者加入少許醬油做成沙拉醬。當然酸豆乳和酸奶發酵原理一樣，不過有些人剛開始接受不了酸豆乳的味道，吃過後還會想念這個味道。其實因人而異。我和我的微生物學老師就都很喜歡酸豆乳，你喜歡嗎？
   向我敬愛的丁老師比心!